Marre des sempiternelles soupes de potiron, courgette ou pomme de terre ? Envie de saveurs et combinaisons inédites, de sophistication, ou d’épater la galerie ? Voici cinq recettes qui rempliront ces trois missions tout en réchauffant corps et âmes.
SOUPE AUX CHAMPIGNONS ET OEUFS BROUILLÉS
Pour 6 personnes
Préparatifs: 25 minutes
Préparation: 45 minutes
3 échalotes, 2 gousses d’ail, 1 petite carotte, 800 g de champignons fins surgelés,1 cube de bouillon de poulet, 2 c à s d’huile d’olive, 6 oeufs, huile de truffe (facultatif), 3 brins de persil plat, 20 g de beurre, sel, poivre du moulin
1 Épluchez et émincez l’ail et les échalotes. Épluchez la carotte et détaillez-la en dés.
2 Faites chauffer l’huile dans une cocotte. Faites-y revenir l’ail, l’oignon et la carotte pendant 3 minutes. Ajoutez les champignons et faites-les sauter 5 minutes à feu vif, jusqu’à ce que leur liquide s’évapore. Salez, poivrez.
3 Émiettez le cube de bouillon par-dessus et ajoutez 1 litre d’eau froide. Portez à ébullition, diminuez le feu et faites cuire 30 minutes. Prélevez la moitié du bouillon et les légumes et mixez-les. Remettez dans la casserole et mélangez. Salez, poivrez et réservez au chaud.
4 Rincez et séchez le persil. Hachez-le.
5 Préparez les oeufs brouillés. Cassez les oeufs dans un saladier et battez-les en omelette. Salez, poivrez. Faites fondre le beurre dans une poêle ou une petite casserole et versez-y les oeufs. Remuez sans cesse avec une cuillère en bois jusqu’à ce que les oeufs soient coagulés. Ajoutez un filet d’huile de truffe si désiré et mélangez.
6 Répartissez la soupe dans 6 assiettes creuses. Ajoutez une cuillère d’oeufs brouillés dans chaque assiette et parsemez de persil haché. Servez sans attendre
SOUPE DE CHÂTAIGNES AUX CROÛTONS ET BACON
Pour 6 personnes
Préparatifs : 30 minutes
Préparation : 50 minutes
2 échalotes, 1 branche de céleri blanc, 1 carotte, 500 g de châtaignes (en conserve ou surgelées), 1 cube de bouillon de légumes, 3 tranches de pain de campagne, 1 brin de thym frais , 6 tranches de bacon, 2 c à s de crème épaisse, 6 c à s d’huile d’olive, sel, poivre du moulin
1 Épluchez et émincez les échalotes. Coupez le céleri et la carotte en morceaux.
2 Dans une grande casserole, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et faites-y revenir les échalotes, le céleri et la carotte pendant 5 minutes. Ajoutez les châtaignes et émiettez le cube de bouillon par-dessus. Couvrez d’eau, portez à ébullition et laissez mijoter pendant 40 minutes.
3 Coupez le pain en cubes. Effeuillez le thym. Faites chauffer le reste d’huile d’olive dans une grande poêle et faites-y dorer le bacon. Retirez- le de la poêle et égouttez-le sur du papier absorbant.
4 Mettez alors le pain et le thym dans la même poêle et faites-les sauter, en remuant sans arrêt, jusqu’à ce que les croûtons soient dorés. Égouttez le tout sur du papier absorbant.
5 Quand la soupe est cuite, ajoutez la crème épaisse et mixez-la finement. Rectifiez éventuellement
l’assaisonnement et remettez la soupe sur le feu pendant 3 minutes.
6 Versez la soupe dans les assiettes et répartissez les croûtons au thym par-dessus. Émiettez le bacon, garnissez-en la soupe et servez immédiatement.
VELOUTÉ DE COURGE AUX BILLES DE COURGE ET CHAMPIGNONS
Pour 4 personnes
Préparatifs : 25 minutes
Préparation : 35 minutes
3 échalotes, 1 pomme, 2 cm de gingembre, 600 g de butternut, 4 c à s d’huile d’olive, sel, poivre du
moulin, 50 ml de porto blanc, 100 ml de vin blanc, 800 ml de fond de légumes, 1 anis étoilé, 1 feuille de laurier, 2 c à s de beurre froid, 150 ml de crème liquide, 4 champignons, 1 à 2 c à s de pépins de courge, hachés, huile de pépins de courge
Épluchez et émincez les échalotes.
Rincez et pelez la pomme. Coupez-la en deux et ôtez le trognon. Émincez la chair.
Épluchez et émincez le gingembre.
Prélevez 8 billes de chair de courge à l’aide d’une cuillère parisienne. Réservez les billes et émincez le reste de la chair.
Faites chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une casserole et mettez-y les échalotes, la pomme, le gingembre et la courge à fondre pendant 4 à 5 minutes. Salez et poivrez. Déglacez avec le porto et le vin.
Laissez réduire un peu puis versez le fond. Ajoutez l’anis étoilé et le laurier et laissez cuire à feu moyen 30 minutes.
Repêchez le laurier et l’anis étoilé et réduisez la soupe en purée au mixer avec le beurre et la crème. Filtrez dans une casserole propre et réservez au chaud.
Nettoyez les champignons et coupez-les en deux. Faites chauffer le reste d’huile dans une poêle et faites-y revenir les billes de courge pendant 5 à 6 minutes.
Ajoutez les champignons et poursuivez la cuisson pendant 2 à 3 minutes. Salez.
Enfilez 2 bouts de champignons et 2 billes de courge sur chaque pique à brochette (4 au total).
Émulsionnez la soupe et versez-la dans des assiettes creuses. Dressez une brochette dans chaque assiette.
Saupoudrez de pépins de courge et ajoutez quelques gouttes d’huile de pépins de courge. Servez sans attendre.
SOUPE DE CHOU-FLEUR AUX AMANDES
Pour 4 personnes
Préparatifs : 30 minutes
Préparation : 25 minutes
100 g d’amandes émondées, 600 g de bouquets de chou-fleur + la tige, 80 g d’échalotes, 30 g de beurre, 50 ml de porto blanc, 500 ml de lait, sel, poivre, 200 ml de crème, à température ambiante, ½ c à c de macis, 2 à 3 c à s de jus de citron
POUR L’HUILE ORANGE-THYM
6 brins de thym citronné, ½ c à c de fleur de sel, ¼ de c à c de piments séchés et concassés, ½ c à c de zeste râpé d’orange non traitée, 4 c à s d’huile d’olive
Préparez d’abord l’huile à l’orange. Effeuillez 4 brins de thym citronné et écrasez-les au mortier avec la fleur de sel, les piments concassés et le zeste d’orange. Incorporez l’huile d’olive, couvrez et réservez.
Faites dorer les amandes dans une poêle sans matière grasse et réservez.
Pesez 60 à 70 g de bouquets de chou-fleur et coupez-les en tranches d’1 à 2 mm d’épaisseur. Réservez. Hachez le reste de chou-fleur, tige comprise. Épluchez les échalotes et coupez-les en rondelles fines.
Faites fondre 15 g de beurre dans une grande casserole et faites-y revenir l’échalote. Quand elle est translucide, déglacez avec le porto et faites réduire fortement.
Ajoutez alors le chou-fleur haché, 90 g des amandes, 200 ml d’eau et le lait. Assaisonnez de poivre et sel.
Couvrez et faites mijoter 15 à 20 minutes à feu doux.
Pendant ce temps, faites fondre le reste du beurre dans une petite poêle. Faites-y dorer les tranches de chou-fleur des deux côtés pendant 4 à 5 minutes. Hachez grossièrement le reste des amandes et ajoutez-les après 3 minutes. Salez légèrement et réservez.
Versez la soupe dans le bol du mixer, ajoutez la crème et mixez très finement. Assaisonnez de poivre, sel, macis et jus de citron. Versez la soupe dans des assiettes creuses préchauffées et arrosez chaque portion d’1 c à s d’huile parfumée à l’orange et au thym. Effeuillez le reste du thym et saupoudrez-en la soupe. Décorez de chou-fleur en tranches et d’amandes et servez immédiatement.
SOUPE DE CHÂTAIGNES ET WONTON AU TOFU
Pour 6 personnes
Préparatifs : 30 minutes
Préparation : 45 minutes
2 échalotes, 500 g de châtaignes (en conserve ou surgelées), 1 cube de bouillon de légumes, 100 g de tofu nature, 1 petit bouquet de persil, 12 feuilles de pâte à wonton (épiceries asiatiques), 20 cl de crème de soja, 1 c à s de ciboulette ciselée, 2 c à s d’huile d’olive, huile de tournesol, sel, poivre
1 Épluchez les échalotes et émincez-les. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole et faites-y revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
2 Ajoutez les châtaignes, émiettez le cube de bouillon par-dessus et couvrez d’eau. Salez, poivrez, portez à ébullition et laisser mijoter 30 minutes.
Mixez finement la soupe et réservez-la au chaud.
3 Coupez le tofu en dés. Rincez, séchez et effeuillez le persil.
4 Disposez les carrés de pâte sur le plan de travail fariné. Au centre de chaque carré, dressez un peu de tofu et quelques feuilles de persil. Salez, poivrez. Humidifiez légèrement les bords de chaque carré de pâte et rabattez un coin sur le coin opposé pour obtenir un triangle. Appuyez sur les bords pour les sceller.
5 Faites chauffer l’huile de tournesol dans une poêle et faites-y frire les wonton des deux côtés jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Égouttez sur du papier absorbant.
6 Versez la soupe bien chaude dans les bols, ajoutez un filet de crème de soja, parsemez de ciboulette et servez avec les wonton.
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