Fondus de fromage: nos trucs et astuces pour réussir fondues et raclettes

C’est l’équation food de cet hiver: confinement + moral et montagne en berne = razzia sur le fromage qui dégouline. Petit mode d’emploi pour savourer raclettes et fondues comme il se doit (ou pas).

Une pénurie de raclette pour l’hiver 2021? L’information n’a rien d’une blague ou d’un titre accrocheur pour journal en manque de sensations. Aux quatre coins du pays, les fromagers confirment la probabilité d’une demande supérieure à l’offre. Ainsi de Julien Hazard, affineur prisé dont le magasin est une référence à Bruxelles, revenu dépité du marché international de Rungis lors d’un approvisionnement à la mi-décembre. « Moi qui ai coutume de rapporter une tonne, j’ai dû me contenter de la moitié », explique l’intéressé. En cause, une production estivale de lait qui diminue mais… pas seulement. Le second confinement est passé par là qui a jeté son dévolu sur des préparations ayant tout pour plaire en contexte chahuté. En plus d’être conviviales – surtout la fondue qui commande de tremper le pain dans une casserole commune, ce qui symboliquement n’est pas rien – et réconfortantes – la vitamine B12 contenue dans le fromage est réputée pour ses effets sur l’humeur – , fondues et raclettes n’exigent pas de passer beaucoup de temps en cuisine. Autre spécialiste en la matière, Véronique Socié de La Fruitière confirme un engouement qui ne se dément pas. Celle qui fut Premier Fromager de Belgique en 2016 parle de ces deux spécialités comme de « doudous pour affronter l’hiver et la situation difficile que nous vivons ».

Chez Saint Octave, l’enseigne qui monte avec trois magasins bruxellois, Tom Flon et Octave Laloux plussoient. « Nous n’avons jamais dû traiter autant de commandes, c’est du jamais-vu », constatent-ils de concert. A l’heure de cette lame de fond généralisée, il s’imposait, en ayant recours aux lumières des spécialistes évoqués, de revenir sur les « do » et les « don’t » liés à la fonte optimale du fromage.

-La règle d’or pour réussir une raclette

Julien Hazard et Véronique Socié s’accordent à dire que ce qui est le plus important en termes de raclette, c’est « de ne pas brûler le fromage ». Soumises à une température trop élevée, ce qui est le cas avec les appareils électriques dont les résistances sont trop proches des coupelles, les tranches moelleuses font des bulles. « On assiste alors à une séparation des protéines, c’est de la chimie, le fromage baigne dans la graisse », confirme Julien Hazard. Véronique Socié d’enchaîner: « Les appareils électriques ont été lancés dans les années 70 en plein boom électroménager, ils font fi de la tradition au profit du marketing. » Ces deux fromagers bruxellois promeuvent une vision rigoureuse de la raclette. « Je n’en fais que si on est quatre convives, détaille Hazard. Parce qu’une raclette, ça se racle avec un appareil qui fait chauffer un quart ou une demi-meule. Chacun mange à son tour, c’est convivial, on discute et cela permet de déguster plus lentement. Dans ce même esprit de minimalisme, je recommande une version nature du fromage à raclette, qu’il vienne du Valais (AOC) ou de l’IGP de Savoie. »

-Les accompagnements chez les puristes

A nouveau sur la même longueur d’ondes, Julien Hazard et Véronique Socié recommandent d’évacuer tout le superflu, notamment ce qui « ajoute du gras au gras », comprendre le lard (le pire étant celui que l’on fait chauffer dans la coupelle ou sur l’appareil façon « pierrade »), les saucissons et autres pancettas. Plus radicale que son homologue masculin, la seconde bannit également la viande de boeuf séchée de type Grisons. « Trop salé », explique la fromagère, qui congédie dans le même mouvement tomate cerise (« ce n’est pas de saison ») ou ananas. On mange quoi dès lors? Outre des pommes de terre à chair ferme, « tout ce qui peut apporter de la fraîcheur », c’est-à-dire une salade, des cornichons (notamment ceux de la Maison Marc), des champignons crus (qui doivent le rester, pas question de les mêler au fromage) ou, pourquoi pas?, du fenouil fermenté tel qu’on le trouve dans la gamme de la marque locale Itinéraire Bis Gourmand.

-La version iconoclaste

Originaires du Namurois, Tom Flon et Octave Laloux aiment à casser les codes: « Bien sûr, la version puriste est délicieuse mais comme on fait plusieurs raclettes dans l’année, il faut également pouvoir oser et s’amuser. Une raclette « Hawaii » avec des morceaux d’ananas, pourquoi pas? Un appareil traditionnel? C’est bien mais il faut être au moins dix pour une demi-meule de fromage. Dans le même esprit, nous conseillons toujours du lard en accompagnement, celui d’Eddy Buchet, un boucher belge qui utilise une méthode alsacienne consistant à frotter la viande avec des baies de genévrier et du laurier. » Le duo de Saint Octave recommande aussi une charcuterie exotique, elle vient de Majorque, comme la soubressade, qui ajoute une note relevée à l’ensemble.

-Quid de la raclette à la truffe?

Peu intéressante gustativement, en ce qu’elle masque le goût du fromage, la raclette à la truffe est toujours un peu suspecte. Elle l’est d’autant plus que la plupart des fromages de ce type sont aromatisés à l’huile. Dans son magasin du downtown bruxellois, Véronique Socié propose une version suisse à base d’éclats véritables du précieux champignon (environ 65 euros le kilo).

-Miser sur les fromages belges?

Face à la pénurie, on n’hésite plus à se tourner vers le local. Mais… en connaissance de cause. L’amateur du circuit court doit savoir qu’en faisant ce choix, il perdra en saveur et parfois en texture. Pour Véronique Socié, originaire du Jura et donc très attachée aux hauteurs, le profil organoleptique des fromages de montagne est sans commune mesure. « Les fromages à raclette d’AOP sont le fruit d’un vrai terroir, la prairie d’altitude. Celle-ci fait valoir une microflore unique et impossible à reproduire. Sans compter que le sol est préservé en ce qu’il ne connaît pas le passage de la charrue », commente l’intéressée. Plusieurs alternatives « made in Belgium » s’offrent néanmoins à l’amateur. La plus proche de l’original? Le Valèt, une tomme à la texture onctueuse signée par Andreas Keul du côté des cantons de l’Est. Se présentant sous forme d’alléchantes meules de 4 kilos, ce délice – dont le nom est un clin d’oeil au canton du Valais et à l’expression wallonne « Hein, valèt! » – est réalisé à partir de lait cru bio travaillé le matin même de la traite. Keul d’expliquer: « Je me suis dit qu’il y avait moyen de croiser deux univers. D’un côté la Suisse et les techniques que j’avais apprises lors de séjours sur place, de l’autre la Wallonie, un terroir riche de beaux herbages et de vaches aux mamelles pleines. » L’idée fait d’autant plus sens lorsque l’on sait que Waimes, où l’artisan s’est installé, est la commune la plus haute du pays – elle culmine au Signal de Botrange à 694 mètres d’altitude.

-Des alternatives de choix

Julien Hazard, qui a fait ses armes chez Elsen Kaasambacht à Louvain, suggère plusieurs possibilités qui valent la peine. Notamment les fromages éponymes à pâte mi-dure produits par la Ferme Le Bailli à Soignies, qu’il s’agisse de la version nature ou des déclinaisons façon ortie, paprika, vin blanc, bière… Mention également pour le Comte d’Acremont, une merveille de fromage à raclette réalisé à partir de lait cru de brebis par Peter De Cock, berger originaire de Werchter qui s’est implanté en Gaume. On pointera encore les arômes de foin du très bon Bluesette, une pâte dure fabriquée par la Fromagerie du Samson (Gesves) dans un chaudron de cuivre en suivant les principes des grands fromages de ce type. Sans oublier le Bobelin, une délicieuse pâte cuite affinée à la bière brune par Nathalie Thorez (Fromagerie du Sarté, à Sart-lez-Spa), l’une des rares femmes du pays à mener de front ferme laitière et fabrication fromagère.

-La règle d’or pour réussir une fondue

Moins populaire que la raclette, la fondue savoyarde connaît néanmoins un joli succès sous nos latitudes. Peut-être que le retrait par rapport à son homologue fondu s’explique du fait d’une certaine complexité. Julien Hazard prévient: « Réussir une fondue n’a rien d’évident, cela demande du temps et on peut vite se louper. La première chose à faire, c’est sortir son fromage une heure à l’avance pour éviter le choc thermique. On frotte le caquelon avec de l’ail puis on ajoute le fromage, 1 kilo pour 4 personnes, et le vin, 50 cl au total, mais on commence par 35 cl. Il faut rajouter le reste au fur et à mesure car s’il est toujours possible de rendre le mélange plus liquide, l’inverse, lui, n’est pas possible. Le secret est de mélanger en permanence pour que le fromage et le vin s’amalgament comme il le faut. » Si elle partage les constats de son confrère, Véronique Socié réduit la quantité de vin à 1 cl par 100 grammes de fromage. Une astuce? 3-4 gouttes de citron peuvent aider à homogénéiser l’ensemble. A bannir sans hésitation: la Maïzena, qui dénature la préparation.

-Et sa variante

Fidèles à leur réputation de francs-tireurs, Tom Flon et Octave Laloux font valoir une version différente de la fondue savoyarde. « Dans la mesure où c’est difficile à faire, nous n’hésitons pas à suggérer à nos clients d’ajouter, en plus du vin et du fromage, une bonne cuillère à soupe de crème épaisse afin d’apporter de l’onctuosité à l’ensemble. Sans oublier, vers la fin, une petite pointe de moutarde afin de booster le tout », assume le tandem derrière Saint Octave.

-Le meilleur mélange

Difficile de répondre à cette question car c’est une affaire de goût personnel. Ce qui est sûr, c’est que le secret d’une bonne fondue réside dans le mélange de fromages jeunes et vieux. Dans sa boutique uccloise, Hazard propose plusieurs variations: « Maison » (une recette, dont les proportions sont secrètes, à base de Gruyère AOP, Emmentaler affinage grotte et Sbrinz AOP, une sorte de parmesan suisse affiné 18 mois); « Classique » (50% de Gruyère AOP, 50% de Vacherin fribourgeois); « Belge » (du Valèt jeune et du Sarté longuement affiné); « Jurassienne » (un mélange de comtés, 40% de 12 mois, 40% de 18 mois, ainsi que 20% de 24 mois) ; ou encore « Savoyarde » (de l’Abondance fermière et du Beaufort issu de chalet d’Alpage). Un choix qui en dit long sur le panel organoleptique disponible. Une première expérience? Sans hésiter, il faut partir sur la base, soit le mélange 50/50 Gruyère et Vacherin fribourgeois.

-Le détail à ne pas négliger

Tremper du pain rassis de la veille.

-Quel accompagnement pour la fondue?

Là aussi, c’est l’apport d’acidité qui fait mouche: une salade est le must. Il n’est pas interdit d’ajouter des cèpes réhydratés (Supersec, par exemple) pour terminer la fin du fromage, notamment la « religieuse », cette croûte brûlée dans le fond du caquelon, qui, si la fondue est réussie, doit être la moins importante possible.

-Ce qu’il ne faut jamais faire

Une fondue savoyarde dans un récipient à fondue bourguignonne qui ne garde pas la chaleur. Ou encore essayer d’homogénéiser le fromage sur le petit réchaud du caquelon plutôt que sur une cuisinière.

-L’alternative plus accessible

Là aussi, pour nous la donner, c’est Julien Hazard qui s’y colle. « Un Mont d’Or au four est impossible à rater, se réjouit celui qui vient d’être papa. Pour deux, on choisit un fromage de 400-500 grammes mais il existe des versions de 2,5 kilos pour les familles nombreuses. Il faut faire une croix dans la croûte, piquer avec de l’ail, et recouvrir de vin blanc. On enfourne 10 à 15 minutes à 170 °C. On retourne le tout à la cuillère et on remet au four 5 à 10 minutes. Il suffit ensuite de déguster avec du pain ou, plus régressif, avec des morceaux de saucisse de Morteau. »

-On boit quoi?

Raclettes et fondues fonctionnent à merveille avec les vins blancs secs, qu’il s’agisse de Savoie ou d’Alsace. Pour qui veut rester local et sortir des sentiers battus, on ne saurait trop recommander de partir sur une gueuze (par exemple, la « Mirakel », un mélange d’un lambic maison et de deux lambics de la Vallée de la Senne signé par la brasserie De Ranke, voire les merveilles de chez Cantillon ou Tilquin). Pas d’alcool? On opte pour une tisane ou, plus original, pour un breuvage fermenté comme le kombucha.

Shopping: quel appareil choisir pour que l’expérience soit parfaite?

1. Tête-à-tête. Outre le fait qu’il est prévu pour deux personnes, ce set Lumi de la marque Cookut a pour particularité de fonctionner avec une bougie chauffe-plat, ce qui assure une cuisson lente (3-4 minutes) et homogène du fromage.

• Environ 25,90 euros. cookut.com

2. Slow fondue. Ce set à fondue Candle Light Twinkle, pour quatre personnes, fonctionne aussi avec des bougies chauffe-plat. Cette chaleur douce et constante empêche le faux pas. On notera également son prix qui défie toute concurrence.

• 59,99 euros. fr.boska.com

3. Intemporel. Marque de référence taillée dans la fonte, Staub propose des appareils à fondue aux lignes indémodables. Difficile de faire mieux en termes de chaleur et de sobriété que ce service pour quatre.

• 159 euros. zwilling.com

4. Outdoor. Cet instrument médiéval incarne la tendance du moment, confinement oblige: il s’agit d’une pince sur laquelle on peut fixer une demi-roue de fromage. L’avantage? On peut s’offrir une dégustation en plein air autour d’un feu improvisé ou au-dessus d’un barbecue.

• 115 euros. raclettezangen.ch