Dans cette rubrique, on prend le temps de mitonner et de déguster. En Sardaigne, ces petites billes irrégulières, souvent agrémentées de safran, se dégustent avec des coquillages et des crustacés. Mal de mer? Tentez donc cette crémeuse version végétarienne.
Recette pour 4 personnes
10 belles asperges blanches,
15 champignons de Paris bruns,
150 g de mange-tout,
1 grosse poignée de roquette,
320 g de fregola sarda,
40 cl de bouillon de volaille,
30 cl de crème,
100 g de parmesan,
80 g de copeaux de pecorino,
20 g de câpres,
10 cl de vin blanc,
vinaigre balsamique blanc
Préparation
1. Eplucher les asperges. Tailler les queues en brunoise. Tailler les têtes en biseau et les réserver avec les champignons brossés et coupés en fines lamelles. Equeuter les mange-tout. Nettoyer la roquette.
2. Faire dorer les queues d’asperges à l’huile d’olive dans une poêle. Réduire le feu et ajouter les mange-tout. Assaisonner.
3. Précuire la fregola dans l’eau bouillante salée pendant 3 min, l’égoutter et terminer la cuisson, environ 3 min supplémentaires, dans le bouillon de volaille préchauffé. Ajouter la crème, le vin blanc, le parmesan et un trait de vinaigre balsamique blanc.
4. Ajouter la fregola au mélange d’asperges et de mange-tout. Dresser dans une assiette creuse. Ajouter les champignons crus, les copeaux de pecorino, la roquette, les pointes d’asperges crues et les câpres.
5. Pour encore plus de gourmandise, arroser l’assiette d’une émulsion de parmesan râpé. Pour cela, faire chauffer dans une casserole 100 g de lait et 100 g de crème sans faire bouillir. Ajouter 50 g de parmesan râpé et un trait de vinaigre, mixer, saler, passer et réserver au bain-marie. Emulsionner au moment du dressage.
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