La recette de vol-au-vent et ris de veau d’Antoine Mariscal

© Anthony Florio
Michel Verlinden
Michel Verlinden Journaliste

Pour 6 personnes

  • 1 poulet fermier de 1,8 kg,
  • 600 g de ris de veau,
  • 150 g de gros sel,
  • 500 g de champignons de Paris bruns,
  • 1 rouleau de pâte feuilletée.

Pour le bouillon:

  • 200 g de carottes,
  • 2 branches de céleri vert,
  • 1 gros oignon,
  • 1 gousse d’ail,
  • 1 bouquet garni,
  • 1 blanc de poireau.

Pour la sauce:

  • 75 g beurre + 75 g farine (roux),
  • 750 ml bouillon,
  • 2 jaunes d’oeufs,
  • sel,
  • poivre.

Préparation

1. La veille, faire cuire le poulet dans un bouillon avec les carottes, le poireau, les branches de céleri, l’oignon, l’ail et le bouquet garni.

2. Mettre également les ris de veau à dégorger dans 500 ml d’eau froide avec 150 g de gros sel.

3. Le lendemain, récupérer 500 ml de bouillon et pocher les ris de veau pendant une trentaine de minutes, débarrasser et nettoyer puis découper en en gros dés, fariner et faire poêler dans du beurre chaud.

4. Découper la pâte feuilletée et la faire dorer avec un peu de jaune d’oeuf et cuire environ 15-20 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. Antoine Mariscal réalise des bandes de 20 cm sur 5 cm superposées mais chacun a le choix de faire la forme qui lui plaît.

5. Nettoyer et couper les champignons. Les faire sauter avec un peu de beurre, saler et poivrer.

6. Prendre le poulet et détailler la chair plutôt à la main qu’au couteau. Réserver avec les champignons.

7. Dans un poêlon, faire fondre le beurre, ajouter la farine, mélanger et mouiller avec le bouillon de volaille chaud. Faire cuire en mélangeant à l’aide du fouet jusqu’à épaississement, retirer du feu. Incorporer à la sauce les jaunes d’oeufs. Saler, poivrer.

8. Ajouter la volaille et les champignons à la préparation et déposer les ris de veau chauds et croustillants par-dessus (comme sur la photo).

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