La recette des oeufs Bénédicte, lard et sauce hollandaise du restaurant KLOK

Chef français débarqué à Bruxelles, Jordan Joubert est aux manettes de la nouvelle enseigne en vue KLOK. Il nous livre trois recettes issues de ses fourneaux. Ici, les oeufs Bénédicte !

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 tranches épaisses de brioche, 20 tranches de poitrine fumée, 8 œufs, 200 g de roquette, 1 c à s de vinaigre

Pour la sauce hollandaise

• 2 jaunes d’œufs, 35 g de vinaigre de cidre, 4 g de sel, 350 g de beurre
• Pour l’huile d’ail des ours ou de verts de poireaux
• 100 g d’ail des ours ou de verts de poireaux, 100 g d’huile de tournesol

Préparation

1. La veille, préparer l’huile d’ail des ours. Mixer l’ail des ours avec l’huile de tournesol pendant 8 minutes. Passer au chinois et verser la préparation dans une bouteille. Fermer la bouteille et la placer au congélateur pendant une nuit.
2. Le jour J, récupérer la bouteille, la préparation est divisée en deux. Une partie «eau» au fond et une partie «huile» sur le dessus. Prélever uniquement la partie «huile» et la placer dans un contenant au frigo.
3. Sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé, disposer les tranches de poitrine et les faire griller au four en mode grill pendant quelques minutes en veillant à bien les retourner à mi-cuisson. Débarrasser et réserver.
4. Dans une casserole d’eau frémissante salée, verser le vinaigre blanc. Casser chacun des 8 œufs dans de petits ramequins. Positionner le ramequin juste au-dessus de l’eau et faire glisser l’œuf tout doucement dans l’eau (il est possible de faire cuire jusqu’à 4 œufs en même temps). Le blanc se replie sur le jaune naturellement. Laisser le blanc un peu coaguler et à l’aide de deux cuillères pincer les bords du blanc pour les souder et emprisonner le jaune. Laisser pocher au total 2 minutes. Prélever les œufs pochés délicatement à l’aide d’une écumoire. Réitérer l’opération avec les autres œufs. Réserver.
5. Clarifier le beurre. Pour cela, le faire fondre dans une casserole à feu très doux et sans remuer. A l’aide d’une écumoire enlever la mousse qui flotte à la surface et continuer à laisser chauffer doucement quelques minutes jusqu’à ce que la surface soit parfaitement limpide. Passer le beurre au chinois pour ôter toute la caséine et réserver.
6. Dans un cul-de-poule au bain-marie, réaliser un sabayon avec les jaunes d’œufs, le vinaigre de cidre et le sel en remuant jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène et mousseux.
7. Ajouter ensuite le beurre clarifié petit à petit en filet en mélangeant au fouet énergiquement afin de créer une belle émulsion. Retirer du feu et assaisonner. Couvrir et réserver dans un endroit tiède.
8. Faire toaster la brioche. Dans chaque assiette, disposer une tranche de brioche. Les recouvrir avec des tranches de poitrine grillées et disposer ensuite par-dessus deux œufs pochés. Recouvrir généreusement de sauce hollandaise. Assaisonner la roquette avec un peu d’huile d’ail des ours et du sel. Ajouter les feuilles de roquette assaisonnées par-dessus et déguster.

Astuce: l’huile d’ail des ours ou de verts de poireaux se conserve au réfrigérateur pendant 3 à 4 semaines. On peut l’utiliser dans les bouillons, les vinaigrettes ou pour faire cuire en aromatisant légumes ou poissons.

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