La recette de la bûche Jardin Sauvage de Pierre Hermé

La rédaction du Vif Weekend

01-12-2022, 00:25 Mise à jour le: 02-12-2022, 14:52

PIERRE HERMÉ © 22.10

Composition

Sablé pressé au chocolat
Fine feuille de chocolat noir Pure origine Equateur Hacienda Eleonor
Biscuit moelleux au chocolat
Crème onctueuse au chocolat et au citron vert
Éclats de chocolat noir à la fleur de sel Pure origine Equateur Hacienda Eleonor
Chantilly au chocolat noir Pure origine Equateur Hacienda Eleonor
Biscuit mousse au citron vert
Nappage au chocolat

Mélange de farines sans gluten

50 g de farine de riz semi-complète
30 g de fécule de maïs (Maïzena)
10 g de fécule de pomme de terre
10 g de poudre d’amande
0,2 g de gomme de xanthane

Tamisez ensemble tous les ingrédients.

Pâte à streusel amande chocolat

85 g de beurre doux
85 g de poudre d’amandes torréfiée
85 g de sucre cassonade
45 g de mélange de farines sans gluten
30 g de cacao en poudre
1 g de fleur de sel

Sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier siliconé, faites torréfier la poudre d’amandes au four ventilé à 170°C pendant 10 minutes. Dans le bol du robot muni de la feuille, malaxez le beurre pour le rendre homogène puis ajoutez les ingrédients dans l’ordre. Mélangez le minimum de temps de façon à obtenir une pâte juste agglomérée.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte sur une épaisseur d’environ 10 mm. Mettez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson. Cuisez au four à chaleur tournante à 170°C pendant 20 minutes environ. Laissez refroidir ; puis dans le bol d’une robot mixeur, broyez grossièrement la pâte à streusel.

Sablé pressé au chocolat

270 g de pâte à streusel amande chocolat, cuite et broyée
70 g de chocolat noir Pure origine Equateur Hacienda Eleonor 64 % de cacao (Valrhona)

Faites fondre le chocolat à 35°C, puis mélangez avec la pâte à streusel amande chocolat cuite et broyée. Sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson, posez et étalez le sablé pressé au chocolat afin d’obtenir 1 rectangle de 50 x 7 cm ou 2 rectangles de 25 x 7 cm. Réservez au réfrigérateur en vue du montage de la bûche.

Biscuit moelleux au chocolat

25 g de beurre doux
60 g de chocolat noir Hacienda 64 % de cacao (Valrhona)
24 g de jaunes d’œufs
13 g de sucre en poudre (1)
36 g de blancs d’œufs
12 g de sucre en poudre (2)

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes puis ajoutez le beurre à 40°C. Dans le bol du robot muni du fouet, faites blanchir les jaunes d’œufs avec la première pesée de sucre. Dans un autre bol de robot, faites monter les blancs avec, d’abord, 1/3 de la deuxième pesée de sucre, puis pour finir, les 2/3 restants. Versez les jaunes d’œufs blanchis sur le mélange chocolat/beurre fondus et mélangez à l’aide d’un fouet. Changez d’ustensile pour la maryse, ajoutez les blancs d’œufs montés et mélangez délicatement de manière à obtenir une préparation légère.

Sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson ; versez et étalez le biscuit moelleux au chocolat afin d’obtenir un format de 50 x 10 cm. Cuisez au four à chaleur tournante à 160°C pendant 15 minutes. Laissez refroidir, découpez 1 rectangle de 50 x 6 cm et 1 rectangle de 50 x 4 cm. Réservez en vue du montage.

Fines feuilles de chocolat Pure origine Equateur Hacienda Eleonor

100 g de chocolat noir Pure origine Equateur Hacienda Eleonor de cacao (Valrhona), au point
Sur Chantilly au chocolat noir Pure origine Equateur Hacienda Eleonor

64 %

une feuille plastique, étalez le chocolat au point afin d’obtenir un format de 50 x 6 cm. Réservez en vue de l’assemblage.

Crème onctueuse au chocolat et au citron vert

165 g de lait frais entier
165 g de crème liquide (30 % MG)
4 g de zestes de citron vert frais
80 g de sucre en poudre
80 g de jaunes d’œufs
120 g de chocolat noir Pure origine Equateur Hacienda Eleonor 64 % de cacao (Valrhona)
1 feuille de gélatine

Faites tremper la gélatine dans de l’eau très froide pendant 20 minutes. Hachez le chocolat. Mélangez les jaunes avec le sucre et les zestes de citron vert, portez à ébullition le lait et la crème, puis procédez comme une crème anglaise ; ajoutez les jaunes et pochez jusqu’à 85°C, incorporez la gélatine ramollie et fondue. Faites refroidir cette crème à 65°C ; versez-la ensuite sur le chocolat et mixez afin d’obtenir une crème onctueuse. Laissez refroidir au réfrigérateur avant utilisation.

Éclats de chocolat noir Hacienda à la fleur de sel

100 g de chocolat noir Pure origine Equateur Hacienda Eleonor 64 % de cacao (Valrhona), au point
1,8 g de fleur de sel écrasée

Écrasez la fleur de sel au rouleau et tamisez-la au tamis moyen/fin ; n’utilisez que les cristaux les plus fins issus du tamisage. Tempérez le chocolat et mélangez avec la fleur de sel. Sur une feuille plastique, étalez le chocolat tempéré. Posez une seconde feuille de plastique et un poids pour éviter que le chocolat ne se déforme en cristallisant. Laissez cristalliser à 16°C pendant au moins 24 heures. Glissez au réfrigérateur pendant quelques heures avant de hacher finement les plaques de le chocolat à la fleur de sel.

335 g de chocolat noir Pure origine Equateur Hacienda Eleonor 64 % de cacao (Valrhona)
585 g de crème liquide (30 % MG) (1)
175 g de crème liquide (30 % MG) (2)
50 g d’éclats de chocolat noir Hacienda à la fleur de sel

Faites fondre le chocolat à 45°C au four micro-ondes ou au bain-marie. Dans le bol du robot mélangeur muni du fouet, fouettez la première pesée de crème liquide (1) en crème fouettée souple. Hors du feu, mélangez la deuxième pesée de crème liquide (2, non fouettée) dans le chocolat fondu (le mélange doit se situer à 45°C) ; incorporez alors la crème fouettée en trois fois. Ajoutez les éclats de chocolat à la fleur de sel et utilisez aussitôt.

N.B. : Veillez à bien respecter la température de la ganache avant de mélanger la crème montée. Cela aura une incidence sur la texture de votre chantilly.

Biscuit mousse au citron vert

125 g de blancs d’œufs
80 g de sucre en poudre
80 g de jaunes d’œufs
40 g de mélange de farine sans gluten
1,5 g de zestes de citron vert frais
Quelques gouttes de colorant vert alimentaire naturel liquide
0,325 g de gomme de guar
8 gobelets plastique 220 cl
1 siphon de 1 litre
4 cartouches de gaz

À l’aide d’un couteau ou d’une paire de ciseaux, faites une incision en croix dans le fond des gobelets. À l’aide du Thermomix ou du Robot-Coupe, mixez d’abord les zestes avec le sucre pendant ½ minute de manière à bien les hacher. Versez, ensuite, l’ensemble de tous les ingrédients et mixez. Laissez reposer pendant 2 heures au réfrigérateur avant de mixer de nouveau. Garnissez le siphon et ajoutez 4 cartouches de gaz. Réservez au réfrigérateur. Laissez revenir à température ambiante et garnissez les gobelets au tiers de la hauteur. Agitez avant chaque pression. Cuisez au four micro-ondes à 900W pendant 40/60 secondes, retournez les gobelets et réservez au réfrigérateur jusqu’au démoulage.

Sauce au chocolat

130 g de chocolat Guanaja (70 % de cacao Valrhona)
250 g d’eau minérale
90 g de sucre en poudre
125 g de crème épaisse

Cassez le chocolat en morceaux ; mettez-le dans une grande casserole avec l’eau, le sucre et la crème. Portez à ébullition sur feu doux ; laissez bouillir à feu doux, en tournant avec une spatule jusqu’à ce que la sauce nappe la spatule donc soit devenue onctueuse à souhait. Prélevez la quantité nécessaire pour le glaçage, réservez le restant pour accompagner la bûche.

Nappage au chocolat

200 g de chocolat Guanaja (70 % de cacao Valrhona)
160 g de crème liquide (30 % de MG)
40 g de beurre doux
200 g de sauce chocolat

Hachez le chocolat ; dans une casserole, faites bouillir la crème, retirez du feu, et versez sur le chocolat en deux fois, en tournant lentement avec une spatule, et en partant du centre vers l’extérieur, en petits cercles concentriques ; laissez tiédir le mélange à moins de 60°C avant d’y incorporer, d’abord le beurre, puis la sauce chocolat, en tournant le moins possible, juste pour rendre le mélange homogène. Le nappage doit être utilisé tiède, entre 35 et 40°C. S’il refroidit trop, réchauffez-le légèrement, sans le travailler, dans un bain-marie tiède.

Assemblage

Moule à bûche « U » 51 cm

Garnissez le moule de 700 g de chantilly au chocolat noir ; à l’aide d’une corne droite, chemisez la gouttière pour la masquer. Posez la bande de biscuit moelleux de 50 x 4 cm, ajoutez 200 g de chantilly au chocolat puis posez la bande de biscuit moelleux de 50 x 6 cm, la fine feuille au chocolat et pochez de la crème onctueuse au chocolat. Ajoutez 110 g de chantilly au chocolat puis fermez la gouttière avec la bande de sablé pressé au chocolat en prenant soin de bien l’appuyer régulièrement de manière que la dernière couche arrive au ras de la gouttière.

Finition

Chauffez le nappage au chocolat à 35/40°C. Démoulez la gouttière, posez-la sur une planche à découper et détaillez 3 bûches d’environ 17 cm. A ce stade, conservez les bûches au congélateur pour une dégustation ultérieure ou placez en une sur une grille inox, elle-même posée sur une plaque inox et nappez-la de nappage au chocolat. Posez-la sur un plat de présentation et laissez-la décongeler au réfrigérateur. Sur le dessus de la bûche, posez des morceaux de biscuit mousse au citron vert et des décors en chocolat (facultatif). Vous pouvez la conserver 2 jours au réfrigérateur. Conservez au réfrigérateur jusqu’à consommation.