La recette précise pour des arancini parfaits

© DIANE HENDRIKX

Ces boulettes italiennes cuites à la friture ne déçoivent jamais, avec leur jolie croûte et leur coeur fondant à base de risotto et de fromage. Il est possible d’en préparer une version XL en y ajoutant de la viande et une dose de fromage, mais nous avons opté ici pour le format  » apéritif « .

Pour 25 boulettes environ

RISOTTO :

1 oignon en fine brunoise

3 éclats d’ail pressés ou hachés menu

1 carotte en fine brunoise

2 tiges de céleri en fine brunoise

1 poignée de légumes de saison – asperges blanches ou vertes, par exemple – en fine brunoise (facultatif)

huile d’olive

poivre et sel

300 g de riz à risotto

200 ml de vin blanc

1 à 1,5 l de bouillon de légumes ou de volaille

100 g de parmesan râpé

éventuellement 50 g de taleggio en petits dés pour ceux qui souhaitent un résultat au goût de fromage intense

le zeste d’un citron

CROÛTE :

farine

3 blancs d’oeufs, fouettés

chapelure

1. Faire fondre l’oignon, l’ail, la carotte et le céleri dans une bonne dose d’huile d’olive. Ajouter le riz, saler et poivrer, et laisser cuire jusqu’à ce que les grains deviennent vitreux. Augmenter brièvement le feu tout en continuant à mélanger et déglacer au vin blanc.

2. Lorsque le vin est complètement évaporé, réduire le feu. Ajouter le bouillon : une cuillerée à la fois sans cesser de mélanger jusqu’à ce que le riz soit tendre. A ce stade, le mélange peut être légèrement plus sec qu’un risotto ordinaire : il sera ainsi plus facile d’en faire des boulettes à l’étape suivante.

3. Retirer du feu, incorporer le fromage râpé, le zeste et éventuellement le taleggio. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire, puis laisser refroidir et figer au réfrigérateur pendant une nuit.

4. Le lendemain, utiliser ce mélange pour façonner des boulettes de la taille d’une balle de ping-pong. Préparer trois assiettes à soupe contenant respectivement la farine, les blancs d’oeufs battus et la chapelure. Y rouler successivement les boulettes (dans cet ordre) puis les faire frire immédiatement à 180 °C jusqu’à ce qu’elles soient dorées, ou les surgeler pour plus tard.

Nos astuces : Servez en accompagnant d’un bon aïoli ou d’une sauce cocktail piquante en guise de  » dip « . Vous pouvez préparer des arancini avec un restant de risotto… mais on vous suggère d’en faire d’emblée toute une casserole et de surgeler le reste des boulettes. Elles s’y prêtent très bien et vous aurez un en-cas sympa sous la main pour un apéro surprise.

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