Une cinquième place sur la liste des 101 meilleurs restaurants de steaks au monde avec Carcasse, une nouvelle table au Zoute et, d’ici fin septembre, une première boutique en Wallonie: l’empire du boucher Hendrik Dierendonck ne cesse de grandir.
Prévue pour la fin septembre, le boucher Hendrik Dierendonck est sur le point d’ouvrir sa première boutique en Wallonie. Et c’est à Waterloo que l’artisan et son équipe ont décidé de poser leur étals. En attendant de pouvoir découvrir son point de vente, il nous glisse trois recettes, histoire de patienter tout en gourmandise.
Les recettes du boucher
- Recette de langue de bœuf
- La recette de tartare de Rouge des Flandres
- Le boudin noir, façon Dierendonck
La recette de langue de bœuf
Ingrédients pour 4 personnes
- 2 langues de bœuf Rouge des Flandres
Pour la vinaigrette:
- 1 petit pot de pâte de raifort
- 4 c à s de vinaigre
- 2 c à s d’huile d’olive
- 8 feuilles d’huître
- 8 radis
Pour le bouillon:
- ½ poireau
- 1 oignon
- 2 carottes
- 1 bouquet de thym
- 1 c à s de baies de genévrier
- 1 c à s de graines de cumin
- 1 c à s d’anis étoilé
- 1 c à s de poivre noir en grains
- 4 c à s de sel fin
Préparation
- Plonger les langues de bœuf dans de l’eau froide salée pendant quelques heures pour les nettoyer.
- Couper tous les ingrédients pour le bouillon, les mettre dans l’eau avec les langues et porter à ébullition. Laisser les langues mijoter doucement pendant environ 3 heures, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Laisser les langues refroidir dans le bouillon. Ensuite, les peler et les couper en un fin carpaccio. Assaisonner avec du poivre, du gros sel et de l’huile d’olive.
- Pour la vinaigrette, hacher finement les feuilles d’huître et couper les radis en petits cubes, mélanger avec le reste des ingrédients. Assaisonner de sel et de poivre.
- Verser la vinaigrette au raifort sur les langues, et décorer de quelques morceaux de radis.
La recette de tartare de Rouge des Flandres
Ingrédients pour 4 personnes
- 500 g de bavette de Rouge des Flandres
- Toast au levain
- 2 échalotes
- 1 bouquet de ciboulette
- 1 citron vert
- Radis
- Oignons grelots
- Crème aigre
- Huile d’olive
- 1 kg de sucre
- 2 l d’eau
- 3 l de vinaigre
- Graines de moutarde
- Cerfeuil
- Sel et poivre
Préparation
- Couper la bavette en tartare. Ne pas couper en trop petits morceaux. Assaisonner de sel, poivre, échalote finement hachée, ciboulette et huile d’olive.
- Mélanger la crème aigre, un peu de zeste de citron vert et d’huile d‘olive. Saler.
- Pour les oignons, préparer une saumure avec le vinaigre, l’eau et le sucre. Porter à ébullition les oignons non épluchés dans la saumure et les laisser refroidir. Eplucher les oignons, les couper en deux et les saisir brièvement à l’huile d’olive.
- Pour la moutarde, faire bouillir les graines trois fois dans l’eau froide jusqu’à ébullition. Les égoutter, faire bouillir une quatrième fois dans la saumure et laisser refroidir.
- Garnir le tartare de quelques touches de crème aigre, de graines de moutarde, d’oignons grillés, de quartiers de radis, et de cerfeuil. Servir avec les toasts au levain.
La recette de boudin noir Dierendonck
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 boudins noirs
- 8 pommes jazz
- 4 brioches
- Beurre de ferme
- Calvados
- Gros sel, poivre frais, sucre
Préparation
- Eplucher les pommes et les couper en 8. Les faire revenir dans du beurre avec un peu de sucre. Laisser caraméliser et déglacer au calvados.
- Faire revenir les boudins dans du beurre frais et assaisonner de sel et poivre.
- Servir le boudin sur une belle couche de pommes avec un morceau de brioche chaude.
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