Le filet américain

POUR 3 à 4 PERSONNES

Huile de poivre: 100 ml d’huile de pépins de raisins, 30 g du mélange poivre 10 baies (à commander sur ingredientsdumonde.kingeshop.com).

Mayonnaise: 1 jaune d’œuf, 20 g de moutarde Bister L’Impériale (ou Wostyn), 100 ml d’huile de tournesol, 8 cl de sauce Worcestershire, 3 cl de sauce au piment d’Espelette BiPia, sel.

Américain: 450 g de bavette (Angus irlandais ou Rouge des Flandres), 115 g de mayonnaise, 45 g d’échalotes ciselées, 25 g de câpres hachés, 35 g de cornichons hachés, 8 g de persil plat haché, 8 g de moutarde, 10 g de sauce Worcester, 7 g de sel, 8 gouttes de sauce au piment d’Espelette BiPia, quelques pincées de pimenton de la Vera en poudre, 30 tours de moulin à poivre (poivre noir)

1. Réaliser d’abord l’huile de poivre. Placer un cul de poule métallique dans un récipient plus grand rempli d’eau et de glaçons.

3. Verser l’huile de pépins de raisins dans une casserole. Avec une sonde, mesurer la température.

4. Dès que celle-ci atteint 120 °C (la température idéale pour libérer terpènes et phénols), ajouter le mélange de 10 baies.

5. Remuer en permanence pendant 30 secondes.

6. Une fois cette opération réalisée, retirer l’huile du feu et verser dans le cul de poule pour refroidir. Mélanger rapidement.

7. Verser ensuite l’huile dans un blender quelques secondes pour éclater les baies de poivre grossièrement.

8. Filtrer ensuite l’huile dans un entonnoir recouvert d’une étamine ou de papier alimentaire. Laisser décanter et réserver.

9. Préparer la mayonnaise. Mettre le jaune d’œuf dans un saladier avec le sel et 15 grammes de moutarde. Monter à l’huile puis ajouter le reste des ingrédients.

10. Couper la bavette dans le sens des fibres de manière à avoir deux morceaux pesant respectivement 200 et 250 g.

11. Huiler légèrement les 200 g de viande. Griller sur une poêle striée bien chaude (la viande doit être marquée mais pas cuite). Refroidir au frigo pendant une demi-heure.

12. Préparer l’américain. Tailler les deux morceaux de viande en prenant soin d’enlever les nerfs et les aponévroses restants. Trancher de fines escalopes dans le sens inverse des fibres avec la main posée fermement à plat sur le morceau de viande. Si l’on en croit le boucher Oscar Swinks de Spek & Boonen, il faut d’abord réaliser une julienne. De cette julienne, on fait une brunoise (dés d’environ 2 mm de section). Un ustensile comme une feuille peut se révéler particulièrement utile pour cette opération.

13. Placer dans un saladier. Ajouter le reste des ingrédients, ainsi que la mayonnaise et l’huile de poivre selon le goût, en mélangeant avec une cuillère en bois. Goûter et rectifier l’assaisonnement.