Miracle à Bruxelles. Plus fort que l’eau transformée en vin: un « kipkot », comprendre une cantine dédiée au coucou de Malines, s’est mué en une expérience gastronomique axée sur le végétal. Qui en est le thaumaturge, le Jésus en sandales? Joël Rammelsberg, chef originaire des Pays-Bas passé par le WY de Bart De Pooter et remarqué également au San de Gand.
- Où? : 22, rue de la Paix, à 1050 Bruxelles. Tél.: 02 513 41 65. savage.restaurant
- Genre: Plant-based expérience
- Atmosphère: Bruyante, surchauffée, effervescente
- Addition: Menu végétal 4 services à 36 euros (lunch 2 services à 15,50 euros)
Dans un décor original – murs et plafond couleur chocolat, épaisses plaques de pierre brute servant à la fois de plan de travail et de support de dégustation, ou amusant tuyau d’aération agencé en subwoofer – l’intéressé fait retentir une approche « plant-based » qui culmine le soir avec un menu 4 services (deux entrées, un plat et un dessert).
Pour quelques heures, celui-ci nous a transportés dans un monde plus vert, plus juste et plus joyeux. Pas orthodoxe, l’enseigne propose aux crispés de la protéine animale des portions de viande ou de poisson en extra, qu’il s’agisse de biche, d’hamachi, un poisson gras japonais proposé avec une marinade au yuzu, voire d’Holstein maturé ou de black cod (16 euros).
Il reste que ces « side dishes » sont superfétatoires. Le menu végétal tient parfaitement la route, et c’est d’ailleurs le coeur vibrant de la proposition. Nommées comme des euphémismes – « Moutarde poire », « Brebis poivrons », « Patate 12 » et « Chestnuts » -, les différentes assiettes se découvrent comme de la pyrotechnie gustative.
Servies dans un service revisitant le fameux Delft de manière rock’n’roll, les compositions s’apparentent à des jardins zen ultratravaillés. Notre préférée? Le choix est difficile mais on retient surtout le mariage entre une crème onctueuse de fromage de brebis et du poivron rouge grillé. Le tout est réveillé entre autres par du gingembre, des tuiles salées croquantes et de la roquette. On applaudit à deux mains la très juste quantité de nourriture, idéale pour sortir de table léger mais comblé, notamment grâce à un dessert généreux qui panache brownie, sarrasin, pomme et épices façon spéculoos.
Mention également pour la carte des vins, très courte mais pensée dans le sens de la tension, entre autres avec le subtil pinot gris limbourgeois en provenance du domaine Aldeneyck (37 euros).
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