Les recettes d’automne de 3 grands Chefs Luxembourgeois

L'oeuf croustillant, crème de tourteaux et topinambours du Chef Thomas Murer. © JEAN-PIERRE GABRIEL
  • Difficulté

Recettes dévoilées par 3 chefs Luxembourgeois pour égayer les soirées fraiches de l’automne, ainsi que notre sélection de vin de Moselle.

Ma cueillette sauvage autour des champignons du Chef René Mathieu

Ingrédients

Pour 8 personnes

Les recettes d'automne de 3 grands Chefs Luxembourgeois
© JEAN-PIERRE GABRIEL

Pour le dashi végétal :

250 g de shiitakes séchés (si frais 1 kg),

3,6 l d’eau,

30 g d’algue kombu séchée,

2 c à s de tamari,

4 c à s de sel marin.

Pour le condiment aux champignons :

100 g de champignons de Paris (petits),

2 cl de jus de citron, 2 dl d’huile de colza,

2 jaunes d’oeufs,

4 gouttes de Tabasco, sel, poivre.

Pour les champignons sauvages :

150 g de champignons suivant la cueillette de saison (mousserons, girolles, shiitakes, morilles…),

eau, 40 g de beurre (ou huile de colza),

sel, poivre, beurre clarifié.

Pour la tempura :

8 feuilles d’achillée,

8 feuilles d’épiaire,

8 sommités d’armoises,

8 bouquets d’oxalis /8 sommités de lierre terrestre,

8 pousses de stellaire,

1 blanc d’oeuf,

100 g de farine de riz,

300 ml d’eau glacée, bicarbonate de soude.

Facultatif :

8 queues de homard ou 8 tranches de foie gras poêlées.

Préparation

Préparer le dashi :

rincer rapidement les impuretés hors des shiitakes, les placer dans un bol avec 1,8 l d’eau, le sel et le tamari. Infuser pendant 8 à 12 heures.

Chauffer l’autre 1,8 litre d’eau à 60 °C et ajouter le kombu. Laisser infuser pendant 1 heure, à cette température, puis retirer le kombu.

Filtrer les shiitakes et ajouter ce bouillon à celui au kombu infusé à raison de deux portions de bouillon de shiitake pour une de kombu. Filtrer le tout.

Préparer le condiment aux champignons :

nettoyer les champignons. Les verser dans un blender.

Ajouter les oeufs et le jus de citron et mixer le tout.

Monter la préparation avec l’huile de colza.

Ajouter Tabasco, sel et poivre. Réserver au frais.

Préparer les champignons sauvages :

nettoyer délicatement tous les champignons. Les plonger séparément 30 sec dans de l’eau bouillante en commençant par les plus clairs.

Les tremper 30 sec dans une eau glacée. Egoutter et éponger sur un linge propre. Cette opération a pour but de retirer les impuretés logées dans les pores ou lamelles.

Faire revenir dans un peu de beurre ou à l’huile de colza.

Assaisonner. Au moment de dresser, les faire sauter dans un peu de beurre clarifié.

Préparer les herbes de la tempura. Il importe toujours de les nettoyer au préalable dans de l’eau additionnée de bicarbonate de soude à raison de 1 c à c par litre.

Y plonger les différentes herbes et feuilles pendant 5 min. Les rincer sous l’eau courante. Les éponger et les disposer dans des barquettes sur du papier essuie-tout humidifié, couvrir et réserver au frigo.

Préparer la pâte avec l’oeuf, la farine et l’eau glacée. Laisser reposer une heure au frigo. Tremper une à une les herbes ; la pâte doit couvrir mais pas trop.

Essuyer les aliments entre vos doigts pour retirer l’excédent de pâte, les plonger dans une friture à 160 °C pendant 2 à 3 min. Eponger sur un papier absorbant.

Au moment de dresser, dans une assiette creuse, disposer les champignons sautés. Placer le reste des ingrédients. Verser le dashi chaud.

Accompagner ce plat d’une queue de homard juste réduite ou de foie gras poêlé.

Ma cueillette sauvage autour des champignons du Chef René Mathieu

Ingrédients

Pour 8 personnes

Les recettes d'automne de 3 grands Chefs Luxembourgeois
© JEAN-PIERRE GABRIEL

Pour le dashi végétal :

250 g de shiitakes séchés (si frais 1 kg),

3,6 l d’eau,

30 g d’algue kombu séchée,

2 c à s de tamari,

4 c à s de sel marin.

Pour le condiment aux champignons :

100 g de champignons de Paris (petits),

2 cl de jus de citron, 2 dl d’huile de colza,

2 jaunes d’oeufs,

4 gouttes de Tabasco, sel, poivre.

Pour les champignons sauvages :

150 g de champignons suivant la cueillette de saison (mousserons, girolles, shiitakes, morilles…),

eau, 40 g de beurre (ou huile de colza),

sel, poivre, beurre clarifié.

Pour la tempura :

8 feuilles d’achillée,

8 feuilles d’épiaire,

8 sommités d’armoises,

8 bouquets d’oxalis /8 sommités de lierre terrestre,

8 pousses de stellaire,

1 blanc d’oeuf,

100 g de farine de riz,

300 ml d’eau glacée, bicarbonate de soude.

Facultatif :

8 queues de homard ou 8 tranches de foie gras poêlées.

Préparation

Préparer le dashi :

rincer rapidement les impuretés hors des shiitakes, les placer dans un bol avec 1,8 l d’eau, le sel et le tamari. Infuser pendant 8 à 12 heures.

Chauffer l’autre 1,8 litre d’eau à 60 °C et ajouter le kombu. Laisser infuser pendant 1 heure, à cette température, puis retirer le kombu.

Filtrer les shiitakes et ajouter ce bouillon à celui au kombu infusé à raison de deux portions de bouillon de shiitake pour une de kombu. Filtrer le tout.

Préparer le condiment aux champignons :

nettoyer les champignons. Les verser dans un blender.

Ajouter les oeufs et le jus de citron et mixer le tout.

Monter la préparation avec l’huile de colza.

Ajouter Tabasco, sel et poivre. Réserver au frais.

Préparer les champignons sauvages :

nettoyer délicatement tous les champignons. Les plonger séparément 30 sec dans de l’eau bouillante en commençant par les plus clairs.

Les tremper 30 sec dans une eau glacée. Egoutter et éponger sur un linge propre. Cette opération a pour but de retirer les impuretés logées dans les pores ou lamelles.

Faire revenir dans un peu de beurre ou à l’huile de colza.

Assaisonner. Au moment de dresser, les faire sauter dans un peu de beurre clarifié.

Préparer les herbes de la tempura. Il importe toujours de les nettoyer au préalable dans de l’eau additionnée de bicarbonate de soude à raison de 1 c à c par litre.

Y plonger les différentes herbes et feuilles pendant 5 min. Les rincer sous l’eau courante. Les éponger et les disposer dans des barquettes sur du papier essuie-tout humidifié, couvrir et réserver au frigo.

Préparer la pâte avec l’oeuf, la farine et l’eau glacée. Laisser reposer une heure au frigo. Tremper une à une les herbes ; la pâte doit couvrir mais pas trop.

Essuyer les aliments entre vos doigts pour retirer l’excédent de pâte, les plonger dans une friture à 160 °C pendant 2 à 3 min. Eponger sur un papier absorbant.

Au moment de dresser, dans une assiette creuse, disposer les champignons sautés. Placer le reste des ingrédients. Verser le dashi chaud.

Accompagner ce plat d’une queue de homard juste réduite ou de foie gras poêlé.

Poitrine de cochon confite du Chef Cyril Molard

Ingrédients

Pour 4 personnes

Les recettes d'automne de 3 grands Chefs Luxembourgeois
© JEAN-PIERRE GABRIEL

200 g de lard frais,

6 dl de bouillon ou fond de volaille ou cochon,

sel de genévrier,

40 g de beurre.

Pour la saumure :

100 g de sucre,

200 g de vinaigre blanc d’alcool,

300 g d’eau, sel de sauge,

1 cornichon de 15 cm de longueur,

4 oignons doux.

Pour le condiment au fenouil :

80 g de fenouil,

50 g de fond blanc de volaille,

25 g d’anchois à l’huile,

24 g de câpres en saumure,

1/2 gousse d’ail,

25 g de céleri vert cru,

20 g de vinaigre blanc d’alcool,

1 c à soupe d’huile d’olive vierge extra, poivre.

Pour le dressage :

huile de colza, fleurs de colza ou de moutarde, poudre d’olives noires Kalamata déshydratées.

Préparation

Pour la saumure, porter le sucre, le vinaigre et l’eau à ébullition en mélangeant. Laisser refroidir.

Tailler le cornichon en quatre dans le sens de la longueur. Garder le coeur des oignons doux et les couper en quatre.

Placer tout cela dans des bocaux et verser la saumure à froid.

Fermer et laisser saumurer 15 jours au moins.

Juste avant le dressage, saisir cornichons et oignons et ajouter le sel de sauge.

Faire saisir le lard dans un beurre noisette.

Placer dans une cocotte, mouiller à hauteur avec le bouillon ou le fond.

Cuire environ 3 heures dans un four à 160 °C.

Retirer, presser la viande entre 2 plaques. Couper à froid en cubes de 2,5 cm de côté. Conserver le jus réduit.

Emincer le fenouil, faire suer, cuire sans coloration, ajouter le fond blanc et poursuivre la cuisson al dente.

Mixer. Hacher fin anchois, céleri, câpres et ail.

Mélanger les deux masses ensemble, ajouter huile d’olive, vinaigre blanc, poivre. Réserver.

Au moment de servir, glacer les cubes de viande avec le jus de cuisson réduit. Ajouter du sel de genévrier.

Dresser sur assiette avec les cornichons, les oignons, le condiment au fenouil. Décorer avec le reste des ingrédients. Huiler légèrement.

Les sels aromatisés sont élaborés à raison de 10 % de baies de genévrier ou de feuilles de sauge, par exemple, déshydratées mélangées au sel de mer.

Ma cueillette sauvage autour des champignons du Chef René Mathieu

Ingrédients

Pour 8 personnes

Les recettes d'automne de 3 grands Chefs Luxembourgeois
© JEAN-PIERRE GABRIEL

Pour le dashi végétal :

250 g de shiitakes séchés (si frais 1 kg),

3,6 l d’eau,

30 g d’algue kombu séchée,

2 c à s de tamari,

4 c à s de sel marin.

Pour le condiment aux champignons :

100 g de champignons de Paris (petits),

2 cl de jus de citron, 2 dl d’huile de colza,

2 jaunes d’oeufs,

4 gouttes de Tabasco, sel, poivre.

Pour les champignons sauvages :

150 g de champignons suivant la cueillette de saison (mousserons, girolles, shiitakes, morilles…),

eau, 40 g de beurre (ou huile de colza),

sel, poivre, beurre clarifié.

Pour la tempura :

8 feuilles d’achillée,

8 feuilles d’épiaire,

8 sommités d’armoises,

8 bouquets d’oxalis /8 sommités de lierre terrestre,

8 pousses de stellaire,

1 blanc d’oeuf,

100 g de farine de riz,

300 ml d’eau glacée, bicarbonate de soude.

Facultatif :

8 queues de homard ou 8 tranches de foie gras poêlées.

Préparation

Préparer le dashi :

rincer rapidement les impuretés hors des shiitakes, les placer dans un bol avec 1,8 l d’eau, le sel et le tamari. Infuser pendant 8 à 12 heures.

Chauffer l’autre 1,8 litre d’eau à 60 °C et ajouter le kombu. Laisser infuser pendant 1 heure, à cette température, puis retirer le kombu.

Filtrer les shiitakes et ajouter ce bouillon à celui au kombu infusé à raison de deux portions de bouillon de shiitake pour une de kombu. Filtrer le tout.

Préparer le condiment aux champignons :

nettoyer les champignons. Les verser dans un blender.

Ajouter les oeufs et le jus de citron et mixer le tout.

Monter la préparation avec l’huile de colza.

Ajouter Tabasco, sel et poivre. Réserver au frais.

Préparer les champignons sauvages :

nettoyer délicatement tous les champignons. Les plonger séparément 30 sec dans de l’eau bouillante en commençant par les plus clairs.

Les tremper 30 sec dans une eau glacée. Egoutter et éponger sur un linge propre. Cette opération a pour but de retirer les impuretés logées dans les pores ou lamelles.

Faire revenir dans un peu de beurre ou à l’huile de colza.

Assaisonner. Au moment de dresser, les faire sauter dans un peu de beurre clarifié.

Préparer les herbes de la tempura. Il importe toujours de les nettoyer au préalable dans de l’eau additionnée de bicarbonate de soude à raison de 1 c à c par litre.

Y plonger les différentes herbes et feuilles pendant 5 min. Les rincer sous l’eau courante. Les éponger et les disposer dans des barquettes sur du papier essuie-tout humidifié, couvrir et réserver au frigo.

Préparer la pâte avec l’oeuf, la farine et l’eau glacée. Laisser reposer une heure au frigo. Tremper une à une les herbes ; la pâte doit couvrir mais pas trop.

Essuyer les aliments entre vos doigts pour retirer l’excédent de pâte, les plonger dans une friture à 160 °C pendant 2 à 3 min. Eponger sur un papier absorbant.

Au moment de dresser, dans une assiette creuse, disposer les champignons sautés. Placer le reste des ingrédients. Verser le dashi chaud.

Accompagner ce plat d’une queue de homard juste réduite ou de foie gras poêlé.

Poitrine de cochon confite du Chef Cyril Molard

Ingrédients

Pour 4 personnes

Les recettes d'automne de 3 grands Chefs Luxembourgeois
© JEAN-PIERRE GABRIEL

200 g de lard frais,

6 dl de bouillon ou fond de volaille ou cochon,

sel de genévrier,

40 g de beurre.

Pour la saumure :

100 g de sucre,

200 g de vinaigre blanc d’alcool,

300 g d’eau, sel de sauge,

1 cornichon de 15 cm de longueur,

4 oignons doux.

Pour le condiment au fenouil :

80 g de fenouil,

50 g de fond blanc de volaille,

25 g d’anchois à l’huile,

24 g de câpres en saumure,

1/2 gousse d’ail,

25 g de céleri vert cru,

20 g de vinaigre blanc d’alcool,

1 c à soupe d’huile d’olive vierge extra, poivre.

Pour le dressage :

huile de colza, fleurs de colza ou de moutarde, poudre d’olives noires Kalamata déshydratées.

Préparation

Pour la saumure, porter le sucre, le vinaigre et l’eau à ébullition en mélangeant. Laisser refroidir.

Tailler le cornichon en quatre dans le sens de la longueur. Garder le coeur des oignons doux et les couper en quatre.

Placer tout cela dans des bocaux et verser la saumure à froid.

Fermer et laisser saumurer 15 jours au moins.

Juste avant le dressage, saisir cornichons et oignons et ajouter le sel de sauge.

Faire saisir le lard dans un beurre noisette.

Placer dans une cocotte, mouiller à hauteur avec le bouillon ou le fond.

Cuire environ 3 heures dans un four à 160 °C.

Retirer, presser la viande entre 2 plaques. Couper à froid en cubes de 2,5 cm de côté. Conserver le jus réduit.

Emincer le fenouil, faire suer, cuire sans coloration, ajouter le fond blanc et poursuivre la cuisson al dente.

Mixer. Hacher fin anchois, céleri, câpres et ail.

Mélanger les deux masses ensemble, ajouter huile d’olive, vinaigre blanc, poivre. Réserver.

Au moment de servir, glacer les cubes de viande avec le jus de cuisson réduit. Ajouter du sel de genévrier.

Dresser sur assiette avec les cornichons, les oignons, le condiment au fenouil. Décorer avec le reste des ingrédients. Huiler légèrement.

Les sels aromatisés sont élaborés à raison de 10 % de baies de genévrier ou de feuilles de sauge, par exemple, déshydratées mélangées au sel de mer.

Ma cueillette sauvage autour des champignons du Chef René Mathieu

Ingrédients

Pour 8 personnes

Les recettes d'automne de 3 grands Chefs Luxembourgeois
© JEAN-PIERRE GABRIEL

Pour le dashi végétal :

250 g de shiitakes séchés (si frais 1 kg),

3,6 l d’eau,

30 g d’algue kombu séchée,

2 c à s de tamari,

4 c à s de sel marin.

Pour le condiment aux champignons :

100 g de champignons de Paris (petits),

2 cl de jus de citron, 2 dl d’huile de colza,

2 jaunes d’oeufs,

4 gouttes de Tabasco, sel, poivre.

Pour les champignons sauvages :

150 g de champignons suivant la cueillette de saison (mousserons, girolles, shiitakes, morilles…),

eau, 40 g de beurre (ou huile de colza),

sel, poivre, beurre clarifié.

Pour la tempura :

8 feuilles d’achillée,

8 feuilles d’épiaire,

8 sommités d’armoises,

8 bouquets d’oxalis /8 sommités de lierre terrestre,

8 pousses de stellaire,

1 blanc d’oeuf,

100 g de farine de riz,

300 ml d’eau glacée, bicarbonate de soude.

Facultatif :

8 queues de homard ou 8 tranches de foie gras poêlées.

Préparation

Préparer le dashi :

rincer rapidement les impuretés hors des shiitakes, les placer dans un bol avec 1,8 l d’eau, le sel et le tamari. Infuser pendant 8 à 12 heures.

Chauffer l’autre 1,8 litre d’eau à 60 °C et ajouter le kombu. Laisser infuser pendant 1 heure, à cette température, puis retirer le kombu.

Filtrer les shiitakes et ajouter ce bouillon à celui au kombu infusé à raison de deux portions de bouillon de shiitake pour une de kombu. Filtrer le tout.

Préparer le condiment aux champignons :

nettoyer les champignons. Les verser dans un blender.

Ajouter les oeufs et le jus de citron et mixer le tout.

Monter la préparation avec l’huile de colza.

Ajouter Tabasco, sel et poivre. Réserver au frais.

Préparer les champignons sauvages :

nettoyer délicatement tous les champignons. Les plonger séparément 30 sec dans de l’eau bouillante en commençant par les plus clairs.

Les tremper 30 sec dans une eau glacée. Egoutter et éponger sur un linge propre. Cette opération a pour but de retirer les impuretés logées dans les pores ou lamelles.

Faire revenir dans un peu de beurre ou à l’huile de colza.

Assaisonner. Au moment de dresser, les faire sauter dans un peu de beurre clarifié.

Préparer les herbes de la tempura. Il importe toujours de les nettoyer au préalable dans de l’eau additionnée de bicarbonate de soude à raison de 1 c à c par litre.

Y plonger les différentes herbes et feuilles pendant 5 min. Les rincer sous l’eau courante. Les éponger et les disposer dans des barquettes sur du papier essuie-tout humidifié, couvrir et réserver au frigo.

Préparer la pâte avec l’oeuf, la farine et l’eau glacée. Laisser reposer une heure au frigo. Tremper une à une les herbes ; la pâte doit couvrir mais pas trop.

Essuyer les aliments entre vos doigts pour retirer l’excédent de pâte, les plonger dans une friture à 160 °C pendant 2 à 3 min. Eponger sur un papier absorbant.

Au moment de dresser, dans une assiette creuse, disposer les champignons sautés. Placer le reste des ingrédients. Verser le dashi chaud.

Accompagner ce plat d’une queue de homard juste réduite ou de foie gras poêlé.

L’oeuf croustillant, crème de tourteaux et topinambours du Chef Thomas Murer

Ingrédients

Pour 4 personnes

5 oeufs,

100 g de farine,

200 g de chapelure,

3 crabes de 400 ou 500 g chacun,

2 c à s de concentré de tomate,

1 garniture aromatique (1 carotte, 1 branche de céleri branche, 1 oignon, 2 échalotes, 1 petit fenouil, 1 feuille de laurier, 2 branches de thym),

2 c à s d’huile d’olive vierge extra,

10 cl de cognac,

800 g de crème,

200 g de lait,

3 topinambours moyens,

huile végétale,

quelques pousses d’oseille rouge, pétales de souci,

20 g de caviar de hareng (Avruga),

sel et poivre.

Préparation

Pour la sauce :

concasser les crabes en petits morceaux, les faire colorer dans une casserole avec un petit peu d’huile d’olive, ajouter le concentré de tomate, la garniture aromatique, flamber au cognac et mouiller avec la crème et le lait. Assaisonner.

Laisser cuire à feu doux pendant 30 min, puis filtrer au chinois fin. Réserver.

Cuire 4 oeufs durant 6 min 30 dans l’eau bouillante, puis déglacer immédiatement, les écaler et les paner en les passant dans la farine, l’oeuf restant et la chapelure.

Pour les chips de topinambours :

laver les topinambours, les tailler très finement à la mandoline et les faire frire à 150 °C dans une huile neutre pendant 4 min.

Pour le dressage :

déposer la sauce au fond d’une assiette creuse à raison de 15 à 20 cl, faire frire l’oeuf durant 45 secondes dans une friture à 180 °C, l’assaisonner et le déposer au milieu de l’assiette, y disperser tout autour les éléments restants.

Poitrine de cochon confite du Chef Cyril Molard

Ingrédients

Pour 4 personnes

Les recettes d'automne de 3 grands Chefs Luxembourgeois
© JEAN-PIERRE GABRIEL

200 g de lard frais,

6 dl de bouillon ou fond de volaille ou cochon,

sel de genévrier,

40 g de beurre.

Pour la saumure :

100 g de sucre,

200 g de vinaigre blanc d’alcool,

300 g d’eau, sel de sauge,

1 cornichon de 15 cm de longueur,

4 oignons doux.

Pour le condiment au fenouil :

80 g de fenouil,

50 g de fond blanc de volaille,

25 g d’anchois à l’huile,

24 g de câpres en saumure,

1/2 gousse d’ail,

25 g de céleri vert cru,

20 g de vinaigre blanc d’alcool,

1 c à soupe d’huile d’olive vierge extra, poivre.

Pour le dressage :

huile de colza, fleurs de colza ou de moutarde, poudre d’olives noires Kalamata déshydratées.

Préparation

Pour la saumure, porter le sucre, le vinaigre et l’eau à ébullition en mélangeant. Laisser refroidir.

Tailler le cornichon en quatre dans le sens de la longueur. Garder le coeur des oignons doux et les couper en quatre.

Placer tout cela dans des bocaux et verser la saumure à froid.

Fermer et laisser saumurer 15 jours au moins.

Juste avant le dressage, saisir cornichons et oignons et ajouter le sel de sauge.

Faire saisir le lard dans un beurre noisette.

Placer dans une cocotte, mouiller à hauteur avec le bouillon ou le fond.

Cuire environ 3 heures dans un four à 160 °C.

Retirer, presser la viande entre 2 plaques. Couper à froid en cubes de 2,5 cm de côté. Conserver le jus réduit.

Emincer le fenouil, faire suer, cuire sans coloration, ajouter le fond blanc et poursuivre la cuisson al dente.

Mixer. Hacher fin anchois, céleri, câpres et ail.

Mélanger les deux masses ensemble, ajouter huile d’olive, vinaigre blanc, poivre. Réserver.

Au moment de servir, glacer les cubes de viande avec le jus de cuisson réduit. Ajouter du sel de genévrier.

Dresser sur assiette avec les cornichons, les oignons, le condiment au fenouil. Décorer avec le reste des ingrédients. Huiler légèrement.

Les sels aromatisés sont élaborés à raison de 10 % de baies de genévrier ou de feuilles de sauge, par exemple, déshydratées mélangées au sel de mer.

Ma cueillette sauvage autour des champignons du Chef René Mathieu

Ingrédients

Pour 8 personnes

Les recettes d'automne de 3 grands Chefs Luxembourgeois
© JEAN-PIERRE GABRIEL

Pour le dashi végétal :

250 g de shiitakes séchés (si frais 1 kg),

3,6 l d’eau,

30 g d’algue kombu séchée,

2 c à s de tamari,

4 c à s de sel marin.

Pour le condiment aux champignons :

100 g de champignons de Paris (petits),

2 cl de jus de citron, 2 dl d’huile de colza,

2 jaunes d’oeufs,

4 gouttes de Tabasco, sel, poivre.

Pour les champignons sauvages :

150 g de champignons suivant la cueillette de saison (mousserons, girolles, shiitakes, morilles…),

eau, 40 g de beurre (ou huile de colza),

sel, poivre, beurre clarifié.

Pour la tempura :

8 feuilles d’achillée,

8 feuilles d’épiaire,

8 sommités d’armoises,

8 bouquets d’oxalis /8 sommités de lierre terrestre,

8 pousses de stellaire,

1 blanc d’oeuf,

100 g de farine de riz,

300 ml d’eau glacée, bicarbonate de soude.

Facultatif :

8 queues de homard ou 8 tranches de foie gras poêlées.

Préparation

Préparer le dashi :

rincer rapidement les impuretés hors des shiitakes, les placer dans un bol avec 1,8 l d’eau, le sel et le tamari. Infuser pendant 8 à 12 heures.

Chauffer l’autre 1,8 litre d’eau à 60 °C et ajouter le kombu. Laisser infuser pendant 1 heure, à cette température, puis retirer le kombu.

Filtrer les shiitakes et ajouter ce bouillon à celui au kombu infusé à raison de deux portions de bouillon de shiitake pour une de kombu. Filtrer le tout.

Préparer le condiment aux champignons :

nettoyer les champignons. Les verser dans un blender.

Ajouter les oeufs et le jus de citron et mixer le tout.

Monter la préparation avec l’huile de colza.

Ajouter Tabasco, sel et poivre. Réserver au frais.

Préparer les champignons sauvages :

nettoyer délicatement tous les champignons. Les plonger séparément 30 sec dans de l’eau bouillante en commençant par les plus clairs.

Les tremper 30 sec dans une eau glacée. Egoutter et éponger sur un linge propre. Cette opération a pour but de retirer les impuretés logées dans les pores ou lamelles.

Faire revenir dans un peu de beurre ou à l’huile de colza.

Assaisonner. Au moment de dresser, les faire sauter dans un peu de beurre clarifié.

Préparer les herbes de la tempura. Il importe toujours de les nettoyer au préalable dans de l’eau additionnée de bicarbonate de soude à raison de 1 c à c par litre.

Y plonger les différentes herbes et feuilles pendant 5 min. Les rincer sous l’eau courante. Les éponger et les disposer dans des barquettes sur du papier essuie-tout humidifié, couvrir et réserver au frigo.

Préparer la pâte avec l’oeuf, la farine et l’eau glacée. Laisser reposer une heure au frigo. Tremper une à une les herbes ; la pâte doit couvrir mais pas trop.

Essuyer les aliments entre vos doigts pour retirer l’excédent de pâte, les plonger dans une friture à 160 °C pendant 2 à 3 min. Eponger sur un papier absorbant.

Au moment de dresser, dans une assiette creuse, disposer les champignons sautés. Placer le reste des ingrédients. Verser le dashi chaud.

Accompagner ce plat d’une queue de homard juste réduite ou de foie gras poêlé.

L’oeuf croustillant, crème de tourteaux et topinambours du Chef Thomas Murer

Ingrédients

Pour 4 personnes

5 oeufs,

100 g de farine,

200 g de chapelure,

3 crabes de 400 ou 500 g chacun,

2 c à s de concentré de tomate,

1 garniture aromatique (1 carotte, 1 branche de céleri branche, 1 oignon, 2 échalotes, 1 petit fenouil, 1 feuille de laurier, 2 branches de thym),

2 c à s d’huile d’olive vierge extra,

10 cl de cognac,

800 g de crème,

200 g de lait,

3 topinambours moyens,

huile végétale,

quelques pousses d’oseille rouge, pétales de souci,

20 g de caviar de hareng (Avruga),

sel et poivre.

Préparation

Pour la sauce :

concasser les crabes en petits morceaux, les faire colorer dans une casserole avec un petit peu d’huile d’olive, ajouter le concentré de tomate, la garniture aromatique, flamber au cognac et mouiller avec la crème et le lait. Assaisonner.

Laisser cuire à feu doux pendant 30 min, puis filtrer au chinois fin. Réserver.

Cuire 4 oeufs durant 6 min 30 dans l’eau bouillante, puis déglacer immédiatement, les écaler et les paner en les passant dans la farine, l’oeuf restant et la chapelure.

Pour les chips de topinambours :

laver les topinambours, les tailler très finement à la mandoline et les faire frire à 150 °C dans une huile neutre pendant 4 min.

Pour le dressage :

déposer la sauce au fond d’une assiette creuse à raison de 15 à 20 cl, faire frire l’oeuf durant 45 secondes dans une friture à 180 °C, l’assaisonner et le déposer au milieu de l’assiette, y disperser tout autour les éléments restants.

Poitrine de cochon confite du Chef Cyril Molard

Ingrédients

Pour 4 personnes

Les recettes d'automne de 3 grands Chefs Luxembourgeois
© JEAN-PIERRE GABRIEL

200 g de lard frais,

6 dl de bouillon ou fond de volaille ou cochon,

sel de genévrier,

40 g de beurre.

Pour la saumure :

100 g de sucre,

200 g de vinaigre blanc d’alcool,

300 g d’eau, sel de sauge,

1 cornichon de 15 cm de longueur,

4 oignons doux.

Pour le condiment au fenouil :

80 g de fenouil,

50 g de fond blanc de volaille,

25 g d’anchois à l’huile,

24 g de câpres en saumure,

1/2 gousse d’ail,

25 g de céleri vert cru,

20 g de vinaigre blanc d’alcool,

1 c à soupe d’huile d’olive vierge extra, poivre.

Pour le dressage :

huile de colza, fleurs de colza ou de moutarde, poudre d’olives noires Kalamata déshydratées.

Préparation

Pour la saumure, porter le sucre, le vinaigre et l’eau à ébullition en mélangeant. Laisser refroidir.

Tailler le cornichon en quatre dans le sens de la longueur. Garder le coeur des oignons doux et les couper en quatre.

Placer tout cela dans des bocaux et verser la saumure à froid.

Fermer et laisser saumurer 15 jours au moins.

Juste avant le dressage, saisir cornichons et oignons et ajouter le sel de sauge.

Faire saisir le lard dans un beurre noisette.

Placer dans une cocotte, mouiller à hauteur avec le bouillon ou le fond.

Cuire environ 3 heures dans un four à 160 °C.

Retirer, presser la viande entre 2 plaques. Couper à froid en cubes de 2,5 cm de côté. Conserver le jus réduit.

Emincer le fenouil, faire suer, cuire sans coloration, ajouter le fond blanc et poursuivre la cuisson al dente.

Mixer. Hacher fin anchois, céleri, câpres et ail.

Mélanger les deux masses ensemble, ajouter huile d’olive, vinaigre blanc, poivre. Réserver.

Au moment de servir, glacer les cubes de viande avec le jus de cuisson réduit. Ajouter du sel de genévrier.

Dresser sur assiette avec les cornichons, les oignons, le condiment au fenouil. Décorer avec le reste des ingrédients. Huiler légèrement.

Les sels aromatisés sont élaborés à raison de 10 % de baies de genévrier ou de feuilles de sauge, par exemple, déshydratées mélangées au sel de mer.

Ma cueillette sauvage autour des champignons du Chef René Mathieu

Ingrédients

Pour 8 personnes

Les recettes d'automne de 3 grands Chefs Luxembourgeois
© JEAN-PIERRE GABRIEL

Pour le dashi végétal :

250 g de shiitakes séchés (si frais 1 kg),

3,6 l d’eau,

30 g d’algue kombu séchée,

2 c à s de tamari,

4 c à s de sel marin.

Pour le condiment aux champignons :

100 g de champignons de Paris (petits),

2 cl de jus de citron, 2 dl d’huile de colza,

2 jaunes d’oeufs,

4 gouttes de Tabasco, sel, poivre.

Pour les champignons sauvages :

150 g de champignons suivant la cueillette de saison (mousserons, girolles, shiitakes, morilles…),

eau, 40 g de beurre (ou huile de colza),

sel, poivre, beurre clarifié.

Pour la tempura :

8 feuilles d’achillée,

8 feuilles d’épiaire,

8 sommités d’armoises,

8 bouquets d’oxalis /8 sommités de lierre terrestre,

8 pousses de stellaire,

1 blanc d’oeuf,

100 g de farine de riz,

300 ml d’eau glacée, bicarbonate de soude.

Facultatif :

8 queues de homard ou 8 tranches de foie gras poêlées.

Préparation

Préparer le dashi :

rincer rapidement les impuretés hors des shiitakes, les placer dans un bol avec 1,8 l d’eau, le sel et le tamari. Infuser pendant 8 à 12 heures.

Chauffer l’autre 1,8 litre d’eau à 60 °C et ajouter le kombu. Laisser infuser pendant 1 heure, à cette température, puis retirer le kombu.

Filtrer les shiitakes et ajouter ce bouillon à celui au kombu infusé à raison de deux portions de bouillon de shiitake pour une de kombu. Filtrer le tout.

Préparer le condiment aux champignons :

nettoyer les champignons. Les verser dans un blender.

Ajouter les oeufs et le jus de citron et mixer le tout.

Monter la préparation avec l’huile de colza.

Ajouter Tabasco, sel et poivre. Réserver au frais.

Préparer les champignons sauvages :

nettoyer délicatement tous les champignons. Les plonger séparément 30 sec dans de l’eau bouillante en commençant par les plus clairs.

Les tremper 30 sec dans une eau glacée. Egoutter et éponger sur un linge propre. Cette opération a pour but de retirer les impuretés logées dans les pores ou lamelles.

Faire revenir dans un peu de beurre ou à l’huile de colza.

Assaisonner. Au moment de dresser, les faire sauter dans un peu de beurre clarifié.

Préparer les herbes de la tempura. Il importe toujours de les nettoyer au préalable dans de l’eau additionnée de bicarbonate de soude à raison de 1 c à c par litre.

Y plonger les différentes herbes et feuilles pendant 5 min. Les rincer sous l’eau courante. Les éponger et les disposer dans des barquettes sur du papier essuie-tout humidifié, couvrir et réserver au frigo.

Préparer la pâte avec l’oeuf, la farine et l’eau glacée. Laisser reposer une heure au frigo. Tremper une à une les herbes ; la pâte doit couvrir mais pas trop.

Essuyer les aliments entre vos doigts pour retirer l’excédent de pâte, les plonger dans une friture à 160 °C pendant 2 à 3 min. Eponger sur un papier absorbant.

Au moment de dresser, dans une assiette creuse, disposer les champignons sautés. Placer le reste des ingrédients. Verser le dashi chaud.

Accompagner ce plat d’une queue de homard juste réduite ou de foie gras poêlé.

Partner Content