La spécialiste en gastronomie conviviale, Victoire Loup, a sorti cet automne son livre Chaud, compilation de recettes de chefs pour (r)animer la flamme et surprendre l’être aimé. Des préparations testées et approuvées, relatées avec anecdotes à l’appui.
Victoire Loup est l’ancienne responsable communication du Foodingle guide « branché » des restos et évènements culinaires qui « font le goût de l’époque ». Passée critique gastronomique et consultante entre Paris et Los Angeles, elle aide notamment les chefs de l’Hexagone à s’installer sur la côte Ouest des USA. Ce travail lui permet de gagner la confiance des chefs qui lui livrent à coeur ouvert quelques secrets autour de leurs casseroles et deux ou trois astuces en fin de service. Cette relation privilégiée, elle l’a déjà mise à profit dans ses premiers livres: A la maison, où elle s’invitait chez les chefs pour voir ce qu’ils avaient préparé en confinement, et Cuite, une compil de plats de chefs pour lendemains difficiles.
Aujourd’hui, elle publie Chaud, son dernier né, à destination des romantiques et des charmeurs pour qui elle a rassemblé des recettes de chefs destinées à faire naître la flamme. Pour un jour ou pour toujours. Tous ceux qui ont répondu présents à l’exercice – Anne Sophie Pic, Appolonia Poilâne, Félix Troisgros, Hugo Roellinger, Christophe Michalak, Pierre Gagnaire… entre autres – sont soucieux d’éthique du travail, de sourçage et de qualité ultime de leurs produits. Un essentiel pour Victoire, dont le mantra est cette phrase du chef du Septime : « Le restaurant de demain sera engagé ou ne sera pas. »
Le vrai plus du bouquin? Les anecdotes des chefs qui vont avec les plats qu’ils proposent. Comme Mikaela Liaroutstos, qui a emballé son compagnon avec son Kritharaki et langoustines. Alors qu’elle lui annonçait le plat, il s’est avoué déçu de ne pas avoir de la moussaka… puisqu’elle était grecque. Finalement, il s’est resservi trois fois, et ils vécurent heureux.
Chaud, par Victoire Loup, éditions Human Humans et Hachette Cuisine, 19,90 euros.
Les légumes crus-cuits en salade d’Alexandre Couillon (La Marine, Noirmoutier-en-l’Île)
Temps de préparation et cuisson : 3 heures
Alexandre Couillon venait tout juste d’arriver à La Marine (restaurant éponymes de l’hôtel 5-étoiles dans les Landes) quand il a « été ébloui par la fraîcheur des légumes de là-bas ». Celui qui aujourd’hui privilégie les saveurs marines de la pêche du jour dans son restaurant de Noirmoutier s’est empressé de cuisiner ce plat de légumes pour « sa Céline ». Ils en gardent depuis un souvenir ému.
Pour 2 personnes
2 jeunes carottes, 2 artichauts poivrade, 1 poignée de févettes, 1 poignée de petits pois, 2 asperges vertes, 2 petits poireaux, 1 tomate bien rouge, 1 citron, 1 gousse d’ail, 2 cébettes, 2 petits oignons, 1 petite branche de thym, 2 petites feuilles de laurier, 2 pincées de sucre, vinaigre de Modène, 1 bon morceau de parmesan, huile d’olive, fleur de sel de Noirmoutier, poivre du moulin
Préchauffez le four à 60 °C. Mondez la tomate : ôtez le pédoncule, faites une entaille en forme de croix sous la tomate, ébouillantez-la 8 s puis plongez-la dans de l’eau glacée avant de l’éplucher. Coupez-la en deux et épépinez-la grossièrement. Déposez-la sur une plaque de four, salez, poivrez et parsemez de sucre. Ajoutez l’ail émincé, le thym et le laurier. Enfournez pendant 2 à 3 h.
Nettoyez et épluchez les carottes, les asperges et les poireaux. Écossez les févettes et les petits pois. Dans une eau légèrement salée, faites cuire les carottes puis les asperges, les petits pois, les févettes et les poireaux. Refroidissez-les dans de l’eau glacée, égouttez et réservez au frais.
Épluchez les oignons et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Remplissez un bol d’eau froide, pressez-y le citron. Tournez les artichauts en les trempant dans l’eau citronnée entre chaque étape pour qu’ils ne noircissent pas : coupez leur tige pour ne garder que 5 cm de queue environ, épluchez-la, ôtez les premières feuilles dures, coupez le bout des feuilles aux deux tiers puis coupez la base des feuilles en tournant les artichauts sur eux-mêmes pour enlever les aspérités et leur donner une forme lisse et ronde. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur et faites-les confire avec les oignons pendant 4 min dans une petite cocotte avec un trait d’huile d’olive (il faut qu’ils soient un peu croquants). Ajoutez les autres légumes et mélangez délicatement à feu très doux pour les tempérer.
Pour le dressage, déposez l’ensemble des légumes dans deux assiettes. Ajoutez la tomate confite coupée en deux, puis quelques gouttes de vinaigre de Modène et une pincée de fleur de sel. Récupérez le fond d’huile de la cocotte à l’aide d’une cuillère et versez-le sur les légumes. Finissez par quelques copeaux de parmesan réalisés avec un économe.
La crème de céleri, chèvre, chermoula et focaccia au za’atar de Victoria Mekkoui (La Folie Barbizon, Barbizon)
Temps de préparation et cuisson : 1 h 30 min. Temps de repos : 2 heures
Coup de foudre immédiat quand Victoria a rencontré « son mec ». Il fallait l’impressionner aux fourneaux. Manque de bol, elle habitait en appart partagé et ce jour-là, alors qu’elle se croyait seule, son coloc avait invité toute sa famille. Elle a donc dû improviser un plat, en une heure, avec deux casseroles. Elle a imaginé ce caillé de chèvre, pour souligner ses racines orientales. Accompagné d’une crème de céleri, mais, surtout, de pain, pour saucer. Parce qu' »une personne qui sauce gagne des points d’office! »
Pour 2 personnes
Pour le bouillon aromatique:les parures d’1 gros céleri-rave, 50 g de cèpes déshydratés , 10 pieds de champignon, 2 gousses d’ail, 1 oignon, 1 morceau de gingembre, 1 petit piment, 1 algue kombu, 4 feuilles de kaffir, 2 étoiles de badiane, 3 c à s de mirin, huile d’olive, 1 c à s de poivre en grains
Pour le petit caillé de chèvre: 100 ml de jus de citron, le zeste d’1 citron, aromates (romarin, ail, kaffir…), 2 l de lait entier de chèvre, huile d’olive, sel et poivre du moulin, pickles de graines de moutarde (facultatif)
Pour la focaccia: 700 g de farine T65 , 300 g de farine T80 , 18 g de levure boulangère , 20 g de sucre, za’atar, huile d’olive , 30 g de fleur de sel
Pour la chermoula: 1 trait de citron, 2 gousses d’ail, herbes fraîches (coriandre, aneth, menthe…) , 1 pincée de cumin, 2 pincées de paprika fumé, vinaigre de vin blanc, huile d’olive, 1 pincée de sel, aromates (facultatif)
Pour la crème de céleri: la chair d’1 gros céleri-rave, 3 oignons, 1 c à s de sucre, 1 l de crème, huile d’olive, sel
Préparez d’abord le bouillon aromatique pour la crème de céleri et la focaccia. Coupez les gousses d’ail et l’oignon en deux en laissant la peau. Pelez le gingembre. Épluchez le céleri, réservez la chair à température ambiante et placez les parures dans une casserole avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez l’ail, l’oignon, le gingembre, les pieds de champignon, le kaffir, le piment, la badiane, les cèpes déshydratés, le kombu et le poivre en grains. Faites colorer à feu moyen puis déglacez avec le mirin. Recouvrez avec 3 l d’eau et laissez mijoter jusqu’à utilisation.
Préparez le petit caillé de chèvre. Versez le lait entier dans une casserole avec les aromates de votre choix. Portez à ébullition et retirez du feu. Ajoutez le jus de citron et laissez prendre sans remuer pour ne pas casser le caillé. Récupérez-le à l’aide d’une araignée (ou d’une écumoire), égouttez dans un linge propre. Filtrez le reste du petit-lait et réservez-le. Assaisonnez le caillé avec un zeste de citron, un trait d’huile d’olive, un peu de sel et de poivre. Ajoutez éventuellement des pickles de graines de moutarde.
Préparez la focaccia. Dans un cul-de-poule, mettez la farine, le sel, le sucre et une cuillère à soupe de za’atar. Dans un bol, diluez la levure boulangère dans 900 ml de bouillon aromatique filtré à température ambiante. Ajoutez en une fois le mélange bouillon-levure sur la farine et mélangez énergiquement à la main en écartant les doigts. Laissez reposer à couvert dans un endroit chaud. Quand la pâte a doublé de volume, raclez les bords du cul-de-poule à la main et mettez-la dans un plat allant au four préalablement huilé. Faites des trous avec les doigts, salez, ajoutez de l’huile d’olive et encore un peu de za’atar. Laissez reposer 1 h. Préchauffez le four à 180 °C puis enfournez pendant 30 min. À la sortie du four, retirez la focaccia du plat et laissez-la sécher sur une grille pendant 10 à 15 min.
Préparez la chermoula. Épluchez, dégermez et hachez les gousses d’ail. Mélangez avec le sel, le cumin et le paprika fumé. Ajoutez un trait de vinaigre de vin blanc, une généreuse dose d’huile d’olive et les herbes fraîches ciselées. Faites revenir délicatement dans une casserole pendant 5 min. Réservez à température ambiante.
Préparez la crème de céleri. Coupez la chair du céleri-rave en morceaux réguliers. Coupez les oignons puis faites-les revenir dans une casserole avec le sucre, une pincée de sel et un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés. Ajoutez les morceaux de céleri. Mouillez avec 2 l de bouillon aromatique filtré. Couvrez avec la crème et le petit-lait de chèvre. Laissez frémir et réduire pour concentrer les saveurs. Mixez et ajustez l’assaisonnement.
Juste avant de servir, ajoutez le jus de citron à la chermoula. Pour le dressage, versez une belle louche de crème de céleri au fond d’une assiette creuse, éparpillez des morceaux de caillé de chèvre et versez la chermoula à la cuillère de façon structurée. Découpez des morceaux de focaccia pour saucer le plat.
Un conseil : comme la crème de céleri est très claire, préférez des assiettes de couleur pour un dressage qui fasse de l’effet !
Le kaki d’amour de Claire Baubrit et Hugo Lallemand (Claire et Hugo, Sainte-Savine)
Temps de préparation et cuisson : 1 h 45 min
Claire adore faire goûter à Hugo des choses auxquelles il ne penserait pas nécessairement pour leurs recettes à deux mains. Ce kaki d’amour, c’est une de ses dernières trouvailles, travaillée avec minutie…. et amour. Une dégustation à l’aveugle plus tard, Hugo s’est dit « conquis par la texture fondante et crémeuse, croustillante et sucrée, croquante et doucement fruitée » qu’il compare à « un nuage de tendresse ».
Pour 8 personnes
Pour le gâteau aux noix: 40 g de sucre semoule, 75 g de sucre glace, 180 g de blancs d’oeufs, 280 g de cerneaux de noix, 100 g de beurre
Pour la glace au soja: 50 g de sucre, 500 ml de lait de soja , 50 g de mascarpone, 100 ml de crème liquide
Pour le dressage: 2 kakis bien mûrs (type Rojo Brillante), 2 kakis-pommes (type Fuyu), 160 g de halva, 150 ml de sirop d’érable
Préparez d’abord le gâteau aux noix. Préchauffez le four à 180 °C. Mixez finement les cerneaux de noix et le sucre glace. Battez le beurre en pommade et ajoutez-le à la préparation, puis incorporez 60 g de blancs d’oeufs. Montez en neige les 120 g de blancs restants avec le sucre semoule. Mélangez délicatement les deux préparations. Beurrez et garnissez aux trois quarts un moule d’environ 16 cm de diamètre et 5 cm de hauteur. Enfournez pendant 40 min, puis vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Mélangez tous les ingrédients de la glace au soja. Turbinez le mélange dans une sorbetière jusqu’à obtention de la glace.
Découpez le gâteau aux noix en rectangles de 6 x 4 cm. Épluchez les kakis et réduisez-les en purée. Coupez les kakis-pommes en deux et tranchez-les à la mandoline.
Pour le dressage, disposez un rectangle de gâteau au fond de chaque bol. Posez dessus une cuillère à soupe de purée de kaki et recouvrez avec cinq fines lamelles de kaki-pomme. Disposez une belle quenelle de glace sur les lamelles, émiettez une cuillère à soupe bombée de halva et versez un filet de sirop d’érable sur l’ensemble.
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