Propos recueillis par Michel Verlinden

Quand le néologisme "Fooding" est né sous la plume d'Alexandre Cammas (48 ans) en février 1999, peu d'observateurs ont pensé qu'il durerait plus d'un été. Au départ, il a même tout du buzz éphémère. "J'ai mis le doigt un peu par hasard sur un changement dans le goût du jour. J'avais un bon mot mais il était vide de sens. La force du Fooding tient au fait que l'on a mis du temps à savoir ce que l'on voulait. Au départ, en journalistes, on s'est contenté de raconter sans oeillères ce qui se passait d'intéressant en cuisine peu importe le genre, de la pizzeria à la grande table. Par la suite, on a ambiancé tout cela avec des évènements uniques mêlant cuisine, arts graphiques et musique. On a réveillé la gastronomie pour la rendre plus sexy et plus populaire", explique le fondateur.

20 ans plus tard, le Fooding est toujours là, lui qui n'a cessé de monter en puissance. Désormais, il est pressenti comme une sorte de label en phase avec l'époque, véritable alternative aux guides gastronomiques classiques. Raison pour laquelle Weekend.be a souhaité connaître l'analyse d'Alexandre Cammas quant à la crise actuelle qui secoue le monde de la restauration.

Comment voit-on la situation au Fooding ?

Il y a beaucoup de friture sur la ligne. Les restaurateurs n'ont aucune visibilité. Il me semble impossible de prédire ce qui va se passer. Tout le monde s'agite sans prendre en compte les véritables risques. Une énorme pression est mise sur les gouvernements, notamment au travers des lobbys de grands groupes de restauration, afin qu'une solution miracle soit imposée d'en haut. Les ultimatums de type "si on n'ouvre pas avant telle date, on va mourir" augmentent cette pression. C'est d'autant plus problématique que les typologies sont nombreuses : kebab, étoilé, adresse branchée...

Du coup, cela part dans tous les sens et les gens du métier qui n'ont pas accès aux médias ou dont on n'écoute pas la parole sont perdus. Au Fooding, on a décidé de soutenir les chefs et restaurateurs qui ont des propositions solidaires ou qui choisissent de transformer leur enseigne en un concept de livraison-formule à emporter, ce qui est un sérieux risque. Pour ces derniers, on a mis en ligne un site, www.platderesistance.fr, qui reprend le meilleur de la livraison et du take-away en France. Le principe est "j'ai envie de manger, qu'est-ce qu'il y a près de chez moi qui soit recommandé par le Fooding".

Croyez-vous à un restaurant paré de toutes les mesures sanitaires qui ont été évoquées pour une réouverture rapide ? C'est-à-dire parois en plexi, menus plastifiés, prise de température du personnel et des clients...

A titre personnel, cela ne m'intéresse pas du tout. Ce sont des mesures que je n'imagine que dans le cadre des cantines professionnelles. Je n'irai jamais dans un restaurant dans lequel on me prendrait la température et où je serais coincé entre deux parois de plexiglass. Si pour s'en sortir des restaurateurs doivent le faire, qu'ils le fassent, ils auront peut-être un public suffisamment gastronome pour avoir envie de manger dans un aquarium. Pour ma part, je préfère nettement cuisiner à la maison. Il me semble que la dimension conviviale du restaurant est essentielle.

Comment imaginez-vous l'après Covid-19 ?

Je pense que ceux qui vont bien s'en sortir avec les systèmes de livraison et de take-away mis en place vont les continuer. En France, ce genre "à emporter" a toujours été snobé par les grands chefs. Là on se rend compte que pouvoir manger un très bon sandwich en se promenant c'est déjà un vrai plaisir. Il n'est pas exclu que des super chefs se penchent sur cette question. Une street-food améliorée, pas que dans trois quartiers de capitales branchées, a un vrai avenir devant elle. J'imagine un devenir-meilleur de ces cuisines mobiles. Peut-être même que dans cette urgence, certains chefs vont avoir des initiatives géniales dont on parlera encore dans 50 ans (NDLR, peut-être le Casse-Croûte de Karen Torosyan ou le Drive-In de Christophe Pauly).

Parallèlement, il va y avoir des gens qui vont se faire du mal en persistant dans des modèles obsolètes. Ils vont rouvrir puis refermer. Dans mon meilleur des mondes, il y aurait une reprise en forme de grande fête. Les chefs se soucieraient d'autonomie alimentaire, de produits locaux et de saison. On polluerait moins. Mais tout cela pourrait aussi bien être très vite balayé du revers de la main. On a tous hâte de revivre comme avant mais il faut se souvenir que l'avant n'était pas si génial que ça. Il serait surtout souhaitable de repartir mieux.

On parle beaucoup de la mort de la critique gastronomique. Le Guide Michelin a annoncé qu'il paraîtra comme chaque année, mais sur d'autres critères (notamment faire venir en nombre les clients dans les établissements qui auront besoin de redresser leurs affaires). Qu'est-ce que cela vous inspire ?

Je pense que les guides gastronomiques sont morts depuis longtemps. Vous trouvez cela étrange dans la bouche de quelqu'un qui en dirige un ? La nuance, c'est que c'est une facilité de dire que le Fooding est un guide gastro. En vrai, nous sommes d'abord un média. Aujourd'hui, il n'est plus possible de parler de bouffe sur le seul mode "j'aime/j'aime pas" ou même pour un journaliste de vivre uniquement en rédigeant des avis sur des restaurants. La critique doit se réinventer, être plus agile. Le Fooding l'a compris depuis longtemps. Peut-être qu'elle devrait se mettre à jour et s'intéresser à la nourriture à emporter pour en faire un compte rendu systématique, voire élaborer un top 10 des meilleurs plats. Bref, être en phase avec son époque.

Est-ce qu'il y aura malgré tout une nouvelle édition du guide Fooding cette année ?

Oui, bien sûr, c'est en plus l'édition de nos 20 ans. Le guide papier sortira dans l'état où il peut sortir en termes de prescription d'adresses, sans doute épaulé par le digital qui est un canal plus réactif. Il y aura 100 pages de magazine, ce sera plutôt une sorte de "maga-guide".

Lire nos articles sur le Fooding via ce LIEN

Propos recueillis par Michel VerlindenQuand le néologisme "Fooding" est né sous la plume d'Alexandre Cammas (48 ans) en février 1999, peu d'observateurs ont pensé qu'il durerait plus d'un été. Au départ, il a même tout du buzz éphémère. "J'ai mis le doigt un peu par hasard sur un changement dans le goût du jour. J'avais un bon mot mais il était vide de sens. La force du Fooding tient au fait que l'on a mis du temps à savoir ce que l'on voulait. Au départ, en journalistes, on s'est contenté de raconter sans oeillères ce qui se passait d'intéressant en cuisine peu importe le genre, de la pizzeria à la grande table. Par la suite, on a ambiancé tout cela avec des évènements uniques mêlant cuisine, arts graphiques et musique. On a réveillé la gastronomie pour la rendre plus sexy et plus populaire", explique le fondateur. 20 ans plus tard, le Fooding est toujours là, lui qui n'a cessé de monter en puissance. Désormais, il est pressenti comme une sorte de label en phase avec l'époque, véritable alternative aux guides gastronomiques classiques. Raison pour laquelle Weekend.be a souhaité connaître l'analyse d'Alexandre Cammas quant à la crise actuelle qui secoue le monde de la restauration. Comment voit-on la situation au Fooding ?Il y a beaucoup de friture sur la ligne. Les restaurateurs n'ont aucune visibilité. Il me semble impossible de prédire ce qui va se passer. Tout le monde s'agite sans prendre en compte les véritables risques. Une énorme pression est mise sur les gouvernements, notamment au travers des lobbys de grands groupes de restauration, afin qu'une solution miracle soit imposée d'en haut. Les ultimatums de type "si on n'ouvre pas avant telle date, on va mourir" augmentent cette pression. C'est d'autant plus problématique que les typologies sont nombreuses : kebab, étoilé, adresse branchée... Du coup, cela part dans tous les sens et les gens du métier qui n'ont pas accès aux médias ou dont on n'écoute pas la parole sont perdus. Au Fooding, on a décidé de soutenir les chefs et restaurateurs qui ont des propositions solidaires ou qui choisissent de transformer leur enseigne en un concept de livraison-formule à emporter, ce qui est un sérieux risque. Pour ces derniers, on a mis en ligne un site, www.platderesistance.fr, qui reprend le meilleur de la livraison et du take-away en France. Le principe est "j'ai envie de manger, qu'est-ce qu'il y a près de chez moi qui soit recommandé par le Fooding". Croyez-vous à un restaurant paré de toutes les mesures sanitaires qui ont été évoquées pour une réouverture rapide ? C'est-à-dire parois en plexi, menus plastifiés, prise de température du personnel et des clients...A titre personnel, cela ne m'intéresse pas du tout. Ce sont des mesures que je n'imagine que dans le cadre des cantines professionnelles. Je n'irai jamais dans un restaurant dans lequel on me prendrait la température et où je serais coincé entre deux parois de plexiglass. Si pour s'en sortir des restaurateurs doivent le faire, qu'ils le fassent, ils auront peut-être un public suffisamment gastronome pour avoir envie de manger dans un aquarium. Pour ma part, je préfère nettement cuisiner à la maison. Il me semble que la dimension conviviale du restaurant est essentielle.Comment imaginez-vous l'après Covid-19 ? Je pense que ceux qui vont bien s'en sortir avec les systèmes de livraison et de take-away mis en place vont les continuer. En France, ce genre "à emporter" a toujours été snobé par les grands chefs. Là on se rend compte que pouvoir manger un très bon sandwich en se promenant c'est déjà un vrai plaisir. Il n'est pas exclu que des super chefs se penchent sur cette question. Une street-food améliorée, pas que dans trois quartiers de capitales branchées, a un vrai avenir devant elle. J'imagine un devenir-meilleur de ces cuisines mobiles. Peut-être même que dans cette urgence, certains chefs vont avoir des initiatives géniales dont on parlera encore dans 50 ans (NDLR, peut-être le Casse-Croûte de Karen Torosyan ou le Drive-In de Christophe Pauly). Parallèlement, il va y avoir des gens qui vont se faire du mal en persistant dans des modèles obsolètes. Ils vont rouvrir puis refermer. Dans mon meilleur des mondes, il y aurait une reprise en forme de grande fête. Les chefs se soucieraient d'autonomie alimentaire, de produits locaux et de saison. On polluerait moins. Mais tout cela pourrait aussi bien être très vite balayé du revers de la main. On a tous hâte de revivre comme avant mais il faut se souvenir que l'avant n'était pas si génial que ça. Il serait surtout souhaitable de repartir mieux. On parle beaucoup de la mort de la critique gastronomique. Le Guide Michelin a annoncé qu'il paraîtra comme chaque année, mais sur d'autres critères (notamment faire venir en nombre les clients dans les établissements qui auront besoin de redresser leurs affaires). Qu'est-ce que cela vous inspire ? Je pense que les guides gastronomiques sont morts depuis longtemps. Vous trouvez cela étrange dans la bouche de quelqu'un qui en dirige un ? La nuance, c'est que c'est une facilité de dire que le Fooding est un guide gastro. En vrai, nous sommes d'abord un média. Aujourd'hui, il n'est plus possible de parler de bouffe sur le seul mode "j'aime/j'aime pas" ou même pour un journaliste de vivre uniquement en rédigeant des avis sur des restaurants. La critique doit se réinventer, être plus agile. Le Fooding l'a compris depuis longtemps. Peut-être qu'elle devrait se mettre à jour et s'intéresser à la nourriture à emporter pour en faire un compte rendu systématique, voire élaborer un top 10 des meilleurs plats. Bref, être en phase avec son époque.Est-ce qu'il y aura malgré tout une nouvelle édition du guide Fooding cette année ? Oui, bien sûr, c'est en plus l'édition de nos 20 ans. Le guide papier sortira dans l'état où il peut sortir en termes de prescription d'adresses, sans doute épaulé par le digital qui est un canal plus réactif. Il y aura 100 pages de magazine, ce sera plutôt une sorte de "maga-guide".