Buffet froid de fêtes: nos 5 recettes pour un menu de Noël facile et épatant à la fois

Pour éviter tout stress de fin d’année, nous vous avons concocté un menu à réaliser entièrement à l’avance et à servir frais. Pas question de suer devant les casseroles: on cuisine calmement à son rythme avant l’arrivée des invités et il ne reste alors plus qu’à se détendre à leurs côtés pendant la fête grâce à ce buffet froid de luxe.

Ce menu pour 8 personnes se compose de 5 recettes:

• L’apéritif ou entrée: Beurre fouetté piquant au gochujang
• Le plat principal: Saumon confit à l’huile d’olive aux pétales d’agrumes colorés
• Un accompagnement: Salade orange-fenouil au parmesan et à la pistache
• Un deuxième accompagnement: Salade de pommes de terre à la crème légère citron-raifort
• Le dessert: Trifle à la noix de coco aux poires pochées épicées

L’apéritif ou entrée: Beurre fouetté piquant au gochujang

Ce nuage de beurre, qui doit sa belle couleur orangée à cette pâte de piment populaire en Corée, est servi avec des légumes d’hiver croquants, de gros chips et des œufs parfaitement cuits pour un apéritif festif et facile à la fois.

Ingrédients

• 1 botte de radis
• 1 botte de carottes
• 1 chou-rave
• 1 chicon
• 1 endive rouge
• 4 œufs
• 1 sachet de gros chips artisanaux (plus résistants pour dipper)
• 250 g de beurre à température ambiante
• 4 c à s de lait
• 1 pincée de sel de mer
• 1 c à c de gochujang (dans les supermarchés asiatiques ou sur Internet)
• En déco: un peu de flocons de piment doux (comme le Pul Biber)
• A prévoir également: un fouet électrique avec des batteurs ou un robot avec un fouet

Préparation

Placer le beurre ramolli dans un bol avec le lait, le sel et le gochujang. Battre au robot ou au fouet électrique d’abord à vitesse modérée pendant deux minutes jusqu’à ce que le beurre soit complètement mélangé. Augmenter la vitesse au maximum et battre le beurre pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’il soit mousseux et forme des pics, comme si c’était de la crème fouettée. Goûter et ajouter éventuellement un peu de sel selon le goût (ou une petite cuillerée de gochujang si on aime le piquant).

Conserver au frais (mais pas au frigo)jusqu’au moment de servir. Le beurre est meilleur quand il est battu le jour où il est servi.

Cuire les œufs pendant 7 minutes jusqu’à ce que le jaune soit onctueux (si les œufs sortent du frigo, compter une minute en plus). Rincer sous l’eau froide. Ecaler et couper en deux. Eplucher les carottes (on peut laisser les fanes si on trouve ça joli).

Eplucher le chou-rave et le couper en morceaux de la taille d’une bouchée. Laver les radis. Couper l’extrémité dure du chicon et de l’endive rouge et en défaire les feuilles.

Disposer tous les légumes, les chips et les œufs dans des petits plats et confectionner une haute tour avec le beurre mousseux. Ajouter éventuellement un peu de piment avant de servir.

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Le plat principal: Saumon confit à l’huile d’olive aux pétales d’agrumes colorés

Ce saumon peut être cuit à l’avance et servi à température ambiante. Nous n’avons utilisé que de l’huile d’olive pour que la préparation reste fluide même si le plat refroidit. Les agrumes sur le saumon permettent au poisson de rester juteux des heures après la cuisson. Ces pétales apportent de la fraîcheur et de l’amertume.

Ingrédients

• 1,75 kg de filet de saumon avec la peau
• Huile d’olive
• Poivre et sel
• 3 mandarines (non traitées)
• 1 grand citron (non traité)
• Pour la gremolata
• 1 poignée d’aneth, les extrémités cueillies des tiges
• 35 g de noisettes
• 1 citron, pour son zeste

Préparation

Préchauffer le four à 160°C. Choisir un plat à four assez grand pour le morceau de saumon (ou couper le morceau en deux et les placer l’un à côté de l’autre dans un plat compact), couvrir le fond d’huile d’olive et assaisonner avec un peu de sel et de poivre. Poser dessus le saumon, la peau vers le bas. Assaisonner également le côté supérieur du saumon de sel et de poivre.

Couper les mandarines et le citron en tranches fines (à peu près 2 mm) avec la peau. Retirer les pépins visibles. Disposer les tranches d’agrumes en tuiles sur le saumon jusqu’à ce qu’il soit complètement recouvert. Recouvrir d’huile d’olive jusqu’à avoir environ un centimètre d’huile dans le fond du plat.

Placer le poisson dans le four préchauffé et faire cuire 20 minutes. Préparer la gremolata en faisant griller les noisettes dans une poêle chaude jusqu’à ce qu’elles commencent à brunir et embaument. Laisser refroidir et les hacher grossièrement. Retirer avec un Econome la peau jaune du citron et couper ces lanières en julienne. Mélanger les zestes de citron avec l’aneth et les noisettes, réserver.

Vérifier après 20 minutes si le poisson est cuit à l’intérieur (chaque four est différent, les temps de cuisson peuvent varier) et le sortir du four si c’est le cas. Servir chaud ou laisser refroidir et servir à température ambiante. Juste avant de manger, saupoudrer de gremolata.

ASTUCE: Si on prépare tout le menu, on peut aussi se passer de la gremolata et la remplacer par la fraîcheur acidulée de la salade de fenouil. La préparation de la fête est alors encore un cran plus relax.

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Un accompagnement: Salade orange-fenouil au parmesan et à la pistache

Une salade croquante avec une belle dose d’élégance: voilà la meilleure description de ce plat. Il brille sur toutes les tables de fête et accompagne idéalement le poisson grâce à ses agrumes rafraîchissants et le côté légèrement sucré du fenouil.

Ingrédients

• 3 fenouils
• 3 échalotes
• 5 petites oranges
• 1 citron, pour son jus
• 50 g de pistaches
• 75 g de parmesan
• 1/2 botte de persil plat
• Huile d’olive
• Sel et poivre noir

Préparation

Eplucher l’échalote et la couper en rondelle. Pour adoucir le goût, plonger les rondelles dans un bol d’eau chaude avec une pincée de sel. Réserver.

Couper le fenouil avec une mandoline dans le sens de la longueur en tranches ultrafines. Placer la moitié dans un bol avec de l’eau froide (pour que le fenouil reste bien croustillant). Placer l’autre moitié dans un autre grand bol avec le jus de deux oranges, du citron et une grosse pincée de poivre et de sel. Mélanger et laisser mariner 15 minutes.

Entre-temps, faire griller les pistaches quelques minutes dans une poêle à sec à feu moyen. Hacher avec un couteau de cuisine ou un hachoir électrique aussi finement que possible. Peler le reste des oranges et les couper en tranches.

Couper des copeaux de parmesan avec un Econome et les briser du bout des doigts en plus petits morceaux.

Sortir le fenouil et l’échalote de l’eau et les mélanger avec le persil, les tranches d’orange, la moitié du parmesan et un trait d’huile d’olive au fenouil mariné. Transvaser dans un joli plat et décorer avec le reste du parmesan, les pistaches hachées, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre.

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Un deuxième accompagnement: Salade de pommes de terre à la crème légère citron-raifort

On dit que le secret d’un plat, c’est sa sauce. Dans le cas de cette salade de pommes de terre, on ne peut qu’approuver. Ce grand classique prend ici un tour festif en remplaçant la mayonnaise par une crème aigre fouettée et relevée de citron confit et de raifort.

Ingrédients

• 1,5 kg de pommes de terre grenaille, bien lavées et frottées
• 400 ml de crème aigre
• 200 ml de crème à min 35% de matière grasse (pour qu’elle soit fouettable)
• 1 citron confit (zeste + chair), finement haché
• 1 beau morceau (de la taille d’un pouce) de raifort, râpé (on peut également utiliser de la purée de raifort, en utilisant 1 c à c et en goûtant pour rectifier si on souhaite plus de piquant)
• 50 g d’amandes effilées
• 1 botte de ciboulette, hachée
• Sel et poivre noir

Préparation

Couper les grenailles en deux et les faire cuire dans de l’eau salée.

Placer le citron confit et le raifort avec une cuillerée de crème aigre dans un hachoir électrique et réduire le tout en purée aussi finement que possible (même si à cause du raifort le mélange restera un peu granuleux). A défaut de hachoir électrique, on peut utiliser un mixeur plongeant. Verser le reste de la crème aigre dans un bol et battre de 1 à 2 minutes pour obtenir une texture un peu plus mousseuse. Battre ensuite dans un autre bol la crème fraîche jusqu’à ce qu’elle forme des pics. Incorporer à la spatule la crème fouettée et la crème citron-raifort avec la crème aigre battue. Réserver au réfrigérateur.

Faire griller les amandes effilées quelques minutes dans une poêle à sec à feu doux jusqu’à ce qu’elles commencent à colorer.

Egoutter les pommes de terre et laisser refroidir.

Couvrir le fond d’un grand plat avec une généreuse couche de crème. Disposer les pommes de terre par-dessus et saupoudrer d’amandes effilées et de ciboulette hachée. Terminer avec un peu de gros sel et un tour de moulin. Il reste de la crème? On peut la présenter à part dans un petit bol.

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Le dessert: Trifle à la noix de coco aux poires pochées épicées

Un trifle est un dessert festif multicouche où se superposent du gâteau, de la crème et des fruits. Nous avons opté pour une version tropicale pour réchauffer ces jours glacials. Les verres sont remplis d’un cake moelleux à la noix de coco, d’un yaourt fouetté à la coco et de poires délicatement pochées. Un dessert comme un paysage d’hiver.

Ingrédients

• Pour le gâteau à la noix de coco
• 250 g de farine de blé
• 2 c à c de levure chimique
• ½ c à c de sel
• 85 g de beurre ramolli
• 250 g de sucre
• 60 g d’huile au goût neutre (par exemple de tournesol ou de pépins de raisin)
• 2 œufs, à température ambiante
• 160 g de lait de coco
• 1 c à c d’extrait de vanille ou la chair d’une demi-gousse de vanille
• Pour le yaourt fouetté à la coco
• 475 g de yaourt entier à la coco (une version light est impossible à faire monter)
• 20 g de sucre (environ une grosse cuillère à soupe)
• Pour les poires confites
• 4 poires bien fermes
• 1 bouteille de vin blanc
• 100 g de sucre
• 12 citrons, pour leur jus
• 1 morceau de gingembre de la taille d’un pouce, en tranches
• 1 gousse de vanille grattée (chair + gousse)
• 3 étoiles de badiane
• 2 feuilles de laurier frais
• Pour la décoration
• 8 c à s de noix de coco hachée (ou de copeaux de coco, si on préfère)
• + il faudra aussi: 8 verres ou petits bols transparents pour servir le trifle

Préparation

Commencer avec la cuisson du gâteau. Préchauffer le four à 170°C. Graisser un moule à pâtisserie de 35 sur 25 cm et couvrir le fond avec du papier cuisson (en graissant le plat, le papier cuisson adhère bien).

Verser dans un grand bol la farine, la levure et le sel. Mélanger.

Dans un autre grand bol, battre le beurre, le sucre et l’huile pour obtenir une masse blanche mousseuse, environ 3 minutes. On peut utiliser un robot ou les batteurs d’un fouet électrique. Ajouter un par un les œufs en continuant à battre jusqu’à ce qu’ils soient incorporés à la pâte.

Mélanger le lait de coco avec la vanille et réserver.

Ajouter la moitié du mélange de farine à la préparation de beurre et bien mélanger. Ajouter le lait de coco et mélanger jusqu’à ce que tout soit incorporé. Ajouter pour terminer la deuxième moitié du mélange de farine et mélanger jusqu’à obtenir une consistance homogène (attention, en mélangeant trop on obtient un cake caoutchouteux).

Verser la pâte dans le moule et l’étendre pour avoir une épaisseur égale et une surface lisse. Enfourner et laisser cuire environ 35-40 minutes jusqu’à ce que la surface soit dorée et qu’une pique en ressorte sèche. Laisser le cake refroidir dans le moule sur une grille.

Poursuivre avec le pochage des poires. Faire chauffer le vin avec les épices, le sucre et le jus de citron. Mélanger jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Pendant ce temps, éplucher les poires et les couper en quartiers. Plonger les poires dans le vin et ajouter de l’eau si les poires ne sont pas recouvertes par le liquide. Faire pocher à feu doux environ 20 minutes (tester en piquant les poires avec un couteau pointu). Retirer du feu et laisser refroidir.

Avant de servir, battre le yaourt à la coco avec le sucre jusqu’à obtenir une texture mousseuse. Cela fonctionne bien avec le fouet d’un robot ou avec les batteurs d’un fouet électrique. On peut aussi battre le yaourt un jour à l’avance mais pour une légèreté optimale, il vaut mieux faire cette étape juste avant de servir. Cela dure quelques minutes. Continuer de battre jusqu’à la formation de pics: la texture est un peu plus légère que de la crème fouettée et mousseuse après environ 5 minutes de fouettage.

Il est temps d’assembler tous les éléments, juste avant de servir. Prendre huit verres ou bols transparents dans lesquels il est possible de monter le dessert. Découper 8 ronds dans le gâteau (vérifier au préalable que c’est possible, sinon opter pour des verres plus petits) et les placer au fond des verres. Verser sur chaque morceau de gâteau trois cuillères à soupe de liquide de pochage. Couvrir chaque disque de gâteau de deux bonnes cuillerées de yaourt à la coco battu et placer par-dessus deux quartiers de poires pochées. Terminer avec de la noix de coco râpée et servir.

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