Notre recette des joues de bœuf façon Bourguignon

© Diane Hendrikx
Michel Verlinden
Michel Verlinden Journaliste

Cette recette, qui prend du temps, est née d’un ratage, à savoir des joues de bœuf laissées trop longtemps sur le feu. Que faire de cette viande complètement effilochée? La reconvertir en une sorte de bourguignon à la saveur super intense. On le sait depuis la tarte Tatin, certains accidents peuvent mener au nirvana gustatif.

Pour 6 personnes

Ingrédients:

  • 2 x 800 g de carottes,
  • 3 poireaux,
  • 4 oignons,
  • 3 joues de bœuf (environ 1,2 kg),
  • 2 bouteilles de vin (nous avons utilisé du nero d’avola sicilien),
  • poivre en grains,
  • 2 gousses d’ail,
  • 2 branches de thym,
  • 1 feuille de laurier,
  • 250 ml de fond de bœuf,
  • 5 baies de genévrier,
  • 1 clou de girofle,
  • 1 petit bâton de cannelle,
  • 4 branches de céleri,
  • 1 barquette de champignons bruns de Paris,
  • 2 tranches de lard fumé (environ 1 cm d’épaisseur)

Préparation:

  1. La veille, nettoyer les poireaux et éplucher 800 g de carottes. Couper le tout en gros tronçons. Ajouter les oignons tranchés en grosses rondelles. Dans une casserole, placer les joues de bœuf, les légumes, les grains de poivre, le thym, le laurier et l’ail. Verser le vin de manière à tout recouvrir. Laisser mariner au frigo toute la nuit.
  2. Le lendemain matin, mettre la casserole sur le feu. Saler et ajouter le fond de bœuf. Mettre d’abord à feu vif, jusqu’à obtenir une ébullition, puis laisser cuire à couvert pendant 4 à 5 heures (il faut que le liquide frémisse à petit bouillon).
  3. Sortir la casserole du feu, récupérer la viande avec une écumoire et la réserver. Dans un bol surmonté d’une passoire, verser le contenu de la casserole pour récupérer le jus. Ecarter les carottes, les oignons et les poireaux (Internet fournit pas mal d’idées pour les recycler, par exemple dans un parmentier).
  4. Remettre le jus sur le feu en ajoutant les baies, le clou de girofle et la cannelle. Faire bouillir jusqu’à obtenir un jus concentré. Réserver.
  5. Peler les autres 800 g de carottes, les couper en deux dans le sens de la longueur puis en tronçons de 2 cm. Débiter le céleri de la même façon. Nettoyer et couper les champignons en tronçons. Couper le lard fumé en petits bâtonnets. Cuire les carottes à la vapeur et ajouter le céleri en cours de cuisson. Réserver. Faire griller les lardons à la poêle. Les réserver. Cuire les champignons dans la même poêle.
  6. Avant de passer à table, retirer le bâton de cannelle du jus concentré. Faire chauffer. Une fois le jus chaud, ajouter la viande, les légumes, les champignons et les lardons. Servir en accompagnant, au choix, de pâtes (tagliatelles fraîches?), de purée ou de pommes de terre.
Les ingrédients © Diane Hendrikx
Etape 1 © Diane Hendrikx
Etape 3 © Diane Hendrikx
Etape 5 © Diane Hendrikx

Astuce. En accord vin, optez par exemple pour un cabernet franc de Loire, comme ceux du Château Yvonne (cuvée L’Île quatre sous).

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