On dirait le sud: recette de rosbif à l’accent provençal, crumble de fenouil-tomate

© DIANE HENDRIKX
Michel Verlinden
Michel Verlinden Journaliste

Envie d’un « Sunday roast » qui respire le soleil? Cette recette hybride s’inspirant de la cuisine provençale se révèle idéale pour le printemps. Jouant la carte d’une harmonie terre-mer, elle souligne la chair du boeuf.

POUR 4 PERSONNES

  • 750 g de rosbif
  • 12 anchois
  • 2 gousses d’ail
  • 6 bonnes olives noires
  • huile d’olive
  • sel et poivre
  • 4 fenouils
  • 70 g de farine
  • 70 g de parmesan râpé
  • 70 g de beurre mou
  • 2 pincées de graines de sésame
  • 2 pincées de piment d’Espelette
  • 2 grappes de tomates cerises (environ 15-20)
On dirait le sud: recette de rosbif à l'accent provençal, crumble de fenouil-tomate
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1. La veille, opérer des entailles dans la viande pour y introduire les anchois, l’ail et les olives, tous coupés en quatre. Répartir un peu partout sur la pièce de viande. Masser le rosbif à l’huile d’olive. Filmer et placer au frigo pendant 24 heures.

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2. Le lendemain, nettoyer les fenouils et les trancher en rondelles assez fines. Mettre dans un plat à four. Arroser d’un filet d’huile d’olive, assaisonner et enfourner à 180 °C pour 30 min.

3. Mélanger la farine, le parmesan, le beurre, le sésame et le piment d’Espelette. Malaxer le tout jusqu’à obtenir une pâte sableuse.

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4. Sortir le fenouil du four. Ajouter les tomates cerises avec les queues au-dessus du fenouil et remettre au four 15 min.

5. Sortir la pièce de boeuf du frigo et la laisser prendre la température ambiante. Chauffer une poêle à feu vif. Ajouter un trait d’huile d’olive. Faire croûter la viande sur toutes ses faces.

6. Retirer le plat de légumes. Enlever les tiges des tomates. Répartir la pâte à crumble au-dessus des légumes. Remettre au four pour 20 min, en même temps que le rosbif transposé dans un plat adapté.

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7. Eteindre le four, y laisser les légumes pendant que la viande s’attendrit sous une feuille d’aluminium. Saler et poivrer la viande juste avant de servir.

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