Dans cette rubrique, on prend le temps de mitonner et de déguster. Cette semaine, place à un véritable classique d’Emilie-Romagne capable de faire de l’ombre aux indétrônables pâtes. Des sortes de gnocchis faits de chapelure et de parmesan… à verser dans un bouillon digne de ce nom.
Pour 4 personnes
Pour le bouillon de poulet:
3 poireaux
4 branches de céleri
3 oignons
3 gousses d’ail
1 bouquet garni (persil,
thym, laurier)
2 clous de girofle
1 poulet… ou les carcasses d’un poulet rôti
Pour les passatelli:
150 g de chapelure de vieux pain 150 g de parmesan
le zeste d’un citron
4 œufs
noix de muscade
sel et poivre
1. Rincer et couper grossièrement les légumes du bouillon. Les mettre dans une grande casserole avec les herbes et le poulet. Couvrir de 3 litres d’eau et laisser mijoter à feu doux pendant 50 min. Ecumer de temps en temps les impuretés à la surface.
2. Verser le bouillon dans une passoire et réserver. Jeter les légumes et les carcasses (si vous avez utilisé un poulet rôti, conservez les blancs pour un éventuel vol- au-vent).
3. Préparer les passatelli. Râper le parmesan dans un saladier et y incorporer la chapelure. Battre les œufs et les verser dans le mélange. Râper le citron par-dessus. Assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade.
4. Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. Passer celle-ci dans un pressoir à purée afin de façonner les passateli. Les couper à la longueur souhaitée (maximum 5 cm). Les répartir dans les assiettes et verser le bouillon bouillant dessus.
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