Recette : Carbonara d’encornets et anguilles fumées

© FRÉDÉRIC RAEVENS
Michel Verlinden
Michel Verlinden Journaliste

Pour 4 personnes

2 encornets de 500 g, 60 g d’anguilles fumées, persil plat haché, crème liquide à 40 %, huile d’olive. Pour la base de carbonara : 3 jaunes d’oeufs, 50 g de parmesan râpé, 50 g d’huile d’olive, 30 g de crème, sel, poivre. Pour les croustillants à l’encre de seiche : 125 g de beurre fondu, 60 g de blanc d’oeuf, 40 g de farine, 2 g de sel, 1 sac d’encre de seiche.

À vos fourneaux

La veille, réaliser la base de carbonara en mélangeant tous les ingrédients.

Réaliser l’appareil à tuiles pour le croustillant à l’encre de seiche en mélangeant aussi tous les ingrédients.

Détailler les encornets comme des tagliatelles. Couper les anguilles en petits dés.

Etaler l’appareil à tuiles sur un Silpat (toile de cuisson antiadhérente en silicone et fibre de verre) ou du papier cuisson et cuire 8 min à 200 °C.

A l’envoi, faire chauffer une poêle avec l’huile d’olive, ajouter les encornets et les faire raidir. Ajouter les dés d’anguille et la base de carbonara, bien mélanger, puis ajouter le persil haché. Terminer avec un trait de crème liquide.

Audio

Lambarena – Bach to Africa de Hughes de Courson et Pierre Akendengue, un classique revisité de façon totalement inattendue.

Vin

Vinho Verde, Primeiras Vinhas, Soalheiro, 2016.  » Ce flacon offre une belle acidité et une jolie complexité. 15 % du vin est élevé en barrique, ce qui permet au liquide d’épouser le fumage de l’anguille. Le nez ? Des arômes de roches marines, d’agrumes. La couleur ? Jaune soutenu. « 

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