Recette de chicons farcis, purée de céleri et betteraves laquées au balsamique

© PHOTOS DIANE HENDRIKX
Michel Verlinden
Michel Verlinden Journaliste

Fâché avec le chicon? Voici une recette ni trop basique ni trop complexe pour refaire copain-copain. Cette préparation évite l’amertume qui crispe tout en misant sur des contours ronds et rassurants comme un dimanche en famille. Une manière intéressante de sortir des « petits farcis » habituels – tomates, poivrons, courgettes… – qui n’ont pas leur place à la table hivernale.

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 petites betteraves rouges, 1 gros céleri-rave,
  • 500 g de haché porc-boeuf,
  • 2 échalotes,
  • 2 c à s de chapelure,
  • 2 c à s de moutarde à l’estragon,
  • estragon séché (selon le goût),
  • 6 chicons de taille moyenne,
  • 12 fines tranches de lard petit-déjeuner (ou de pancetta) d’environ 4 cm de largeur,
  • 30 g de beurre,
  • 1 verre de vin blanc de bonne qualité,
  • 200 ml de fond de boeuf,
  • 2 c à s de vinaigre balsamique,
  • 1 c à s de sirop d’érable,
  • 1 poignée de graines de tournesol
  • thym séché ou frais,
  • sel et poivre

Préparation

1. Rincer les betteraves et les mettre à cuire sur le feu 60 à 120 min selon la grosseur des légumes. Ils sont cuits lorsque la peau commence à se friper légèrement et se détache au premier frottement. Réserver.

2. Environ 45 min avant le repas, éplucher le céleri-rave, le couper en petits morceaux et le cuire dans l’eau bouillante environ 20 min (jusqu’à ce que les morceaux soient bien tendres).

Recette de chicons farcis, purée de céleri et betteraves laquées au balsamique
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3. Préparer le haché en mélangeant la viande dans un bol avec une échalote finement hachée, la chapelure, la moutarde et l’estragon séché. Saler et poivrer.

4. Nettoyer les chicons en ôtant les extrémités et en enlevant les feuilles abîmées. Les couper en deux dans le sens de la longueur. Déposer un morceau de viande hachée sur chaque moitié et recouvrir avec l’autre moitié en pressant légèrement. Ficeler chaque chicon avec deux tranches de lard.

5. Faire fondre 10 g de beurre dans une cocotte en fonte ovale. Y faire dorer les chicons à feu moyen/vif. Ajouter le vin blanc et le fond de boeuf. Saler, poivrer et laisser cuire à couvert environ 20 min (à partir du moment où le fond est en ébullition). En fin de cuisson, enlever le couvercle de la cocotte pour réduire le volume de liquide.

Recette de chicons farcis, purée de céleri et betteraves laquées au balsamique
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6. Une fois le céleri cuit, l’égoutter et placer les morceaux au blender avec 20 g de beurre. Blender jusqu’à obtenir une texture onctueuse. Saler, poivrer et réserver au chaud.

7. Enlever la peau des betteraves, les couper en dés de taille moyenne. Les faire revenir à la poêle avec le sirop d’érable et le vinaigre. Ajouter les graines de tournesol et le thym. Dresser en prenant soin de poser les dés de betterave et les graines de tournesol sur la purée de céleri.

Recette de chicons farcis, purée de céleri et betteraves laquées au balsamique
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