Recette des Coxinhas, classiques de la street-food brésilienne

Dans cette rubrique, on prend le temps de mitonner, de s’attabler et de déguster. Cette semaine, place à un grand classique de la street-food brésilienne. Peu de gourmands s’ennuient à réaliser ces croquettes de poulet eux-mêmes. Or, au bout du labeur, tout le soleil des rues de Salvador de Bahia s’invite dans l’assiette.

Recette pour 20 pièces

Pour le bouillon: 2 filets de poulet, 2 carottes, 1 navet, 3 branches de céleri, 1 oignon, 2 cubes de bouillon de volaille, 2 feuilles de laurier

Pour la farce: 220 g de fromage frais, 1 oignon rouge, 2 gousses d’ail, beurre, 1 pincée de paprika fumé, piment en poudre, 2 c à s de persil haché, jus d’un citron vert, sel et poivre

Pour la pâte: 875 ml de bouillon de poule (récupéré de la cuisson des blancs de poulet), 420 g de farine

Pour la friture: 2 œufs, 240 g de chapelure, 2 l d’huile de tournesol

1 Couper grossièrement carottes, navet, céleri et oignon. Plonger tout dans une casserole d’1,7 l d’eau. Ajouter les blancs de poulet, le laurier et les cubes de bouillon. Porter à ébullition. Dès les premiers bouillonnements, diminuer le feu pour conserver une eau légèrement frémissante. La cuisson prend entre 15 et 25 min (la chair du poulet doit être à peine rose quand on entaille sa partie la plus épaisse).

2 Une fois les blancs cuits, les effilocher à l’aide de deux fourchettes ou les broyer au blender. Réserver le bouillon soigneusement filtré. Mélanger le poulet avec le fromage frais, le paprika fumé, le persil haché, le piment en poudre et le jus de citron. Saler et poivrer. Faire revenir l’oignon rouge finement émincé dans une poêle beurrée et, après 2 ou 3 min, l’ail pressé. Laisser refroidir avant d’incorporer à la farce. Bien mélanger.

3 Faire bouillir le bouillon de volaille. Ajouter la farine petit-à-petit. Remuer vigoureusement pour obtenir une pâte élastique. Laisser tiédir. Mettre la pâte sur une planche en bois. Préparer un bol d’eau froide pour humidifier les mains entre la confection de chaque coxinhas. Avec les mains humides, prendre une quantité de pâte de la taille d’une balle de golf. L’aplatir dans le creux de la main en confectionnant une sorte de petit panier au milieu duquel mettre de la farce (environ une cuillère à soupe). Recouvrir la farce avec la pâte en formant une sphère allongée (les coxinhas ont une forme de goutte).

4 Casser les œufs dans une assiette creuse. Répartir la chapelure dans une autre assiette. Rouler chaque croquette dans les œufs puis dans la chapelure. Dans une casserole, verser l’huile de tournesol et chauffer jusqu’à 175 °C. Y frire les coxinhas jusqu’à ce qu’elles soient joliment dorées.