Recette des Dumplings au chou pointu, champignons et crumble de noix

Pointed cabbage and mushroom donuts with balsamic shallots

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DUMPLINGS AU CHOU POINTU, CHAMPIGNONS ET CRUMBLE DE NOIX

Pour 8 personnes

Préparatifs 15 minutes

Préparation 2 heures 15 minutes

POUR LA PÂTE

500 g de farine blanche ordinaire, 2 c à s d’huile d’olive, 2 c à c de sel marin fin

POUR LA FARCE

25 g de cèpes séchés, 1 gros poireau, émincé, 2 gousses d’ail, émincées, 300 g de champignons châtaignes, en lamelles, 200 g de chou pointu, finement râpé, 150 g de choucroute, 3 c à s de beurre, sel, poivre noir du moulin

POUR LE CRUMBLE

50 g de mie de pain, 50 g de noix, hachées, 50 g d’échalotes frites, 2 c à s de ciboulette, ciselée, 1 c à s d’huile d’olive

1 Dans un saladier, mélangez la farine avec le sel, arrosez d’huile et mélangez. Ajoutez progressivement 250 ml d’eau bouillante, en mélangeant d’abord à la cuillère en bois, puis à la main quand la pâte devient trop épaisse. Ajoutez éventuellement un peu d’eau si la pâte est trop sèche. Pétrissez environ 5 minutes pour obtenir une pâte lisse et élastique. Couvrez d’un linge et laissez reposer.

2 Couvrez les cèpes séchés d’eau bouillante et laissez tremper 20 minutes. Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une grande

poêle et faites-y revenir le poireau et l’ail 10 minutes, à petit feu. Augmentez le feu et ajoutez les champignons châtaignes. Faites-les

sauter 8 minutes ou jusqu’à ce qu’ils colorent. Ajoutez alors le chou pointu et poursuivez la cuisson 5 minutes. Réservez un quart de ce

mélange pour la finition. Transvasez le reste dans le robot de cuisine et mixez par à-coups pour hacher le tout.

3 Remettez la préparation dans la poêle et ajoutez la choucroute. Filtrez les cèpes en réservant leur eau. Hachez les cèpes et ajoutez-les

dans la casserole. Filtrez leur eau au chinois au-dessus de la casserole. Assaisonnez de poivre et sel et faites cuire pendant 8 minutes, ou jusqu’à ce que le liquide soit évaporé. Laissez refroidir.

4 Divisez la pâte en 4 portions. Abaissez une première portion sur le plan de travail fariné à une épaisseur de 2 mm. À l’aide d’un emporte-pièce (10 cm de diamètre), découpez-y le plus possible de disques et dressez un peu de farce au centre de chacun d’eux.

Badigeonnez les bords de pâte avec un peu d’eau et rabattez-la. Scellez les bords à la fourchette. Placez les dumplings sur le plan de

travail fariné, couvrez-les d’un linge et préparez le reste de la même manière jusqu’à épuisement des ingrédients.

5 Préparez un crumble. Garnissez un plat de papier absorbant. Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites-y dorer la mie de pain. Ajoutez les noix et les échalotes frites et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la préparation soit sèche et croustillante. Transvasez dans le plat et laissez refroidir.

6 Faites cuire les dumplings, par portions, 4 minutes dans une grande casserole d’eau salée. Égouttez-les complètement avant de les dresser dans les assiettes préchauffées. Réchauffez la préparation de champignons et de chou pointu réservée, dans la poêle du crumble. Garnissez- en les dumplings. Parsemez de ciboulette et de crumble aux noix et servez.

CONSEIL

Servez avec un bol d’échalotes caramélisées au vinaigre balsamique. Pour cela, faites revenir 300 g d’échalotes de taille égale dans de l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient translucides et légèrement colorées. Saupoudrez-les de 100 g de sucre brun et laissez caraméliser légèrement. Arrosez de 80 ml de vinaigre balsamique et assaisonnez de sel. Portez à ébullition et laissez mijoter 15 minutes à feu doux, ou jusqu’à ce que les échalotes soient sirupeuses. Servez chaud ou froid.

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