Recette du Ceviche néo-andin

Michel Verlinden
Michel Verlinden Journaliste

Habituellement consommé en entrée, le ceviche peut aussi s’improviser plat de résistance. Le bon filon: convoquer tout l’imaginaire gourmand péruvien. En rameutant la «cancha serrana» – variante croustillante du pop-corn – et le quinoa, il est possible de signer une assiette aussi fraîche que délicieuse.

Ingrédients (pour 4 personnes)

125 g de maïs chulpe (en épicerie latino-américaine ou sur mayta.be), 600 g de daurade, 1 mangue mûre, 1 avocat, 2 citrons verts, 1 citron jaune, 1 fruit de la Passion, 1 gingembre, 1 concombre, 1 oignon rouge, 2 bottes de coriandre fraîche, 1 gousse d’ail, 300 g de quinoa, 2 œufs, 3 c à s de fécule de maïs, huile d’olive, sel, poivre.

© Diane Hendrikx

Préparation

1. Faire tremper le maïs dans de l’eau chaude pendant une heure.

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2 © Diane Hendrikx

2. Prendre un grand saladier. Y ajouter d’abord la daurade coupée en dés (environ 1,5 cm, une proportion à conserver pour les autres ingrédients coupés en cubes), ensuite la mangue et l’avocat. Trancher le fruit de la Passion en deux. Avec le dos de la cuillère, écraser un peu la chair, racler l’intérieur et ajouter la matière prélevée dans le saladier. Verser le zeste d’un citron vert avec le gingembre et la coriandre hachés, l’oignon rouge ciselé et le concombre pelé et coupé en dés. Presser les deux citrons verts et le citron jaune. Verser. Bien mélanger l’ensemble. Saler et poivrer. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Réserver au frigo au moins une heure.

3. Après avoir égoutté le maïs au bout d’une heure, prendre une poêle profonde, avec couvercle, et verser 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Faire cuire le maïs chulpe à feu moyen pendant 10 à 15 min (jusqu’à ce qu’il soit doré… mais pas brûlé). Saler et réserver dans un bol.

4. Cuire le quinoa selon les instructions du paquet. Pendant ce temps, réaliser un pesto avec la seconde botte de coriandre. Pour cela, placer dans un robot: la botte de coriandre grossièrement hachée, de l’huile d’olive, une gousse d’ail et une petite poignée de maïs chulpe. Mixer et réserver.

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4 © Diane Hendrikx

5. Quand le quinoa est cuit, l’égoutter soigneusement. Incorporer le pesto, les œufs et la fécule de maïs. Façonner à la main des galettes pas trop épaisses et les faire cuire à la poêle dans un fond d’huile d’olive. Les servir tièdes et bien croquantes, avec le ceviche parsemé de grains de maïs.

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5 © Diane Hendrikx

Astuce. Pour un parfait accord mets-vin, optez pour un pisco sour ou un riesling minéral et salin du domaine alsacien Meyer-Fonné.

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