Recette : Magret de canard et ail noir, oignons grillés au sirop d’érable, citron vert, café et sésame

Michel Verlinden
Michel Verlinden Journaliste

Signé Sang-Hoon Degeimbre et Bo Bech  » Bo met San  »

Recette : Magret de canard et ail noir, oignons grillés au sirop d'érable, citron vert, café et sésame
© frederic raevens

Pour 4 personnes

1 magret de canard mulard, 4 jeunes oignons blancs (5 cm de diamètre), 50 g d’eau, 1 g de sel, feuilles de verveine selon le goût, feuilles de shiso selon le goût, 4 gousses d’ail noir, 1 c à c de doenjang jeune (en supermarché asiatique), 1 c à c de sirop de maïs, 1 pointe de couteau de gochujang (en supermarché asiatique), 2 citrons verts, 2 c à s de sirop d’érable ambré, 1 café expresso, 2 c à c d’huile de sésame grillé.

À vos fourneaux

Peler les oignons et les couper en deux, séparer toutes les strates. Déposer une feuille de verveine et de shiso entre chaque strate et reconstituer l’oignon. Mettre dans un sac sous vide avec les 50 g d’eau et le sel et cuire au micro-ondes puissance 750 W pendant 90 secondes. Laisser reposer dans le sac.

Nettoyer et préparer le magret, quadriller la peau, bien saler la peau en la frottant, saler légèrement côté chair. Cuire à la poêle côté peau à feu moyen et évacuer régulièrement le gras fondu ; colorer légèrement le côté chair. Retirer de la poêle et laisser reposer 10 minutes, puis enfourner dans un four ventilé à 180 °C pendant 10 minutes. Sortir le magret du four et le laisser reposer 10 min avant de le couper.

Dans un mortier, écraser les gousses d’ail noir épluchées, le doenjang, le gochujang et le sirop de maïs. Passer le tout au chinois fin, réserver en poche à douille.

Dans un bol, verser le jus filtré des 2 citrons verts, le sirop d’érable, le café expresso fraîchement tiré et l’huile de sésame grillé.

Dresser l’assiette en déposant la purée d’ail noir à l’aide d’un pochoir. Déposer les bateaux d’oignons et les napper d’une cuillerée de sauce au sirop d’érable. Couper le magret au dernier moment et décorer avec de l’oxalis et quelques fleurs de pois de senteur.

Remarque : on peut remplacer la cuisson en sac sous vide en cuisant l’oignon entier dans sa peau au four pendant 15 min à 180 °C, se débarrasser ensuite de la partie brûlée extérieure.

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