Crus, hachés, taillés au couteau ou malaxés à la cuillère, les tartares reprennent du terrain. Sans oublier la version nationale, à grand renfort de mayonnaise, qui fait l’unanimité.
Bruxelles
Correspondance
Dans ce cube double face logé sous la Gare Maritime, San Degeimbre rejoue la brasserie à sa manière. La preuve avec son tartare de bœuf version yukhoe, clin d’œil assumé à la Corée du Sud. Cette spécialité mêle viande crue finement taillée, poire asiatique, ail, gingembre, huile de sésame et piment doux. Résultat: un cru vif, acidulé, balancé, qui dialogue avec le terroir plutôt que de le singer. Le reste de la carte suit la même ligne: légumes ultratravaillés, jus fermentés, bouillons racés. Et pour l’arroser: une cave très sûre, entre classiques du vin nature, signatures de vignerons bio/biodynamiques affûtés mais aussi quelques trouvailles espagnoles (Osoti, Ruiz Jimenez) ou portugaises (touriga franca, barroca…).
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9, rue Picard
1000 Bruxelles
correspondance.brussels
Les Petits Oignons
Ici, pas de relecture moderniste, ni d’inspiration venue d’ailleurs. Aux Petits Oignons, le steak tartare est resté belge jusqu’au bout du cornichon. L’aloyau de Blanc Bleu est moulu fin, assaisonné dans les règles de l’art: moutarde, câpres, sauce anglaise, ketchup, jaune d’œuf, huile d’arachide, oignons, persil… On le sert avec frites à la graisse de bœuf, salade composée et pickles. Depuis 1986, cette institution bruxelloise fait de la brasserie une affaire sérieuse, sous le regard d’artistes belges exposés en rotation. Aux manettes aujourd’hui, Thomas Fischer et Tania Guillet veillent à perpétuer l’ADN maison: gaufre, vol-au-vent, tartare… tout y est.
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25, rue de la Régence
1000 Bruxelles
restaurant-petits-oignons-bruxelles.be
De Hoef 1627
Ce restaurant familial, désormais porté par les frères Dubocquet, perpétue l’art des grillades au feu de bois, servies dans un décor inchangé depuis des décennies: boiseries, nappes à carreaux, bibelots sur les étagères et lumière tamisée. Le cœur battant du lieu? La grande cheminée dans laquelle sont saisis à la braise pluma iberica, côte de porc ou steak irlandais. Il reste que le filet américain, annoncé sans afféterie, tient son rang: viande finement hachée, assaisonnée dans les règles, servie avec frites maison dorées et salade composée. À boire? Une carte de vins classique, très portée sur les bordeaux, avec quelques échappées plus vives comme le rosé Sakura du domaine Chevrot. Côté bières, on reste dans les valeurs sûres.
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218, rue Edith Cavell
1180 Bruxelles
dehoef-1627.com
Café Costermans
Dans la charmante cour intérieure d’un antiquaire du Sablon, le Café Costermans distille une forme rare d’hospitalité. Aux fourneaux, Antoine Bournat (ex-Stirwen) cuisine à hauteur de lieu: raffiné, sans posture. Son tartare de veau servi avec des chips vinaigrées a l’allure d’un plat signature en devenir. Viande au couteau, assaisonnement d’école (anchois, câpres, parmesan, jaune d’œuf) et surtout un ajout décisif: l’avruga. Cette perle noire de hareng fumé, souvent cantonnée aux rôles secondaires, vient ici réveiller l’ensemble d’un coup de rein iodé. Ça claque, ça prolonge, ça donne de l’ampleur au plat sans l’écraser. Côté cave: le muscadet nature de Nicolas Réau pour la vivacité, ou un saint-émilion Grand Cru pour les nostalgiques.
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5, place du Grand Sablon
1000 Bruxelles
@cafecostermans
The Brasserie
The Brasserie s’est posé dans les volumes spectaculaires de la Bourse rénovée. Deux salles fastueuses, dorures au plafond, banquettes vert empire, rideaux épais: le décor claque sans écraser l’assiette. En cuisine, une équipe rodée déroule une partition belge revisitée. La preuve avec leur filet américain: viande hachée au couteau, condimentée avec une générosité certaine (mayo relevée, pickles, herbes fraîches) et servie avec des frites dorées et une très vive salade de cresson. Le plat, dressé avec soin, réussit à éviter les clichés: ni à l’ancienne, ni gadgetisé, une version expressive, bien construite. En bonus: le petit plateau de table comprend vinaigre de lambic (Sainte-Odile) et sauce Swet à la bière, preuve d’un sourcing averti.
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Bourse de Bruxelles
80, boulevard Anspach
1000 Bruxelles
thebrasserie.be
Wallonie
Concordia
Une brasserie parisienne à la sauce liégeoise? C’est un peu ce que propose le Concordia depuis 1953, avec ses murs rouges, ses boiseries patinées et sa salle inchangée. Deux générations se sont relayées aux commandes. Et aujourd’hui encore, Jean-Louis Somers, ancien boucher reconverti en patron inamovible, veille à maintenir un niveau d’exigence rare. Ici, le filet américain ne sort pas d’un frigo: il est préparé minute, devant le client. Le geste s’effectue en salle, l’assaisonnement est millimétré et la viande, quant à elle, est de premier choix. Tout est maîtrisé, sans esbroufe. Et miracle: l’addition reste sage.
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114, rue des Guillemins
4000 Liège
au-concordia.be
Panorama
Perché au sommet de la Citadelle de Namur, le Panorama porte bien son nom. La salle, baignée de lumière, offre une vue imprenable sur la vallée de la Meuse. Côté assiette, la carte, signée par le chef Yves Mattagne, propose une cuisine bistronomique aux accents globe-trotteurs. Le tartare de bœuf façon américain, accompagné de sucrine et de frites, est un classique revisité avec finesse. La viande, hachée au couteau, est assaisonnée avec justesse, laissant s’exprimer la qualité du produit. Pour accompagner ce plat, la carte des boissons offre une sélection de vins classiques et de bières belges, dont la Pano, une blanche brassée localement en collaboration avec La Houppe, aux notes fruitées et rafraîchissantes.
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82, Route Merveilleuse
5000 Namur
panoramanamur.be
La Marelle
L’adresse appartient à Éric Fernez, chef et homme de tradition, qui a confié les rênes de la cuisine à Christian Molinghem, son bras droit depuis plus d’une décennie. Depuis 2010, il prépare chaque plat avec une rigueur de pâtissier, comme son filet américain devenu signature. Viande de bœuf maigre, mouture fine et régulière, mélangée à une mayonnaise montée minute, allongée de sauce anglaise, de Tabasco, d’huile d’arachide, rien n’est laissé au hasard. Et chaque ingrédient est dosé au gramme, selon un protocole mis au point pour garantir constance et onctuosité. L’ensemble est travaillé à la fourchette pour une texture crémeuse. Servi avec des frites dorées et régulières, l’américain de La Marelle donne une leçon de savoir-faire appliqué.
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36, rue des Trieux
7040 Quévy (Blaregnies)
fernez.com/la-marelle-cafe
Claridge
Ici, on vous sert «le» filet américain, celui que Joseph Niels a codifié en 1924, au gramme près, à la Taverne Royale. Depuis, la recette n’a pas changé d’un iota, jalousement gardée par la famille, et exécutée désormais au Claridge, à Waterloo, mais également dans d’autres adresses bruxelloises (Au Vieux Saint-Martin, Au Savoy…). Frédéric Niels, quatrième génération, veille à la continuité du geste: viande de Black Angus irlandais, mayonnaise au piccalilli (dite sauce Joseph), oignons, cornichons, câpres, persil, sauce anglaise, sel, poivre. Haché fin (mais pas au couteau), l’américain arrive avec salade et frites maison. La cave fait dans le classique mais un Orval bien frais vient rappeler qu’ici, on ne badine pas avec la belgitude.
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128a, chaussée de Bruxelles
1410 Waterloo
leclaridge.be
Wagon Léo
Né en 1946 d’une friterie ambulante lancée par Léopold Bertholet, forain de métier, le Wagon Léo est une institution bastognarde. La sédentarisation a commencé lorsqu’un ancien wagon Pullman a été transformé par l’ancêtre en friterie fixe. Aujourd’hui, la troisième génération, incarnée par Arnaud et Grégory Bertholet, perpétue l’esprit de brasserie parisienne dans un cadre inspiré de l’univers ferroviaire: boiseries, plaques émaillées, objets évoquant le rail et ambiance chaleureuse. Dans l’assiette, le filet américain est incontournable. La viande est hachée minute, assaisonnée à la commande: jaune d’œuf, câpres, oignons, persil, cornichons, sauce anglaise. Le tout pour une version tenue, généreuse, servie avec frites dorées maison et salade fraîche.
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52, place McAuliffe
6600 Bastogne
wagon-leo.com
Flandre
Café du Parc
Existe-t-il des lieux plus emblématiques à Ostende que l’Hôtel du Parc? La façade Art déco, à deux pas du casino, est un incontournable de la cité balnéaire. Il y a quelques années, la propriété a changé de mains et la brasserie de l’hôtel a été rebaptisée Café du Parc. Shannah Zeebroek a quitté le restaurant de Willem Hiele pour s’y installer. Elle accueille les clients tous les jours, du petit déjeuner au dernier dessert. Bien entendu, la carte propose de nombreux plats typiques de brasserie, dont le steak tartare coupé à la main et accompagné de frites est l’un des plus appréciés. Une version sans fioritures où les frites et la mayonnaise fraîche ne peuvent manquer à l’appel.
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3, Marie-Joséplein
8400 Ostende
hotelduparc.be
Furbetto
Furbetto signifie sage en italien. D’une certaine manière, les deux hommes derrière ce projet, Jasper Voet et Gust Vanderwaeren, correspondent à cette définition. Dans la façon dont ils s’approprient les codes de la cuisine de la Botte, ils osent faire preuve de beaucoup d’audace et d’esprit. Ils s’emploient ainsi à donner un petit twist à l’italienne aux produits disponibles ici. La focaccia maison est authentique et se marie parfaitement avec la version saisonnière du tartare de bœuf. Tantôt le voilà pimpé avec du beurre d’anchois et du pain grillé, une autre fois avec des champignons crus et de l’huile épicée. Car même une préparation classique peut varier de temps à autre.
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213, Naamsesteenweg3001 Heverlee
furbetto.be
En bonus, Epicure, le choix de notre foodie Noé Pellet
Formé à l’école hôtelière de l’Ilon Saint-Jacques, à Namur, ce chef de 32 ans est passionné de cuisine depuis l’enfance. Après avoir roulé sa bosse dans quelques belles maisons de bouche, il a tenu plusieurs restaurants éphémères avec sa compagne avant d’ouvrir Vorace il y a quelques mois.
«Je suis né dans une famille bruxelloise. Chez nous, on ne plaisantait pas avec l’américain frites. Aujourd’hui, si je dois en recommander un les yeux fermés, ce serait celui que servent mes amis Maryna et Louis, chez Epicure, à Namur. Elle a fait ses classes à l’Air du Temps avant d’ouvrir son resto. Leur américain est toujours en bonne place à la carte – ils sont ouverts à midi seulement –, préparé à partir de viande de Limousines élevées à Bovesse. Ici, tout ce qui peut l’être est sourcé localement. Il arrive mouliné et assaisonné à la perfection. Et servi avec une salade bien fraîche, des frites croquantes et une mayonnaise maison moutardée comme il faut.»
Epicure
63, rue du Lombard, 5000 Namur
epicurenamur.be
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