Repéré pour sa participation à la sixième édition de l’émission Top Chef, Martin Volkaerts trace sa route de façon rectiligne. Celui qui a succédé aux fourneaux de L’Amandier, dans la foulée du paternel, conforte ses positions en Brabant wallon. En compagnie de jeunes recrues, Romain Dhooge (en salle), les cuisiniers Sacha et Julie, il s’offre un bistrot de copains. Logée sous une mini-arcade commerçante peu glamour, l’adresse jouxte un cinéma de quartier.
Elle révèle ses charmes discrets quand on en pousse la porte pour découvrir un paisible décor lambrissé. Un labrador roupille sous une table, du bon pain traîne sur une desserte en bois, une serviette à carreaux rappelle la supériorité du papier sur le tissu, un beurre de ferme s’ébroue dans les épices…
Autant d’éléments qui plantent une atmosphère néo-rustique pas ringarde. Ce caractère pertinent, l’enseigne le cultive à travers une carte qui ne s’endort pas sur les lauriers d’une cuisine bourgeoise perpétuée machinalement. Chaque proposition est le fruit d’une réflexion débouchant sur un parti pris.
C’est le cas de l’entrée, méchamment juteuse. Elle consiste en une salade de lentilles attendrie par une crème de lard. Une brunoise de pomme verte confère cette acidité nécessaire pour qu’une assiette ne ronronne pas. De l’amande, de l’aneth et des tuiles en feuille de brick contribuent également à ce que la composition ne soit pas monolithique.
Le plat convainc également, peut-être même davantage. Il présente un tronçon de cabillaud dont la croûte d’herbes l’apparente à une sorte de petit financier. Pas sec pour un sou, le poisson trône sur un lit de quinoa et de poireaux. Cette couche juteuse évoque les sensations rassurantes d’une sauce marinière. Sage et appliquée, la carte des vins précipite l’amateur de flacons naturels vers les propositions sans alcool, ce qui tombe bien à l’heure de la Tournée minérale.
Un vrai bon plan dans la mesure où Volkaerts travaille, en collaboration avec la Brasserie Bertinchamps, à l’élaboration d’alternatives. L’eau pétillante au romarin et au gingembre affiche une intéressante densité en bouche – l’ajout pertinent de quinine au mélange n’y est pas pour rien.
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