Les recettes d’Alice, le restaurant le plus en vue de Milan

A quelques enjambées de la porte Garibaldi et de la gare éponyme, deux femmes, Viviana Varese et Sandra Ciciriello, sont les protagonistes d’Alice, le restaurant aujourd’hui le plus en vue de la ville.

Anchois… ou, plus poétique, Alice (prononcez Aliché) en italien. C’est le nom que Viviana Varese et Sandra Ciciriello ont choisi de donner à leur restaurant situé dans l’un des quartiers les plus animés de Milan. Installé au deuxième étage de l’ancien théâtre Smeraldo, converti en supermarché gourmet baptisé Eataly (lire par ailleurs), il offre une vue imprenable sur la porte Garibaldi et affiche une architecture contemporaine, plutôt dépouillée, malgré les boiseries des tables et des armoires prélevées sur d’anciens pieux de la fascinante lagune de Venise. La cuisine ouverte est marquée par un plan de travail bleu roi, qui électrise littéralement l’endroit. Quant à la longue table qui lui est parallèle, elle a été conçue par le fameux architecte Renzo Piano, à partir du tronc d’un arbre millénaire venu des antipodes.

La mer et ses produits semblent donc à l’honneur. Qu’on ne s’y méprenne pas cependant, Alice n’est pas un restaurant de poisson ou de fruits de mer. Pour comprendre son univers, il faut d’abord s’intéresser au parcours de Sandra Ciciriello, la sommelière et directrice de salle. Née de parents marchands de fruits et légumes, Sandra décide à 18 ans de voler de ses propres ailes. Un de ses oncles l’introduit au marché de Milan auprès d’un négociant en poissons. « Mon premier grand souvenir est de découvrir pour la première fois le chargement dans le camion, la variété d’espèces dont certaines étaient encore vivantes, le festival de leurs couleurs, de leurs formes. Nous n’avions pas le temps d’achever de les disposer sur notre étal que déjà la file des clients s’allongeait. » Sandra y fait ses classes et devient elle-même marchande ambulante. Jour après jour, elle se lève avec les poules, se rend au marché matinal, pour ensuite proposer la meilleure fraîcheur au chaland. « Dans ma famille, nous mangions surtout du poisson et des légumes, peu de viande, explique-t-elle. J’ai vu le jour au bord de la mer, elle représente un élément dont je ne peux me passer. J’ai un rapport quasi viscéral avec le poisson. J’aime le toucher, le nettoyer, le cuisiner. Les produits de la mer inspirent le respect, d’autant plus qu’ils se raréfient. » Aujourd’hui encore, c’est elle qui se charge des achats pour la poissonnerie installée au premier étage d’Eataly, suite logique de sa rencontre avec la cuisinière Viviana Varese.

Issue d’une famille de restaurateurs de Salerne, sur la côte amalfitaine – son grand-père y tenait un café littéraire -, Viviana émigre vers le nord de l’Italie, et, en 1999, ouvre, à 23 ans, la trattoria Il Girasole. « Ma première recette personnelle fut une panzanella, l’interprétation d’un plat toscan qui allie pain, huile, tomate et basilic. Je l’ai adaptée en gardant le pain, tout en lui associant légumes et tartare de poisson cru. » Autodidacte, la jeune femme se forme aussi auprès des plus grands, comme le mythique Gualtiero Marchesi, en Lombardie, ou les frères Roca, à Girone, indiscutablement ses mentors.

Fraîcheur et élégance

C’est donc en tant que fournisseur que Sandra rencontre Viviana. Mais la poissonnière a déjà d’autres centres d’intérêt, parmi lesquels ses cours de sommellerie. Les deux demoiselles deviennent complices et la première passe ses quelques heures disponibles en cuisine, pour apprendre. Peu après, le restaurant nécessite de l’aide en salle.

C’est le début d’une longue amitié et d’une belle histoire qui va cristalliser autour de la cuisine de la mer. En 2007, elles s’associent pour créer Alice. Le nom et logo du restaurant sont explicites. La lettre « l » écrite en bleu dessine les contours d’un petit poisson. Le succès et la reconnaissance ne se font pas attendre : les chroniqueurs et les guides les encensent, Michelin accorde une première étoile en 2011. En 2014, le tandem franchit un pas important en s’installant au coeur d’Eataly, dans un cadre contemporain, avec une imposante brigade.

Aux fourneaux, Viviana s’inspire de son credo, sans doute très féminin. « Je sers des plats que j’aime préparer et manger moi-même. Cela signifie aussi que j’entends faire attention à ce qui entre dans notre corps. » Ses mets portent l’empreinte de l’Italie, avec des interprétations des grands classiques à base de pâtes et de riz. Tous les ingrédients qui forment les saveurs de la péninsule ont ici droit de cité, que ce soient les agrumes du sud ou le pesto du nord. La viande est présente de manière discrète, tandis que le poisson et les fruits de mer sous toutes leurs formes sont rois, crus ou cuits. Le premier regard posé sur l’assiette laisse une impression d’élégance et de fraîcheur. La chef offre une cuisine pleine de couleurs. Ses préparations jouent à merveille avec de multiples nuances. A l’instar de nombreux cuisiniers modernes, elle décline souvent les produits en diverses recettes : cuit, cru, en purée, en poudre, en sauce.

De son côté, Sandra propose une carte des vins qui font le tour de l’Italie, avec une passion pour le sangiovese, le cépage toscan par excellence, et pour… le champagne, en ce compris les meilleures bouteilles de bulles italiennes, le Franciacorta de Lombardie et le prosecco de Vénétie.

Leur adresse plaît aux Milanais, aux Italiens et à une clientèle internationale.  » La capitale lombarde est une cité cosmopolite, la plus européenne des villes italiennes, conclut le duo. Il y a ici une tradition de convivialité, de liberté, qui permet de déployer de la créativité. Ses habitants ont l’esprit ouvert, mais on ne peut pas se tromper ici, car la métropole ne pardonne pas… »