Raven: Goût et précision dans une ambiance trendy

Sur la grand-place, face à l’Hôtel de Ville d’Anvers, le Néerlandais Gert-Jan Raven applique sa devise : « Back to basics ». Ce qu’il réussit haut la main.

Gert-Jan Raven a totalement changé de rythme. Dès 1975, le Néerlandais confie son savoir-faire à des hôtels haut de gamme. Sa carrière se forge autour de géants tels le Hilton de Bruxelles puis celui d’Anvers, l’Europa et enfin le Royal Windsor où sa palette gourmande aurait bien mérité l’étoile. Après avoir retrouvé sa liberté en décembre dernier, il déniche un établissement à Anvers, sur la grand-place, face à l’Hôtel de Ville et la fontaine Brabo. Il ouvre le 10 avril ce premier restaurant. Il a 56 ans et une envie folle d’appliquer sa devise : « Back to basics ».

L’établissement adopte un profil classique. Une terrasse pouvant être découverte aux beaux jours prolonge une salle en L à l’ambiance trendy avec ses lambris de bois noir surmontés de panneaux blancs éclairés par de jolies appliques.

Gert-Jan Raven qui cuisinait « nickel » pour 800 convives, se retrouve devant une trentaine de couverts à satisfaire. Ce qu’il réussit haut la main. L’assiette ne louche pas plus du côté d’El Bulli que de la world food, elle n’a d’autre prétention que de revenir aux bases : produits, cuissons, goûts. C’est-à-dire à l’essentiel.

D’épais morceaux de saumon cru, sur une salade de mâche animée par des petits croûtons, et des rondelles d’échalote mettent de la fraîcheur au palais. On enchaîne avec une bisque de homard d’anthologie « servie à table ». D’abord de beaux médaillons de crustacé, ensuite le velouté, très chaud, succulent. Si goûteux, si intense dans ses saveurs que l’on en oublierait les croûtons et la rouille (15 euros).

Dorées à la plancha, les coquilles Saint-Jacques dialoguent à merveille avec un mélange croquant de minuscules morceaux de chou-fleur et d’oeuf mimosa. Quelques lamelles de truffe d’été sont râpées à table (24,50 euros).

Goût et précision cadrent remarquablement les pinces de king crabe au four, nappées d’un très excellent beurre d’ail (avec échalote et persil) dosé sans excès (23,50 euros).

Moelleux et encore rosé, le contrefilet de veau de lait enchante, seul, mais aussi avec une garniture de morilles, fricassée d’asperges et jus de truffe. Asperges et fèves des marais conservent un côté légèrement croquant tout en étant cuits. A l’inverse de tous ces légumes quasiment crus qui encombrent trop d’assiettes dans le vent (31,50 euros).

La mousse au chocolat à l’ancienne mérite le détour et l’excellente glace vanille est turbinée à la minute. Lunch de trois services à 29,50 euros et menu de quatre préparations à 55 euros.

Cote : 15,5/20
Cuisine : néo-classique
Cadre : trendy
Cave : variée
Terrasse : oui
Parking : non

Serge Tonneau