Suite et fin des 13 VRAIES raisons culinaires de visiter la Belgique

Le 21 janvier le Huffington Post se fendait d’un papier évoquant 13 raisons de pointer le bout de la langue en Belgique. Parti d’une bonne intention, l’article se complaisait dans la carte postale, du moules frites au waterzooi, en passant par le chocolat et la bière. On le sait, l’enfer est pavé de bonnes intentions. Cultiver ce goût du clicheton donne l’image d’un pays qui n’évolue pas, d’une gastronomie de folklore. A l’heure de la foodmania généralisée, plus personne n’a envie d’aller à Dijon que pour la moutarde, à Cambrai que pour les Bêtises ou à Tarbes uniquement pour les haricots. Comme on dit outre-Atlantique, it sucks… Que justice gastronomique soit faite.

10 – La fausse bonne raison du Huffington Post : Filet américain « Mettez de côté votre scepticisme et prenez une bouchée, vous comprendrez tout de suite pourquoi il s’agit là d’un des plats nationaux. »

La vraie bonne raison : Et si vous fonciez plutôt chez Kobe Desramaults pour goûter son magnifique travail sur le pigeonneau maturé au foin pendant 6 semaines. Là, on est d’accord pour parler de génie gastronomique belge. Ce chef flamand de 32 ans est à n’en pas douter « le » talent qui écrit le futur de la gastronomie belge. Dans son restaurant perdu du côté de Dranouter, In De Wulf, il élabore une néo-cuisine qui tire un trait sur les produits de luxe.

Pour ce faire, il redore le blason de la très galvaudée « cuisine régionale » en se fournissant dans les fermes des environs et en allant cueillir les herbes sauvages coincées jusque dans les rochers du Cap Griz Nez.

In De Wulf, 1, Wulvestraat, à 8951 Dranouter. Tél. : 057 44 55 67. www.indewulf.be Ouvert de 12h à 13h30 et de 19h à 21h30, fermé lundi, mardi mercredi midi, jeudi midi et samedi midi.

11- La fausse bonne raison du Huffington Post : Spéculoos « Vous les connaissez peut-être sous le nom de « airline cookie », mais ils occupent une place de choix dans le coeur des Belges. »

La vraie bonne raison : trop vu, trop écoulé sous différentes formes, trop souvent industriel, le goût du spéculoos a lassé plus d’un palais. A la place, on conseille de se tourner plutôt vers la tarte au maton. La base du maton est un mélange de lait et de lait battu que l’on panache pour obtenir un fromage caillé. On y ajoute des oeufs, du sucre et de la poudre que l’on pose ensuite sur une pâte feuilletée. La tarte au maton possède son terroir, elle est issue de Grammont (Geraardsbergen en Flandre Orientale), ainsi que de la Région des Collines, soit Flobecq et Ellezelles qui se trouvent à deux pas de Grammont mais en Hainaut (de ce côté-là de la frontière linguistique, en revanche, elle ne peut pas prétendre à l’appellation détaillée plus bas).

Du côté francophone du maton, la façon de faire est un légèrement différente, on n’y ajoute pas de poudre d’amande, juste le maton nature avec des oeufs et du sucre. Il est possible de trouver de véritables tartes au maton de Grammont à l’échoppe de la boulangerie Nevens sur le marché hebdomadaire de Berchem-Sainte-Agathe.

12 – La fausse bonne raison du Huffington Post : Waterzooi « C’est un riche ragoût de poisson – bien que de nos jours il est plus souvent préparé à base de poulet – qui vous réchauffera les os les jours de grand froid. »

La vraie bonne raison : plutôt que toujours ressasser la tradition, pourquoi ne pas découvrir le travail d’un jeune chef qui redore le blason de la cuisine nationale en la réinventant ? Le coup de coeur du moment ? Gauthier De Baere du restaurant Peï & Meï – un nom en forme d’allégeance à la belgitude. On teste sa joue de boeuf braisée 12 heures, un véritable hommage à la cuisine ménagère.

Peï & Meï,15, rue de Rollebeek, à 1000 Bruxelles. Tél. : 02 880 53 39. www.peietmei.be Ouvert de 12h à 14h30 et de 19h à 22h, fermé lundi et dimanche soir.

13 – La fausse bonne raison du Huffington Post : Bière « Des rouges flamandes aux lambics, des doubles aux blondes, vous ne serez jamais capables de les goûter toutes. Mais vous devriez absolument essayer. »

La vraie bonne raison : c’est clair, la bière constitue notre patrimoine. Encore ne faut-il pas la choisir industrielle… A La Buvette, Nicolas Scheidt propose d’intéressants accords mets-bières mais il ne se limite pas à la bière belge.

La Buvette, 108, chaussée d’Alsemberg, à 1060 Bruxelles. Tél. : 02 534 13 03. www.la-buvette.be Ouvert de 12h à 14h30, du mercredi au vendredi, et de 19h à 22h, du mardi au samedi.

Envie de nouveauté ? On teste la Big Nose. Imaginée par Emanuele Corazzini de NovaBirra, cette bière dorée prend le contrepied de l’époque en mettant des houblons alsaciens à l’honneur. Il s’agit d’une « triple belge » faisant valoir équilibre charpenté et belle longueur en bouche. « Une bière de méditation » comme la qualifie le jeune brasseur. Titrant 9% de volume d’alcool et caractérisée par des notes de fermentation, elle s’apprécie seule ou, pourquoi pas, avec un fromage racé. Environ 2 euros.

En vente chez Mi-Orge, Mi-Houblon, www.miorgemihoublon.be ou chez Malting Pot, www.maltingpot.be