Nous poursuivons notre entreprise qui veut rendre justice à la gastronomie de notre beau pays. Petit tappel : le 21 janvier le Huffington Post se fendait d’un papier évoquant 13 raisons de pointer le bout de la langue en Belgique. Parti d’une bonne intention, l’article se complaisait dans la carte postale, du moules frites au waterzooi, en passant par le chocolat et la bière. On le sait, l’enfer est pavé de bonnes intentions. Cultiver ce goût du clicheton donne l’image d’un pays qui n’évolue pas, d’une gastronomie de folklore. A l’heure de la foodmania généralisée, plus personne n’a envie d’aller à Dijon que pour la moutarde, à Cambrai que pour les Bêtises ou à Tarbes uniquement pour les haricots. Comme on dit outre-Atlantique, it sucks… Que justice gastronomique soit faite.
4 – La fausse bonne raison du Huffington Post : Boudin blanc « son goût délicat et sa texture fine ne se retrouvent dans aucune autre saucisse ».
La vraie bonne raison : Tout le monde peut faire du boudin… ce n’est qu’une question de savoir-faire et de pure technique. Mais faire un boudin de qualité exige une certaine morale : celle de l’honnêteté, du respect de la tradition et du bon sens. Les adresses qui travaillent le boudin comme il convient se comptent sur les doigts d’une main.
Le meilleur ? A notre connaissance, la boucherie Roland & Fils à Jambes. Artisan depuis 1971, Roland Doquir – qui a désormais passé le flambeau à ses fils, Benoît et Renaud, s’est forgé une réputation en ne transigeant pas sur son éthique du boyau. Ainsi, impossible de trouver chez lui du boudin de Noël après le 25 décembre. Il faudra donc attendre jusqu’à l’année prochaine car le boudin de Noël est vraiment ce qui se fait de mieux. Plus riche en viande noble et en crème, il fond sur la langue. Heureusement, d’autres créations et classiques permettent de patienter : boudins aux échalotes, aux choux, aux fines herbes, aux poireaux, à la volaille aux amandes, au jus de truffe, aux ris de veau et champignons…
Roland & Fils, 67, avenue Jean Materne, à 5100 Jambes. Tél. : 081 30 11 79. Ouvert de 9h à 12h45 et de 14h à 18h, fermé le mercredi et le dimanche après-midi.
5 – La fausse bonne raison du Huffington Post : Frites « De nos jours, la plupart des gens savent que les Français n’ont rien à voir avec les frites. Ce sont les Belges que nous devons remercier pour cette formidable façon de préparer les pommes de terre ».
La vraie bonne raison : Là aussi, combien de friteries sans âme – et surtout sans double cuisson, graisse ou huile de qualité… – pour quelques friteries qui redorent le blason de ce produit identitaire.
L’adresse à retenir ? La friterie du Bourdon. Cela fait 27 ans que Daniel Delain a les mains dans l’huile. La rigueur est totale : approvisionnement auprès d’un fermier bien précis, frites de 13 millimètres, botte secrète au moment de la pré-cuisson… pas de doutes, on est chez un orfèvre. En toute logique, cet artisan a été sacré « Chevalier de l’Ordre national du Cornet d’Or » en 2007. Seul hic, Delain est aussi aimable qu’une porte de prison. Vous voilà prévenus, la Belgique c’est aussi la mauvaise humeur.
Friterie du Bourdon, 1155, chaussée d’Alsemberg, à Bruxelles. Tél. : 02 332 04 48. Ouvert du mardi au samedi, de 12h à 14h30 et de 18h à 00h, ainsi que le dimanche, de 12h à 22h.
6 – La fausse bonne raison du Huffington Post : Stoemp « Si vous pensez que la purée c’est bon, attendez d’avoir essayé le stoemp ».
La vraie bonne raison : tout Belge le sait, le vrai bon stoemp se déguste à la maison. Pas la peine donc de faire la tournée des restaurants. A moins de se faire inviter chez un ami, mieux vaut oublier cette préparation pour s’initier à une facette plus prospective de la cuisine belge. Pour ce, on réserve chez l’un des chefs de la Generation W, le noyau culinaire wallon. Nos préférés ? Clément Petitjean, Christophe Pauly, Laury Zioui ou, en périphérie du mouvement, Carl Gillain qui officie à l’Agathopède. www.generationw.be
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