Le kebab n’est pas originaire de Turquie, de Grèce ou d’un autre pays du Moyen-Orient, mais… d’Allemagne. Voici ce qu’il faut en connaître, pour l’apprécier d’autant plus.
Quoi que… Pour sortir une telle affirmation, il faut faire la différence entre « kebab » (viande grillée) et « döner kebab » (sandwich dont la viande a été grillée à la broche tournante). C’est cette distinction, pourtant mince, qui différencie les deux préparations et leur pays d’origine.
Selon la « légende », ce plat daterait du Moyen-Age et serait originaire d’Anatolie. On le devrait à des soldats turcs qui auraient utilisé leur épée pour griller des morceaux de viande au-dessus d’un feu en les tournant.
Légende dira-t-on, car rien ne permet de vérifier cette histoire. « Ce que nous pouvons dire, c’est qu’il existe depuis le début de l’histoire culinaire turque, c’est à dire au moins depuis le 11e siècle », selon Özge Samanci, une historienne turque en gastronomie.
Originaire d’Allemagne, au début des années 70, le kebab que nous le connaissons est le « döner kebab ». Quant à sa paternité, ils sont plusieurs à la réclamer…
Le plus (re)connu est Mehmet Aygün, qui après avoir quitté sa Turquie natale, travaille dans un snack à Berlin. En 1971, il aurait eu l’idée de placer la viande grillée et coupée en morceaux dans du pain pitta. Quelques crudités, frites éventuelles et sauce blanche à l’ail plus tard, le « döner kebab » était né.
Une « invention » qui s’exportera partout, et même en Turquie. Mais qui fera surtout la fortune de son « inventeur ». A près de 90 ans, Mehmet Aygün possède plusieurs restaurants en Allemagne ainsi que des hôtels dans son pays natal.
En 1972, Kadir Nurman, également émigré d’origine turque, servait lui aussi sa viande grillée dans des petits pains. Même s’il n’a jamais déposé de brevet pour son invention, et n’a donc jamais fait fortune, Kadir Nurman a été reconnu par l’Association turque des fabricants de Doner.
Un succès jamais désavoué depuis
Depuis les années 70, la popularité du döner kebab a été grandissante. Une partie de ce succès vient de son prix, un « döner kebab » n’est pas un plat très coûteux. En général, il est moins cher qu’un menu vendu dans les chaînes de fast food, et surtout il est plus nourrissant. Bémol, il contient aussi plus de calories, gare à l’excès !
En partant à l’assaut du monde, il change de nom. Chez nous, on parle volontiers de « pitta » ou de « pitta gyros ». En France, on dira « grec » ou « sandwich grec », tandis qu’en Grèce on parle de « gyros ». Au Moyen-orient, on le connaît sous l’appellation « shawarma », mais en Turquie, il reste « kebab » et devient « shish kebab » dans les pays anglo-saxons.
La recette varie aussi légèrement, même si la base du plat est inchangée. Certains le serviront avec du pain pita, d’autres dans du pain dürüm, du pain sans levain.
« Traditionnellement, explique Özge Samanci, sur le site kebab-frites.com, le Döner Kebab se fait avec de la viande de mouton, même si l’on en trouve avec du veau. Les ingrédients, les épices, peuvent être différents. Les gourmets auront un faible pour les kebabs cuits au charbon. En Europe, la présentation peut changer. Ils sont servis généralement avec des sauces au yaourt, au piment ou encore avec de l’houmous. Mais en Turquie, on sert le Döner avec de la salade, du concombre et du pain. Et aujourd’hui, malheureusement, avec des pommes frites… »
Bannies donc les frites, car il ne faut pas confondre « kebab » et « mitraillette ».
Un « bon kebab », c’est quoi ?
Soyons honnêtes, il y a kebab et kebab. Si chacun en a sa propre définition de la recette et une adresse fétiche où le déguster, certaines règles très simples sont à observer si on veut éviter toute mauvaise surprise. Car cette préparation détient le triste record du nombre de restaurants et snacks fermés pour raisons d’hygiène.
Voici quelques points sur lesquels il ne faut pas tergiverser.
Les indispensables :
L’hygiène : restaurant gastronomique ou restauration rapide les règles d’hygiène sont les mêmes ! Comptoir propre, cheveux attachés, gants lors de la manipulation des produits, propreté des sols sont des indices quant au sérieux de l’établissement.
La broche : idéalement celle-ci est à usage unique et doit tourner tout le temps. Méfiance donc si la broche est noircie ou à l’arrêt. Ou déjà entamée alors que vous êtes le premier client à l’ouverture… Celle-ci étant à usage unique, elle devrait être jetée en fin de journée.
Un coup d’oeil afin de vérifier la fraîcheur des crudités proposées peut aussi être un indicateur révélateur.
L’attente : d’accord on parle souvent de snacks ou de restauration rapide, mais un minimum d’attente est indispensable pour la qualité de la cuisson de la viande.
Les petits + :
La taille de la viande, une taille régulière est un indice sur le savoir-faire du restaurateur.
La provenance de la viande est indiquée ? C’est toujours bon signe, rien à cacher !
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