Cet ingrédient devrait (enfin?) disparaître des menus en 2024

Crémeuse, rafraîchissante et délicate, la burrata est de toutes les cartes. Et c’est bien là qu’est l’os selon une poignée de foodies haut placés, qui affirment que le temps est venu de la remplacer dans les menus.

Peut-être votre burrata est-elle agrémentée d’un arc-en-ciel de légumes grillés dans votre restaurant italien préféré. Ou servie à l’apéro, accompagnée de tranchettes de pain grillé avec lesquelles se lancer à l’assaut de son coeur crémeux. Peut-être encore préférez-vous la manger a casa, simplement agrémentée d’un filet d’huile d’olive et d’un peu de poivre. Reste que le constat est implacable: encore relativement confidentielle il y a quelques années de ça, la cousine sexy et canaille de la mozzarella est partout. Jusqu’à l’écoeurement?

C’est ce qu’affirment une poignée de foodies et critiques culinaires américains rassemblés par New York Magazine, qui n’y est pas allé avec le dos de la cuillère, clamant que la burrata est une « bonne grosse boule d’ennui » et implorant les restaurateurs d’avoir la main un peu plus légère avec ce produit laitier.

Et si, de prime abord, et au vu de la réponse médiatique suscitée (cet article compris) on pourrait croire au coup de buzz réussi en pleine période de calme estival, force est de constater que certains des arguments avancés par les détracteurs du fromage italien ne manquent pas de mérite.

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Prévisible, la burrata, ou incomprise?

Ainsi que le souligne Tammie Teclemariam, journaliste gastronomique pour le magazine new-yorkais, « la burrata est tellement omniprésente sur les menus des restaurants de la ville qu’elle a réussi a détrôner le kale en tant qu’ingrédient farm-to-table qui refuse obstinément de disparaître ». Un const qui ne vaut pas que pour les établissements de Brooklyn et Manhattan, mais s’applique bien aussi à ceux de notre plat pays.

« Seule une personne souffrant d’une intolérance au lactose pourrait qualifier la burrata de « mauvaise », mais malheureusement, la majorité du temps, elle est très prévisible ».

Tammie Teclemariam

Peut-être parce qu’ainsi que l’ont pointé nombre de défenseurs de la prétendue « boule d’ennui » en commentaires, sa popularité, et le fait que sa production n’est donc plus limitée à la région des Pouilles dont elle est originaire, font que souvent, les gourmands qui en dégustent au restaurant n’ont pas dans leur assiette un produit de qualité (et de goût) comparables à la véritable burrata.

La qualité plutôt que la quantité

Laquelle, dans son incarnation traditionnelle, n’est pas servie au sortir du frigo accompagnée de l’une ou l’autre garniture, mais bien à température ambiante et au naturel, pour laisser tous ses arômes s’exprimer.

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Le problème n’est donc peut-être pas tant « l’omniprésence » de la burrata que celle d’un fromage de qualité inférieure à cette spécialité des Pouilles, consommée traditionnellement de mai à août, pour être la plus savoureuse possible, le lait étant traditionnellement plus riche en corps gras à cette saison.

Ainsi que l’a pointé un commentateur en réponse à la publication de l’article de New York Magazine sur Instagram, « la burrata médiocre sera toujours ennuyeuse, mais quand elle est de bonne qualité, elle est tout simplement superbe ». Reste encore à savoir où la savourer…