Notre expert ès flacons sirote les tendances et noie les idées reçues. Cette semaine, gros plan sur le mezcal, expression géniale et alambiquée de l’agave.
Une boisson qui ne plaît pas à tout le monde
Le mezcal, eau-de-vie mexicaine issue de l’agave, se dresse comme une révélation. Karoline Vlk, du bar bruxellois LIB, détaille : « Dans la foulée de la tequila, le mezcal a gagné sa notoriété grâce à la mixologie. C’est le type de boisson que l’on découvre d’abord en cocktail et qu’on apprend ensuite à apprécier pour elle-même. Cela demande une certaine ouverture car, avec ses notes atypiques, le mezcal ne plaît pas à tout le monde. »
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Mezcal versus tequila
Tequila et mezcal sont comme des frères. La différence réside dans le type de végétal utilisé – l’agave bleu pour la première, différentes variétés (Espadin, Tepeztate, Tobala…) pour le second – et dans la zone géographique de production (en gros: la région de Jalisco pour la tequila, celle d’Oaxaca pour le mezcal). C’est son incomparable goût fumé résultant d’un processus de fabrication quasi chamanique qui caractérise le mezcal. Une foule de paramètres influent sur sa qualité: terroir, type d’assemblage, plante (cultivée ou sauvage, récoltée à 7 ou 30 ans), maturation (joven, reposado, añejo), complantation (manguiers ou autre), distillation (en colonne, à repasse, à feu nu…). L’amateur, lui, savoure une variété d’expressions n’ayant rien à envier au raisin… et faisant accepter l’addition: un distillat qualitatif atteint facilement 50 euros.
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L’alchimie du mezcal
Les cœurs d’agave ressemblent à de gros ananas leur valant le nom de «piñas» en espagnol. Lors de l’élaboration du breuvage dans les règles de l’art, le mezcal se frotte aux quatre éléments: le feu et la terre (les piñas sont torréfiées plusieurs jours dans des fosses), puis l’air et l’eau via une fermentation spontanée. Cette alchimie quasi mythologique fait aussi intervenir la pierre d’une meule le temps d’un broyage par traction animale, le bois de foudres à ciel ouvert et le cuivre de l’alambic. Un monde.
Goûtés et approuvés
Titrant à 40% de volume d’alcool, ce mezcal est constitué à 100% d’agaves Espadin âgés de 8 à 12 ans. Nez aux notes de cuir et de moût de raisin, arrière-bouche très ronde. Idéal pour s’initier.
46 euros. maisondemiautte.be © Alexandre Bibaut
Issu d’un assemblage Cirial, Tobala, Tobasiche et Lumbre, ce mezcal à 45,85% de volume d’alcool possède un nez à la fois minéral et fumé. En bouche, étonnantes notes d’agrumes flambés.
68 euros. windelsspirits.be © Alexandre Bibaut
C’est un agave rare et sauvage qui se trouve au centre de ce mezcal à 48% de volume d’alcool: le Tepeztate. Au nez, un arôme immédiat de tourbe et piment fumé. Bouche tout en profondeur.
85 euros. vandb.fr © Alexandre Bibaut
Un mezcal de connaisseur! 49% de volume d’alcool et bouche brutale à la première dégustation. Ensuite: saveurs de cuir, de terre, de tourbe convoquant des souvenirs d’enfance.
133 euros. libboutique.com © Alexandre Bibaut
Prix mentionnés à titre indicatif.
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