Tout ce qu’il faut savoir pour préparer le meilleur café possible

Bien que composé à 98 % d’eau, nous sommes tous accros au café. Et, du grain à la cafetière, une foule de facteurs influencent son goût. Mode d’emploi pour un parfait kawa.

Un petit noir pour commencer la journée, le mug à emporter dans le train, une ou plusieurs tasses au boulot, l’inévitable arrêt au bar à expresso et parfois, le soir, pour clôturer un repas au resto. Cela n’étonnera sans doute personne que nous buvions plus de café que jamais auparavant. Selon de récentes études, 2 à 2,5 milliards de tasses de café seraient avalées chaque jour. Aujourd’hui, il occupe une telle place dans nos sociétés occidentales qu’il viendrait bientôt détrôner le thé dans le palmarès des boissons les plus consommées au monde pour se glisser juste derrière l’eau.

Alors que les ménages dépensent toujours plus dans les équipements liés à la préparation de leur précieux breuvage, nous vous concoctons le guide ultime pour déguster un café parfait, et ce, sans quitter la chaleur de votre foyer.

Avant même de nous plonger dans les aspects techniques des différentes préparations, n’oublions pas que l’essence d’une tasse idéale réside avant tout dans ses composants fondamentaux : l’eau et les grains.

L’eau idéale

Qu’il soit expresso ou filtre, le café ne reste, en essence, rien d’autre qu’une infusion de graines. En fait, le contenu de votre mug matinal est composé de plus de 98 % d’eau. C’est pourquoi il est fondamental de sélectionner celle-ci avec le plus grand soin.

Pour ce faire, deux critères s’avèrent décisifs : la dureté (la quantité et les types de minéraux) et le pH. Tandis que les minéraux assurent la dissolution ou l’extraction des particules de café, le pH influe sur la saveur générale et la sensation en bouche. De plus, une eau trop dure, comme celle qui sort de nos robinets, peut considérablement endommager l’intérieur de votre machine.

Il y a quelques années, le café n’était qu’un paquet ou une boîte dans le placard de la cuisine que l’on utilisait sans trop réfléchir.

Dès lors, deux options s’offrent à vous : filtrer, ou opter pour une alternative minérale. Si la deuxième solution semble encombrante, coûteuse et peu écologique, elle fait pourtant toute la différence sur le plan gustatif. Les marques Spa et Mont Roucous, par exemple, conviennent parfaitement à une utilisation en cafetière.

La température de votre liquide translucide est également à prendre en considération. En effet, l’ébullition favorise l’extraction, mais peut aussi apporter des notes brûlées, alors qu’à température moins élevée, l’infusion est plus subtile, mais manque parfois de corps et de profondeur.

Du bon grain pour du bon café

Le choix de vos grains demeure évidemment crucial. Bien que ces perles brunes constituent à peine 2 % de votre boisson finale, c’est toute la force et l’arôme de celle-ci qui en dépendent. Il y a quelques années, le café n’était qu’un paquet ou une boîte dans le placard de la cuisine que l’on utilisait sans trop réfléchir. On jetait notre dévolu sur une marque particulière ou un torréfacteur local, et le tour était joué. Jamais l’origine, la fraîcheur ou la taille de la mouture n’étaient remises en question.

Au début du millénaire, le café de troisième vague a révolutionné l’industrie. Au cœur de ce mouvement se trouvent les coffee shops indépendants et les torréfacteurs pour qui ces subtilités ont toute leur importance. Désormais, les artisans du café fournissent des détails plus précis sur l’origine et les mélanges proposés, car ils estiment qu’un acheteur bien informé consomme de manière plus consciente. Au début, cela avait tout l’air d’un effet de mode, mais rapidement, cette nouvelle approche a incité les grands torréfacteurs et les marques établies à réévaluer leur manière de penser leurs produits et à communiquer davantage au sujet de leurs spécifications.

5 choses à savoir avant de se lancer

1. Grains frais ou pré-moulus

En termes de goût, il n’y a aucune comparaison possible entre le café pré-moulu et les grains fraîchement broyés. Pour cause, trente minutes suffisent au premier pour perdre une partie de sa force et de sa saveur. Posséder son propre moulin ou broyeur est donc tout sauf un luxe.

2. Fraîcheur

La saveur du grain varie notamment en fonction de la saison de récolte. Dans l’idéal, utilisez vos fèves dans les deux mois suivant la torréfaction pour profiter au maximum de leurs arômes. En attendant, conservez-les à l’abri de la lumière, de la chaleur, de l’oxygène et de l’humidité. De fait, vos petits protégés ne se sentiront jamais mieux que… dans votre congélateur. Pas la peine d’y placer le paquet entamé dans lequel vous piochez tous les jours, mais privilégiez cette option lorsque vous constituez un petit stock.

3. Torréfaction

Historiquement, le marché belge a été approvisionné en grains relativement foncés. Ce phénomène explique l’arôme si caractéristique de nos boissons à la fois amères et terreuses avec une petite touche chocolatée. Reproduire cette formule n’a rien de complexe, mais limite l’exploration des possibilités offertes par la variété des fèves. Du goût noisette aux notes sucrées, en passant par l’acidité et le fruité, la palette des saveurs paraît infinie. C’est pourquoi, désormais, les torréfacteurs optent pour une torréfaction plus légère. Finalement, tout dépend des préférences et de la philosophie propre à chaque maison.

4. Origine

Lorsqu’il s’agit du vin, personne ne s’étonne d’être informé au sujet de l’origine, du sous-sol ou du cépage, ces éléments influant sur le goût du produit final. Pour notre philtre de jais, c’est pareil, même s’il est plus difficile de récolter les informations à son sujet. La variété de caféiers, l’emplacement de la plantation, le traitement des grains, ainsi que leur classification en termes de qualité, sont des facteurs fondamentaux qui déterminent la fraîcheur, le profil et la fourchette de prix du sachet. Chaque production est évaluée sur 100, celles qui obtiennent un score supérieur ou égal à 80 sont appelées « café de spécialité ». Cette mention, qui apparaît de plus en plus souvent sur les emballages, distingue les crus de qualité supérieure. Elle est souvent accompagnée d’informations sur le pays et/ou la région de culture, la méthode de traitement, etc.

5. Mouture

Il s’agit d’un élément à la fois crucial et difficile à évaluer, car il n’existe pas de classifications sur le sujet. Le choix de la mouture est étroitement lié à la méthode et au temps d’infusion. Plus le temps d’infusion est long, plus la poudre doit être épaisse. Ainsi, pour un expresso on préférera une option fine tandis que pour un café préparé à la presse française ou à la cafetière, l’épaisseur doit être revue à la hausse. En guise de référence, voici une liste des techniques de préparation, 
allant de celles nécessitant la mouture la plus mince à celles qui 
requiert la mixture la plus dense : cafetière turque – machine à expresso et cafetière moka (Bialetti) – filtre à café et AeroPress – Chemex et clever dripper – cafetière à piston et percolateur.