Voici comment confectionner vos propres raviolis

© DIANE HENDRIKX
Barbara Serulus Journaliste

Et si on profitait de cette période insolite pour passer un peu plus de temps derrière les fourneaux? Objectif: oser ces plats qui exigent patience et précision. Souvent, le secret réside dans les détails… que voici.

Les raviolis

Pour 4 personnes

PÂTE

350 g de farine (type 00, mais une farine de froment ordinaire conviendra également), 3 oeufs, 1 jaune d’oeuf, 1 c à c de sel, 2 c à s d’huile d’olive

FARCE

300 g de champignons coupés en lamelles, 1 noix de beurre, 2 échalotes ciselées, 3 éclats d’ail pressés, 3 c à s de ricotta, le zeste d’un citron (non traité), poivre et sel, 1 pincée de piment de Cayenne, oe c à c de thym, 2 c à s de parmesan râpé (ou autre fromage au goût bien affirmé)

Voici comment confectionner vos propres raviolis
© DIANE HENDRIKX

1. Tamiser la farine dans un saladier, former un puits au milieu et y verser les oeufs, le jaune supplémentaire, le sel et l’huile d’olive. Battre les oeufs à l’aide d’une fourchette tout en y incorporant progressivement la totalité de la farine. Laisser reposer cette pâte 5 min avant de la pétrir avec des mains enfarinées jusqu’à obtenir une masse élastique (compter une dizaine de minutes). Envelopper ensuite la pâte dans un morceau de film alimentaire et la laisser reposer une demi-heure à température ambiante.

2. Pour la farce, faire rissoler les champignons au beurre jusqu’à ce qu’ils brunissent, en laissant évaporer le plus possible de liquide (le résultat peut être sensiblement plus sec que lorsqu’ils sont cuits pour être mangés tels quels). Au besoin, procéder en plusieurs fois pour faciliter l’évaporation si votre poêle est trop petite. Dans la même poêle, faire ensuite fondre l’échalote et l’ail avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’ils soient tendres et transparents. Laisser refroidir, puis passer les champignons, l’échalote, l’ail, la ricotta, le zeste, le fromage râpé et les épices au mixeur ou au robot pour obtenir une mixture fine. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Voici comment confectionner vos propres raviolis
© DIANE HENDRIKX

3. Le moment est venu d’utiliser votre machine à pâtes. Pour ce faire, diviser la pâte en 6 portions et étaler celles-ci (à la main) en forme de rectangles. Passer ensuite la pâte dans la machine, réglée sur le mode le plus épais, et répéter l’opération en affinant de plus en plus le réglage. Avant d’entamer cette étape, il peut être utile de visionner un tutoriel sur YouTube pour bien visualiser la marche à suivre.

Voici comment confectionner vos propres raviolis
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4. Lorsque la pâte est suffisamment fine pour permettre de voir l’ombre de sa main en transparence, la disposer sur une surface de travail enfarinée et y placer un petit tas de farce tous les 7 cm. Surmonter le tout d’une seconde feuille de pâte et appuyer soigneusement tout autour de la farce pour éviter les bulles d’air. Découper ensuite les raviolis à la taille de votre choix à l’aide d’un couteau (ou d’une presse à biscuits/raviolis, si vous tenez aux bords crantés). Là aussi, vous trouverez sur YouTube une foule d’idées pour découper ou plier vos chefs-d’oeuvre!

Voici comment confectionner vos propres raviolis
© DIANE HENDRIKX

5. Faire cuire les raviolis 3 à 5 min, en goûtant un morceau de pâte pour contrôler la cuisson. Servir avec un beurre noisette et un peu de sauge ou une sauce tomate légère.

ASTUCE: Ne pas hésiter à varier les plaisirs côté farce. Mais attention à ne pas utiliser des ingrédients trop « humides », histoire d’éviter les fuites. Si vous optez pour des épinards, par exemple, pressez-les soigneusement après cuisson pour en éliminer le liquide. Fromage, miso ou levure alimentaire sont d’excellents choix pour donner du goût au mélange. Enfin, ne lésinez pas sur le poivre et le sel, car le résultat final sera adouci par la saveur un peu fade de la pâte.

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