Ancien analyste financier reconverti en artisan boucher spécialisé, Simon Bomans fabrique ses saucisses dans sa nouvelle boutique-atelier de Saint-Gilles. Il nous livre ici ses conseils affûtés pour réussir son barbecue.
Un comptoir, un atelier… et du doom métal en fond sonore. À Saint-Gilles, la vitrine bariolée signée Antoine Detaille (du collectif HELL’O Monsters) ne passe pas inaperçu dans la rue Jean Volders. À l’intérieur, The Stygian Rose de Crypt Sermon s’échappe des enceintes. L’ambiance est posée. Ici, on est chez Saucisses, l’échoppe de Simon Bomans, où se fusionnent comptoir de vente et atelier de production, en enfilade.
Après quatre années en salle de marché, ce Liégeois de 38 ans a entamé sa reconversion en 2016, via des cours du soir. En 2020, il lance sa propre production, d’abord en B to B, puis en ouvrant enfin sa propre adresse en 2025 : «J’ai toujours rêvé d’avoir mon propre magasin pour être en contact avec les clients. C’est enfin chose faite.»
La saucisse comme ligne éditoriale
Bomans ne s’éparpille pas. Il propose une gamme volontairement réduite, 100% artisanale et maison. La viande, de l’épaule et du gras d’épaule, provient de la coopérative PQA à Malmedy – un élevage fermier avec abattage sur place (NDLR : le dernier élevage non-industriel à bénéficier de cette configuration qui évite aux animaux le stress du transport) et conformité avec le cahier des charges bio. Ce boucher saucissomaniaque utilise exclusivement du boyau belge – un fuseau de porc (30-32 ou 30-34 mm), en provenance de Stavelot : un ingrédient certes plus coûteux que les boyaux chinois largement répandus, mais nettement plus résistant à la cuisson, à la congélation et aux contraintes du barbecue.
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La gamme actuelle (celle-ci est en constante évolution) compte une dizaine de références, choisies pour composer un comptoir équilibré : la Blue Monday aux trois fromages bleus, la Campagne au persil, oignon et poivre, la Coco Red au curry rouge, crème coco et gingembre, la Genova au pesto frais, la Moraira façon chorizo et manchego AOP, ou encore l’Oban à la sauge et poivre noir cocassé. S’y ajoutent des propositions plus sobres comme la Grand-Mère, tout simplement nature, et des recettes culte comme l’Orange Trip au cheddar rouge et jalapeños fermentés.
Une saucisse végane, en collaboration avec le tatoueur Indy Voet, est aussi en préparation, pensée comme un chili sin carne longuement mijoté. À cela s’ajoutent quelques charcuteries : un boudin de Liège, un boudin noir et un pâté de campagne rustique. Sans oublier, un filet américain – garanti sans sauce industrielle et travaillé chaque matin avec des échalotes fraîches émincées – dont Bomans assure que son américanité est telle que cet haché est «vendu avec une Green Card».
Ses conseils pour réussir un barbecue de saucisses
Simon Bomans a peaufiné un protocole pour sublimer les saucisses cuites au barbecue. Voici ses règles d’or :
- Sortir la saucisse du frigo au moins 30 minutes avant cuisson. «Une saucisse glacée, c’est un boyau qui explose à tous les coups.»
- Ne jamais piquer. «Le piquage ? À proscrire. Cela provoque une perte non seulement de graisse, mais surtout d’eau, ce qui compromet la texture et la cohésion de l’émulsion. Une saucisse bien conçue, avec un boyau de qualité et un montage précis, ne nécessite jamais d’être percée. Si elle éclate ou rejette trop, c’est qu’on est face à un produit mal fabriqué. »
- Préférer une sous-cuisson à une surcuisson : «Une minute de moins vaut toujours mieux qu’une minute de trop.»
- Travailler à feu doux, sans flamme : «Je place la grille un peu plus haut et j’attends que le feu soit stabilisé.»
- Option pochage : «Un bon plan, pour éviter une exposition trop longue au feu, c’est de pocher. Deux minutes dans de l’eau frémissante, avant le barbecue, limitent le temps au grill. Du coup, elles sont cuites à cœur et marquées sans être desséchées, ni carbonisées.»
- C’est vous qui voyez : utiliser une double grille pour retourner facilement sans abîmer.
Avec quoi accompagner une saucisse grillée?
À titre personnel, Bomans accompagne ses grillades de pommes de terre grenailles rissolées au beurre et d’une salade très bien assaisonnée (huile d’olive racée, vinaigre d’artisan…). Côté boisson, pas d’alcool : le boucher ne jure que par les vins sans alcool de Cul Sec (Pays-Bas), des kombuchas et des kéfirs bien acides. Il propose aussi des sauces piquantes artisanales (Swet, Holy Smoke…) mais «à utiliser avec parcimonie, histoire de ne pas écraser les recettes».
Saucisses, rue Jean Volders 38, 1060 Bruxelles.
