Première caractéristique de Gandert, enseignant à temps partiel : pour accompagner un plat, il prendra toujours le temps de sélectionner un bon vin.
Après avoir suivi une formation en oenologie, l’homme a pris l’habitude de se rendre en Champagne ou en Provence pour y dégotter les meilleurs crus. Ses invités, du coup, sont rarement déçus par le voyage.
Surtout que la deuxième « patte » de Gandert n’est pas banale : pour peaufiner ses techniques culinaires, il puise son inspiration dans les restaurants. Dès qu’il tombe sous le charme d’un plat, il ouvre grand les yeux et ses papilles… pour pouvoir le reproduire chez lui.
Mais le cuistot a été encore plus loin, en participant à des ateliers chez des grands chefs nommés Wout Bru, Thomas Locus ou Yves Mattagne. Et actuellement, il est en troisième année de l’institut Spermalie, à Bruges, où il suit des cours du soir.
Marié depuis quinze ans, ce passionné avoue être très attiré par la gastronomie française, tout en succombant au raffinement de la cuisine japonaise. Ses trois recettes, présentées ici, en témoignent : des camarones (de belles crevettes d’eau douce en provenance d’Algérie) au brownie, en passant par le bar au beurre blanc, il y a à la fois le respect de la tradition, l’imagination et l’envie de bien faire.
Inévitablement, le flacon choisi – un rosé aux notes de pain grillé et de cassis – est aussi méconnu qu’à la hauteur.
PIETER VAN DOVEREN
Ses livres fétiches
Gandert, féru de mets hexagonaux, puise aussi son inspiration dans Les carnets de Julie, rédigés par Julie Andrieu et édités par Alain Ducasse – un véritable parcours de découverte des villages de la douce France au travers de leurs plats typiques.
Le répertoire de la cuisine de Gringoire et Saulnier constitue également une source d’idées inépuisable.
Maître fromager
Chez Callebaut, à Oudenaarde, Gandert trouve une foule de fromages peu connus et aux saveurs inattendues, importés notamment de Suède ou d’Irlande.
Le maître fromager conseille avec compétence et ne rechigne jamais à faire goûter ses produits.
Son vin : Collioure 2014
Rosé AOC, 11,30 euros chez Delivino.
Bar au beurre blanc et aubergines
Pour 4 personnes
Ingrédients :
- 2 bars de ligne filetés (avec la peau),
- 2 aubergines,
- miel liquide,
- herbes de Provence,
- huile d’olive,
- 150 g de beurre,
- 1 verre de vin blanc,
- 1/2 dl de crème,
- 2 échalotes,
- 1/2 citron,
- piment de Cayenne,
- 1 scorsonère (facultatif).
Préparation :
- Laver les aubergines et les couper en tranches. Verser l’huile d’olive dans un poêlon, la faire chauffer et y saisir les aubergines. Parsemer d’herbes de Provence et agrémenter de miel liquide à votre goût. Laisser cuire le tout à feu doux et mixer pour obtenir une crème.
- Faire cuire brièvement les filets de bar sur la peau, saler et poivrer.
- Pour le beurre blanc, faire réduire le vin avec les échalotes hachées menu, ajouter la crème et faire réduire à nouveau. Monter ce mélange avec quelques noisettes de beurre froid et assaisonner de sel, de piment de Cayenne et de quelques gouttes de citron.
- Réchauffer brièvement au four des assiettes à pâtes profondes. Disposer quelques cuillerées de crème d’aubergines au milieu de chaque assiette et surmonter des filets de poisson. Verser un peu de sauce au beurre blanc tout autour de la crème. Décorer éventuellement de fines tranches de scorsonère frites.
Camarones, ratatouille et purée
Pour 4 personnes
Ingrédients :
- 6 pommes de terre,
- 1 botte d’oignons de printemps,
- huile d’olive, noix de muscade,
- 4 camarones,
- 1 poivron jaune,
- 1 petite courgette verte,
- 1 petite courgette jaune,
- 4 tomates,
- 1 citron,
- 1 éclat d’ail,
- 2 échalotes,
- romarin,
- fond de volaille,
- piment de Cayenne,
- poudre de curry,
- ras el-hanout,
- thym frais,
- paprika doux,
- poivre et sel,
- cresson (facultatif).
Préparation :
- Nettoyer les crevettes et retirer le tube digestif. Préparer une marinade avec l’huile d’olive, le ras el-hanout, le curry, le piment de Cayenne, le paprika doux et un peu de citron. Verser ce mélange sur les camarones, en parsemant de thym. Couvrir, puis laisser mariner au réfrigérateur. Griller brièvement les crevettes à feu très vif, au barbecue ou dans une poêle à griller.
- Faire cuire les pommes de terre et les réduire en purée. Incorporer les oignons hachés menu et assaisonner de sel, poivre et noix de muscade. Ajouter de l’huile d’olive jusqu’à obtenir un résultat onctueux.
- Laver tous les légumes, les hacher en brunoise. Faire chauffer l’huile d’olive et y saisir les légumes. Ajouter éventuellement un peu de bouillon de volaille et laisser cuire à tout petit feu.
- Former une base de purée à l’aide d’un emporte-pièce, la recouvrir d’une couche de ratatouille (égouttée) et surmonter le tout des camarones grillées coupées en tranches. Décorer de quelques brins de cresson.
Brownie maison
Pour 4 personnes
Pour le brownie :
- 2 oeufs,
- 100 g de sucre,
- 1 c à s de poudre de cacao,
- 120 g de farine,
- 200 g de chocolat,
- 150 g de beurre.
Pour la gelée de banyuls :
- 1,5 dl de banyuls,
- 100 g de sucre,
- 4 feuilles de gélatine.
Pour la gelée de sucre :
- 150 g de sucre,
- 4 feuilles de gélatine.
Pour le sabayon :
- 4 jaunes d’oeufs,
- 2 coquilles d’oeuf de sucre,
- 2 coquilles d’oeuf de banyuls.
Également :
- crème glacée,
- fleurs de pommier (facultatif).
Préparation :
- Pour le brownie, monter en ruban le sucre et les oeufs. Faire fondre le chocolat avec le beurre et l’incorporer au ruban. Ajouter la farine et la poudre de cacao tamisées. Faire cuire au four préchauffé à 170 °C.
- Pour la gelée de banyuls, mélanger le sucre et le vin. Réchauffer et y diluer la gélatine. Verser dans un moule et laisser refroidir.
- Pour la gelée de sucre, mélanger le sucre à 1,5 dl d’eau. Réchauffer et y diluer la gélatine. Verser dans un moule et laisser refroidir.
- Couper le brownie en grands cercles ; au centre, prélever à l’emporte-pièce un cercle plus petit. Disposer les grands cercles (refroidis) sur l’assiette à la verticale et les accompagner des petits cercles encore tièdes et d’un tronçon ou d’un dé de chacune des deux gelées.
- Pour le sabayon, fouetter le sucre et les jaunes d’oeufs, ajouter le vin et réchauffer sans cesser de fouetter (le sabayon ne peut pas bouillir !).
- Parachever avec une quenelle de crème glacée, le sabayon et quelques fleurs de pommier.
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