Une question loin d’être anodine, et dont la réponse pourrait changer votre vie (culinaire)
Faux. Retourner frénétiquement un steak dans une poêle est la meilleure façon d’obtenir une… semelle. En matière de cuisson carnée, la quête ultime, c’est de déclencher la réaction de Maillard, qui consiste en un brunissement accompagné d’une production d’arômes spécifiques dits « de cuisson ». Bref, une sorte de nec plus ultra du goût résultant de la dégradation par la chaleur, dans des conditions précises, de sucres réducteurs et d’acides aminés.
En agitant trop souvent la viande, celle-ci coagule en surface avant d’avoir coloré.
Pas de pitié: une chair desséchée et inexpressive sanctionne inéluctablement l’ignorant.
Vous avez repéré une erreur ou disposez de plus d’infos? Signalez-le ici