Gâteaux, pralines, truffes… Chez Zuut, le péché sucré est sublimé grâce aux savoirs du pâtissier Pieter De Volder et du chocolatier David van Acker. Un tandem qui a même réussi à faire fondre le Gault & Millau.
David a commencé sa carrière auprès du maître chocolatier Pierre Marcolini où, après onze années d’expérience, il a atterri à la direction de la section Recherche et Développement. « C’était fabuleux de pouvoir m’imprégner de la passion de Pierre. Il n’y a pas de meilleur enseignant dans l’art de la fabrication du chocolat. » Pieter, lui, a fait ses armes au restaurant Luzine de Louvain -dirigé par le chef Jeroen Meus -, avant de gagner le Bubo de Barcelone et, finalement, revenir en Belgique pour travailler avec… Marcolini. Fin 2015, la rencontre entre David et Pieter donne naissance à Zuut, une pâtisserie où les deux comparses mélangent leurs connaissances pour façonner des sucreries exceptionnelles. Exemples? Les tablettes bean-to-bar: une noire 78% de Bolivie et une au chocolat au lait à forte teneur en cacao (56%) du Mexique. Mais aussi les pralines artisanales. « Le praliné est à base de noix grillées sur place, mélangées à du sucre caramélisé », précise David. Du côté des goûts, le choix est presque embarrassant: caramel à la cardamome verte enrobé de chocolat blanc au café, praliné aux amandes et sésame soufflé, ou encore caramel à la verveine…
En 2018, le Gault & Millau n’y allait pas par quatre chemins, en offrant au tandem le titre de « chocolatiers de l’année », tout en saluant des « arômes classiques présentés sans fioritures ni saveurs extrêmes ». Quant à la suite de l’histoire, elle devrait s’écrire avec une passion intacte. Pieter, qui aime justement rappeler qu’il considère la pâtisserie comme un art sobre « ne devant surtout pas détourner l’attention du goût », songe à prolonger l’atelier en salon de dégustation. David, lui, rêve de pouvoir un jour produire son chocolat de A à Z, en achetant directement ses fèves aux producteurs. Aucun doute: ces deux-là tiennent bon la barre…
Zuut, 2, Vismarkt, à 3000 Louvain. www.patisseriezuut.be
Pour environ 20 truffes
30 g de beurre de ferme à température ambiante175 g de chocolat noir150 ml de crème liquide10 g de glucosepoudre de cacaoCouper le beurre en petits dés.
Placer le chocolat en morceaux dans un récipient résistant à la chaleur.
Porter la crème et le glucose à ébullition. Verser ce mélange sur le chocolat et laisser reposer 1 min. Mélanger jusqu’à obtention d’une ganache lisse. Fouetter au batteur électrique pour obtenir une émulsion, en maintenant le batteur dans le chocolat pour ne pas y incorporer trop d’air. Verser le résultat dans un plat en céramique ou en verre, et laisser reposer pendant une nuit à température ambiante.
Monter la ganache en mousse au fouet ou au robot. Former des petites boules de mousse à la poche à douille ou à l’aide de deux cuillères à café.
Enrober les truffes de poudre de cacao.
Astuce: pour des truffes qui se conservent plus longtemps, les tremper dans du chocolat fondu avant de les saupoudrer de poudre de cacao.
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