Chaque matin, Bram Verbeken entame sa journée par le même rituel: un petit tour au jardin pour y cueillir les fleurs et les herbes qui serviront de touches finales à ses assiettes. Ensuite, direction les fourneaux de sa cuisine ouverte. L'homme s'est donné pour défi de travailler avec des produits simples, mais de les transcender par des combinaisons habiles. "Pour permettre à des ingrédients nobles comme les coquilles Saint-Jacques, les langoustines ou le homard de donner le meilleur d'eux-mêmes, mieux vaut ne pas trop y toucher, estime le chef. Le potiron ou le maïs, eux, sont certes plus modestes mais ils stimulent toujours ma créativité." Sur ses étagères, trônent des flacons de vinaigres maison qui, selon lui, offrent une touche acide capable de donner un petit supplément d'âme à n'importe quel plat. Joignant le geste à la parole, il nous fait goûter un vinaigre agrémenté de cônes de houblon produits sur place. Surprenant, mais délicieux.

Chez Hop, le fruit du houblon est tout aussi important que celui de la vigne. Ainsi, pour chaque plat, la maison recommande tantôt un vin, tantôt une bière en provenance directe de l'un des nombreux petits producteurs du pays. Notamment à la carte: un large éventail de gueuzes, mais aussi les précieuses créations de l'entreprise Antidoot, dont les bières, les vins et les cidres ne sont disponibles que dans une poignée d'établissements belges. Les amateurs de boissons sans alcool, eux, peuvent se rabattre sur les mixtures concoctées par la talentueuse Taike Verdonck (Chambre Séparée, à Gand), soit de délicats liquides façonnés à base de jus fermentés, d'infusions et d'herbes fraîches.

Hop Gastrobar, 1A, Vaartkom, à 3000 Leuven. www.hopgastrobar.be

Recette: Potiron rôti et bagnetto verde

© Diane Hendrikx