Si Vilhjalmur Sigurdarson (33 ans) vit aujourd'hui en Belgique, il ne peut clairement pas cacher ses origines. L'Islande - son pays natal - et même la Scandinavie se retrouvent dans toutes ses créations. Des influences nordiques qu'il mêle à des produits bien de chez nous, tout en privilégiant une approche presque entièrement végétarienne. Un mélange des genres qui fait de lui un personnage atypique dans le paysage culinaire belge. Défenseur d'une gastronomie traditionnelle française, le guide Michelin a donc créé la surprise...

Si Vilhjalmur Sigurdarson (33 ans) vit aujourd'hui en Belgique, il ne peut clairement pas cacher ses origines. L'Islande - son pays natal - et même la Scandinavie se retrouvent dans toutes ses créations. Des influences nordiques qu'il mêle à des produits bien de chez nous, tout en privilégiant une approche presque entièrement végétarienne. Un mélange des genres qui fait de lui un personnage atypique dans le paysage culinaire belge. Défenseur d'une gastronomie traditionnelle française, le guide Michelin a donc créé la surprise en lui décernant une étoile cette année. A tout juste 20 ans, Vilhjalmur Sigurdarson laisse son île derrière lui pour vivre son rêve. "Je venais de sortir d'une école de cuisine de Reykjavik et j'avais fait un stage à Londres. L'Islande est une petite terre isolée, où le climat est rude et où beaucoup d'aliments doivent être importés. Je voulais me rapprocher de l'endroit où tous ces produits sont cultivés et rejoindre le continent car le niveau gastronomique y est plus élevé. J'ai établi une liste des restaurants qui m'intéressaient et le premier était In De Wulf, en Flandre. J'ai donc jeté mon dévolu sur la Belgique, pas pour le pays mais pour cet établissement."Il passera finalement par plusieurs tables renommées (Hertog Jan, La Buvette). Puis, un jour, son chemin croise celui de la productrice Joke Michiel, lors du tournage d'une émission culinaire. Ils tombent amoureux et lancent ensemble, à Ypres, un restaurant qu'ils nomment Souvenir. Le talent du chef s'impose directement: l'année de son ouverture, l'établissement est sacré "Découverte de l'année" par le Gault&Millau. Quatre ans plus tard, le couple reprend l'ancien bistrot de Kobe Desramaults, à Gand. Le succès est à nouveau au rendez-vous dans ce lieu qui magnifie la philosophie du chef nordique: "Je n'utilise que des produits locaux et de saison. Notre viande vient également d'élevages éthiques, même si nous mettons principalement l'accent sur le poisson, la mer du Nord et les légumes." Les Islandais sont aussi connus pour leur caractère fort, indispensable vu le climat de leur île. Et cette attitude se ressent dans la cuisine de Vilhjalmur qui ne laisse aucune place aux artifices: un seul légume peut devenir un plat riche grâce à différentes techniques de préparation, jouant sur les textures ou les formes. "Je veux aussi aider les gens à changer leur mode d'alimentation, ajoute notre homme. La chaîne entre producteur et consommateur doit être plus courte. Nous devons respecter la nature et cultiver plus sainement."