SAUMURE
100 g de sucre
200 g de vinaigre cristal
300 g d’eau
100 g de basilic japonais (réserver quelques feuilles)
NAVETS
4 à 6 navets de taille moyenne
quelques feuilles de basilic
sel
SAINT-JACQUES
8 à 12 coquilles Saint-Jacques avec coquille 350 ml de vin blanc 250 g de beurre sel jus de citron
CUISSON ET DRESSAGE
huile de tournesol
un peu de beurre
sel
Mélanger le sucre et l’eau, puis ajouter le vinaigre. Placer le basilic dans cette saumure et réserver.
Couper les navets en fines rondelles, sécher quelques feuilles de basilic et les placer entre les rondelles de navet. Cuire le tout dans la saumure de basilic, saler, laisser refroidir et réserver.
Séparer les saint-jacques de leur coquille et les rincer. Retirer le reste des coquilles, recouvrir de vin et faire bouillir le tout. Laisser mijoter 20 min. Filtrer à travers un essuie et ajouter du beurre. Emulsifier et assaisonner de sel et de jus de citron.
Réchauffer les rondelles de navet au four à 120 °C. Dans une poêle, faire cuire les saint-jacques avec de l’huile de tournesol, ajouter du beurre pour le goût. Arrêter la cuisson avant que les saint-jacques ne soient cuites à coeur, saler. Servir les saint-jacques avec les navets et la sauce.
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