Le chef français Marc Veyrat a fait son retour au firmament de la haute gastronomie, en décrochant lundi pour la troisième fois trois étoiles au guide Michelin, qui accorde aussi sa récompense suprême au restaurant de Christophe Bacquié, à l’hôtel du Castellet (sud-est).
Le guide France 2018, qui compte également cinq nouvelles tables deux étoiles et 50 nouvelles une étoile, met à l’honneur le quart sud-est du pays, ainsi que les chefs japonais. Une promotion 2018 où les femmes sont en revanche quasiment absentes.
Quinze jours après la mort du « pape » de la gastronomie française Paul Bocuse, qui régnait sur sa table trois étoiles depuis plus d’un demi-siècle, un record, les quelque 200 chefs invités à la cérémonie d’annonce des résultats à la Seine Musicale, à Boulogne-Billancourt, ont salué sa mémoire par une standing ovation.
Marc Veyrat, 67 ans, célèbre pour son chapeau noir et sa cuisine aux herbes sauvages, a été couronné pour son restaurant La Maison des Bois à Manigod, en Haute-Savoie (est). Une récompense suprême qu’il avait déjà obtenue à deux reprises, pour l’Auberge de l’Eridan (est), puis pour La Ferme de mon père, à Megève (est).
Michael Ellis, directeur international des guides Michelin, a salué sa « vision botanique de la cuisine ». « C’est difficile de faire une cuisine de caractère avec des herbes, des fleurs et des plantes, mais lui y arrive. Il a gagné une place importante dans l’histoire culinaire grâce à cela », a-t-il déclaré à l’AFP.
Christophe Bacquié, 45 ans, et sa cuisine méditerranéenne accèdent au troisième macaron tant attendu: le restaurant de l’Hôtel du Castellet comptait deux étoiles depuis 2010.
Les chefs nippons confirment leur succès, avec deux étoiles aussi pour le restaurant Au 14 Février à Saint-Amour-Bellevue (Saône-et-Loire) de Masafumi Hamano et la table éponyme de Takao Takano à Lyon.
Takashi Kinoshita (Château de Courban), et à Paris, Ryunosuke Naito (Pertinence), qui officie avec sa femme malaisienne Kwen Liew côté pâtisserie, et son compatriote Takayuki Nameura (Montée), décrochent une étoile. « Les Japonais ont une très grande technicité, une capacité d’exécution extrêmement précise en cuisine », souligne Michael Ellis, estimant que France et Japon ont en commun « le respect pour le produit ».
A Paris toujours, d’autres chefs d’origine étrangère sont distingués comme le Libanais Alan Geaam, le Danois Andreas Moller (Copenhague), le Grec Andréas Mavrommatis, le Canadien Noam Gedalof (Comice).
Les plus jeunes promus sont Anthony Lumet (Le Pousse Pied, à La Tranche-sur-Mer, en Vendée, ouest), et Guillaume Mombroise, du Sept à Toulouse (sud-ouest), qui décrochent une première étoile à 27 ans.
Ils font partie des 508 tables auréolées d’un macaron, sur un total de 621 étoilés (5 de plus que l’an dernier) dans le guide vendu à partir de vendredi.
Créé en 1900 par les frères André et Edouard Michelin, à destination des automobilistes, le guide Michelin est désormais présent en Europe, en Asie, en Amérique du Nord et du Sud et se décline en une trentaine d’éditions, avec les lancements prévus en 2018 des guides Taipei et Guangzhou (Canton).
A Paris (entre parenthèses l’année d’attribution) :
– Alain Ducasse au Plaza Athénée (2016)
– Le Cinq, à l’hôtel Four Seasons George V (Christian le Squer, 2016)
– Alléno Paris – Pavillon Ledoyen (Yannick Alléno, 2015)
– Epicure à l’hôtel Bristol (Eric Frechon, 2009)
– L’Astrance (Pascal Barbot, 2007)
– Le Pré Catelan (Frédéric Anton, 2007)
– Guy Savoy (2002)
– Pierre Gagnaire (1998)
– L’Arpège (Alain Passard, 1996)
– L’Ambroisie (Bernard Pacaud, 1988)
En régions :
– La Maison des Bois à Manigod, en Haute-Savoie (Marc Veyrat, 2018)
– Le Restaurant Christophe Bacquié, à l’Hôtel du Castellet, dans le Var (Christophe Bacquié, 2018)
– Le 1947 au Cheval Blanc à Courchevel (Yannick Alléno, 2017)
– La Bouitte, à Saint-Martin de Belleville en Savoie (René et Maxime Meilleur, 2015)
– L’Assiette champenoise, à Tinqueux dans la Marne (Arnaud Lallement, 2014)
– La Vague d’or, à Saint-Tropez (Arnaud Donckele, 2013)
– Flocons de sel, à Megève (Emmanuel Renaut, 2012)
– Auberge du Vieux Puits, à Fontjoncouse dans l’Aude (Gilles Goujon, 2010)
– Le Petit Nice, à Marseille (Gérald Passédat, 2008)
– Anne-Sophie Pic, à Valence (2007)
– Lameloise, à Chagny en Saône-et-Loire (Eric Pras, 2007)
– Régis et Jacques Marcon, à Saint-Bonnet-le-Froid en Haute-Loire (2005)
– Georges Blanc, à Vonnas dans l’Ain (1981)
– Les Prés d’Eugénie, à Eugénie-les-Bains dans les Landes (Michel Guérard, 1977)
– Troisgros, à Ouches dans la Loire (Michel Troisgros, 1968)
– L’Auberge de l’Ill, à Illhaeusern dans le Haut-Rhin (Marc Haeberlin, 1967)
– Paul Bocuse, à Collonges-au-Mont-d’Or dans le Rhône (1965)
A Monaco
– Le Louis XV Alain Ducasse (1990, retirée 1997, retrouvée 1998, retirée en 2001, retrouvée 2003)
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