Que mitonnent les chefs chez eux le dimanche? (et leurs recettes)

Que font les chefs le dimanche, quand leur restaurant est fermé? Ils se ressourcent. Pas forcément de la même façon. Le Vif Weekend a traqué trois talents dans l’intimité dominicale.

Le créatif hyperactif: Paul Delrez, La Guinguette en Ville

Longtemps, les dimanches ont été pour Paul Delrez (31 ans) une pause au sein d’un rythme de vie effréné. Grand fêtard devant l’éternel — il suffit de suivre son compte Instagram pour se rendre compte combien il est entouré et nomade –, le chef profitait du jour du Seigneur pour mettre les doigts de pieds en éventail. La crise sanitaire et les confinements ont bouleversé tout cela. Ce talent, qui a entre autres une boîte de sardine, un homard et un pot de caviar tatoués sur les bras, explique: « Dans la mesure où ma femme travaillait tout le temps et que j’étais à l’arrêt, j’ai rapidement commencé à faire des petites vidéos sur les réseaux sociaux expliquant comment réaliser une recette pas à pas. Je me suis pris au jeu, j’inventais de nouveaux plats et recettes. » Très vite, « la sauce prend », le nombre des followers augmente et les marques viennent le solliciter pour des collaborations. « Cela m’a totalement stimulé. Je me suis mis à faire cela tous les jours. C’était inespéré alors que la restauration était quasi à l’arrêt », poursuit l’attachant candidat de Top Chef 2018. Après plusieurs mois de cette intense spirale, Paul Delrez décide de ralentir le rythme pour préserver sa santé et la machine aux idées. Désormais, il ne s’adonne à la création de nouveaux mets que le dimanche. Son rituel est bien réglé: courses le matin, cogitation l’après-midi et repas en famille le soir. Le trentenaire qui vient tout juste de se marier et de faire le choix de vivre entre Bruxelles et Alicante conclut: « Mon dimanche est un peu une synthèse de ce que j’aime: chercher des produits, créer des recettes et les partager avec les gens que j’aime. » Il livre ici l’une de ses trouvailles.

La Ginguette en Ville, 9, rue du Béguinage, à 1000 Bruxelles.

Le family man: Martin Volkaerts, L’Amandier

« Avant d’être papa, je travaillais le dimanche. Il était clair qu’à partir du moment où j’aurais un enfant, j’arrêterais de bosser ce jour-là », explique Martin Volkaerts (30 ans). Dans la restauration, la décision est de celles qui changent une vie, le service dominical étant particulièrement éprouvant en raison de sa longue durée due aux convives qui s’attardent à table. Fils de restaurateurs, ce cuisinier qui avait fait parler de lui lors de la 6e saison de Top Chef sait les sacrifices qu’impose le métier. Du coup, l’intéressé dédie le septième jour à sa famille. « Cela commence par une promenade avec mon épouse et mes deux enfants dans les environs de notre commune, Tangissart. Ensuite, nous allons déjeuner dans le restaurant de mon père, Les Tilleuls. Même s’il travaille, c’est une manière de resserrer les liens. Ma soeur et mon beau-frère y bossent aussi, c’est donc un peu comme une réunion de famille informelle », poursuit le chef. Puis, celui qui est passé par le Noma à Copenhague se met au diapason de ses enfants en faisant… une sieste. La fin de l’après-midi, elle, est consacrée à la préparation du dîner. Un repas simple — poulet, pain de viande… — fait avec amour. « C’est un moment privilégié lors duquel ma fille cuisine à mes côtés. Elle est vraiment ‘tombée dans la marmite’, elle a 3 ans, mais elle mange déjà comme une adulte. » Ne pense-t-il pas au lendemain? « Non, c’est un jour que je passe sans coup de fil, contact avec les fournisseurs ou même idée pour une quelconque création. Le dimanche est pour moi une parenthèse. »

L’Amandier, 9, rue de Limalsart, à 1332 Genval. amandier.be

Le nomade imprévisible: Guillaume Gersdorff, Demain à Main

L’avant-bras de Guillaume Gersdorff (29 ans ) le dit. Du moins pour qui comprend un peu d’italien. On peut lire le mot « Oggi » tatoué près du coude. « Aujourd’hui » en VF. En d’autres termes, le chef de Demain à Main est un adepte du « Carpe diem », toujours prêt à s’absorber dans l’instant présent, la seule séquence temporelle dont nous pouvons être à peu près certains. Né dans une famille d’entrepreneurs et de gastronomes avertis, cette forte personnalité qui a travaillé avec Jean-François Piège à Paris a la restauration qui lui coule dans les veines. « Je suis né au-dessus de L’Essentiel, l’adresse étoilée de mes parents », confie-t-il. Du coup, il n’a eu de cesse d’aller aux quatre coins du globe pour apprendre. Dernière expérience en date? « Une formation intensive à Bologne, pendant trois mois, à raison de six jours semaine, pour intégrer les arcanes des pâtes fraîches », précise-t-il. Se qualifiant d' »éternel insatisfait », l’homme ne tient pas en place. Ses dimanches en sont la preuve vivante. « Le scénario le plus courant consiste à ce que je prenne le petit-déjeuner à la maison et qu’ensuite, sur un coup de tête, je décide d’aller goûter la cuisine d’un ami restaurateur ou d’un chef qui me tente. Je décide cela le jour même en fonction de mon humeur. Une fois l’envie surgie, plus rien ne m’arrête, je peux prendre la voiture pour dix heures de route ou, s’il le faut, faire l’aller-retour en avion. L’avantage quand on a travaillé partout comme moi, c’est que l’on a des points de chute un peu partout sur la planète« , se réjouit-il.

Demain à Main, 19, rue des Bouchers, à 5000 Namur. latablededemain.be