En Belgique, les cuisines de restaurants n'ont pas encore vraiment adopté la sauce chili. Et rares restent les Belges qui ajoutent systématiquement quelques gouttes de Tabasco à leur sauce bolo. Niels Wyckstand a fait le pari de changer ces habitudes. Avec Rascal, sa gamme de sauces maison, il veut démontrer qu'une touche épicée peut égayer n'importe quel plat. "Mon amour pour la sauce chili est né à New York, où j'ai vécu et travaillé un an. Aux Etats-Unis, chaque table de "diner", sans exception, possède sa bouteille de condiment piquant. Il existe même des boutiques entières qui proposent une ...

En Belgique, les cuisines de restaurants n'ont pas encore vraiment adopté la sauce chili. Et rares restent les Belges qui ajoutent systématiquement quelques gouttes de Tabasco à leur sauce bolo. Niels Wyckstand a fait le pari de changer ces habitudes. Avec Rascal, sa gamme de sauces maison, il veut démontrer qu'une touche épicée peut égayer n'importe quel plat. "Mon amour pour la sauce chili est né à New York, où j'ai vécu et travaillé un an. Aux Etats-Unis, chaque table de "diner", sans exception, possède sa bouteille de condiment piquant. Il existe même des boutiques entières qui proposent une vaste gamme allant des sauces douces aux trucs vraiment hot. C'est l'influence de la cuisine mexicaine, très palpable là-bas", raconte Niels. Comment utiliser une sauce relevée de façon subtile? C'est tout un art, évidemment. "Commencez par une petite cuillère sur un sandwich au fromage, ou une goutte dans votre bol de soupe. Effet garanti. Après cela, votre nourriture ne sera plus jamais fade. Moi, j'ai imaginé quatre sauces aux goûts différents: sucré, fumé, fruité et classique. La fruitée aux piments habanada et habanero est parfaite dans une carbonara ou avec un morceau de poisson. Quant à la version fumée au chipotle, j'aime l'ajouter à une bonne sauce tomate." Ne fuyez pas: les préparations ne sont pas extrêmement piquantes. "Il y a déjà bien assez de webshops spécialisés qui vendent des sauces "qui arrachent" pour les vraies têtes brûlées. Et mon idée n'était pas de copier les classiques que tout le monde connaît, comme le Tabasco ou la sriracha. Non, mon souhait était de remplir l'espace entre ces deux extrêmes, avec une proposition artisanale aux saveurs surprenantes, où l'on retrouve le goût fruité des piments frais." La base de la sauce se constitue de piments et de vinaigre, auxquels se greffent des arômes de miso (pâte de haricot fermentée), d'algues, de sésame ou de citronnelle. Depuis deux ans, Niels cultive lui-même la plupart de ses piments. "Tout a commencé avec le habanada, qui a le même caractère qu'un habanero, mais en bien moins épicé. Notre producteur ne pouvait pas répondre à la demande, donc je l'ai fait pousser tout seul. Depuis, nos serres à Aalter se sont remplies de plantes de toutes les couleurs et de tous les goûts." Polyvalent, le jeune homme combine cette activité avec un boulot dans le secteur... bancaire. "Cela m'offre une certaine tranquillité d'esprit, mais aussi la possibilité de me développer à mon rythme. Je prépare toutes les sauces moi-même, avec le renfort d'étudiants et de travailleurs flexibles en période de rush. Cette cadence me permet de contrôler l'ensemble du processus. Je ne veux pas prendre de raccourci. L'air de rien, environ quatre-vingts magasins ont déjà adopté mes produits... C'est fantastique!"