POULPE CHIMICHURRI
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Pour 4 personnesPréparatifs 20 minutes - Préparation 30 minutes500 g de tentacules de poulpes nettoyés 2 c à s d'huile d'olive 10 cl de vin blanc 20 cl de court-bouillon POUR LA SAUCE CHIMICHURRI 1/2 bouquet de persil plat 4 brins d'origan frais 4 gousses d'ail 4 oignons de printemps 1 petit piment rouge 1 c à c de jus de citron 2 c à s de vinaigre de vin 10 cl d'huile d'olive sel, poivreCoupez les tentacules en deux dans la longueur. Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse. Posez-y les tentacules de poulpe et faites-les revenir 2 minutes. Versez le vin blanc et le court-bouillon et portez à ébullition. Laissez mijoter à petits frémissements pendant 25 minutes. Pendant ce temps, rincez, séchez et effeuillez le persil et l'origan. Ciselez-les. Pelez et hachez les gousses d'ail et les oignons de printemps. Épépinez et hachez le piment. Mettez le persil, l'origan, l'ail, les oignons de printemps et le piment dans un mortier. Écrasez le tout au pilon, en ajoutant le jus de citron, le vinaigre et l'huile d'olive. Réservez. À la fin du temps de cuisson du poulpe, égouttez les tentacules et disposez-les dans un plat. Arrosez-les de sauce chimichurri, couvrez de film alimentaire et faites mariner au frigo pendant 30 minutes minimum. Servez très frais.Pour 4 personnesPréparatifs 25 minutes - Préparation 25 minutes4 pavés de cabillaud 200 g de riz thaï 1 poivron rouge 2 gousses d'ail 20 g d'amandes effilées 30 cl de lait de coco 20 cl de crème liquide 1 petit bouquet de cerfeuil 1 c à s d'huile sel, poivre blanc du moulinRincez, épépinez et coupez le poivron en tout petits dés. Plongez-les dans l'eau bouillante et faites-les blanchir 10 minutes. Égouttez et réservez. Mettez les pavés de cabillaud dans une casserole. Couvrez-les d'eau froide et portez à ébullition. Retirez du feu, couvrez et laissez pocher 10 minutes. Effeuillez et ciselez le cerfeuil. Pelez et émincez finement les gousses d'ail. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse. Faites-y dorer l'ail et les amandes effilées. Quand ils sont colorés, retirez-les de la sauteuse et réservez-les. Versez le lait de coco et la crème liquide dans la sauteuse. Salez et poivrez, ajoutez le cerfeuil. Portez juste sous le point d'ébullition. Ajoutez les pavés de cabillaud égouttés et les dés de poivron. Retirez du feu, couvrez et réservez. Faites cuire le riz comme indiqué sur le paquet. Égouttez-le et dressez-le dans les assiettes. Posez le poisson par-dessus, ajoutez les dés de poivron. Arrosez de sauce coco, parsemez du mélange ail et amandes. Servez immédiatement.Pour 4 personnesPréparatifs 40 minutes - Préparation 75 minutes300 g de moules 300 g de palourdes 400 g de filet de lieu 400 g de queue de lotte 250 g de lamelles de calamars 250 g de tentacules de calamars 2 échalotes 2 gousses d'ail 1/2 bouquet de persil 1 feuille de laurier 2 oignons 2 carottes 1 boîte de tomates pelées 3 branches de céleri 50 g de beurre demi-sel 75 cl de vin blanc sec pain grillé sel, poivreRincez les moules et les palourdes à l'eau claire. Grattez soigneusement les coquilles avec un petit couteau pour éliminer les impuretés. Pelez et émincez finement les échalotes et l'ail. Lavez, séchez et ficelez le bouquet de persil avec la feuille de laurier. Pelez et émincez les oignons. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Rincez, séchez et effilez le céleri. Coupez-le en petits cubes. Dans un grand faitout, mettez la moitié du beurre à fondre. Ajoutez les échalotes et l'ail à colorer quelques minutes, mouillez avec le vin blanc et ajoutez le bouquet de persil. Faites frémir 5 minutes. Ajoutez les coquillages, poivrez généreusement, mélangez et couvrez. Faites cuire jusqu'à ce que les coquillages soient ouverts puis retirez du feu. Retirez les coquillages de la casserole à l'aide d'une écumoire et réservez-les dans un saladier couvert. Filtrez et réservez le jus de cuisson ainsi que le bouquet de persil. Rincez le faitout et remettez-le sur le feu. Mettez-y le reste de beurre à fondre puis ajoutez les oignons, les carottes, le céleri et le bouquet de persil. Salez, poivrez généreusement et faites cuire à feu doux 10 minutes. Égouttez les tomates en réservant leur jus. Hachez-les finement. Versez le jus de cuisson des coquillages, le jus et le hachis de tomates ainsi que 25 cl d'eau dans le faitout, portez à ébullition, couvrez et faites cuire à feu doux pendant 20 minutes. Filtrez le bouillon et remettez-le dans la casserole. Portez à ébullition. Ajoutez les lamelles et les tentacules de calamars et faites cuire 15 minutes. Coupez le filet de lieu et la lotte en morceaux. Ajoutez-les dans le faitout et prolongez la cuisson 10 minutes. Ajoutez enfin les coquillages et poursuivez la cuisson 5 minutes. Servez la soupe dans des assiettes creuses et servez aussitôt, accompagné de croûtons de pain grillé.Pour 4 personnesPréparation 15 minutes + 24 heures de marinade1 filet de saumon de 500 g environ sans peau ni arêtes 100 g de sucre impalpable 150 g de gros sel 1 citron vert 1 orange non traitée 7 cl de vodka 3 c à s d'huile d'olive 1 bouquet d'anethLa veille, préparez le saumon : rincez et épongez le filet de saumon, posez-le sur une grande feuille de film alimentaire et ensuite dans un grand plat creux. Rincez, séchez et ciselez finement l'aneth. Pelez le citron vert à vif. Détachez les quartiers les uns des autres en passant la lame entre les fines membranes les séparant. Travaillez au-dessus d'un saladier pour récolter le jus. Hachez ensuite très finement les quartiers de citron dans le jus. Rincez et séchez l'orange. Râpez finement le zeste (le reste de l'orange ne servira pas). Dans un bol, mélangez le sel, le sucre, la vodka et le zeste d'orange. Dans un second bol, mélangez l'aneth et le citron vert avec l'huile d'olive. Étalez le mélange à l'aneth sur le filet de saumon de manière à ce qu'il soit entièrement recouvert. Recouvrez ensuite du mélange au gros sel. Rabattez le film alimentaire et emballez le poisson hermétiquement. Réservez 24 heures au frais. Le lendemain, déballez le filet de saumon et rincez-le sous un filet d'eau froide. Épongez-le dans du papier absorbant et coupez-le en tranches d'1/2 centimètre environ. Servez sans attendre, accompagné d'une sauce relevée (p. ex. une crème de raifort).Pour 4 personnes Préparatifs 60 minutes + 60 minutes de repos - Préparation 60 minutes4 pavés de flétan 1 kg de moules 12 langoustines 8 noix de Saint-Jacques 250 g de parures de poissons 25 cl de vin blanc sec 1 c à s de concentré de tomates 1 petite boîte de tomates pelées 2 carottes 1 oignon 2 branches de céleri 2 gousses d'ail 1 dosette de safran en filaments crème liquide huile d'olive basilic sel, poivre POUR LES RAVIOLIS 200 g de farine 3 oeufs 1 c à s d'huile 1 bouquet de persil 1 bouquet de cerfeuil 1 bouquet d'estragon 2 tranches de pain de mie 2 c à s de lait sel, poivrePréparez d'abord les raviolis. Mélangez la farine et une grosse pincée de sel. Versez le tout sur un plan de travail. Creusez une fontaine au centre. Cassez-y 2 oeufs, ajoutez l'huile et pétrissez jusqu'à l'obtention d'une pâte. Emballez-la dans du film alimentaire et laissez reposer 1 heure au frais. Rincez, essorez, effeuillez et hachez finement toutes les herbes. Mettez-les dans un saladier. Retirez la croûte des tranches de pain de mie et faites tremper la mie dans le lait. Émiettez-la dans les herbes. Ajoutez 1 oeuf et malaxez le tout. Salez et poivrez. Abaissez finement la pâte à raviolis sur le plan de travail fariné. Découpez-y des disques de 6 cm de diamètre avec un emporte-pièce. Garnissez chaque disque de farce aux herbes puis repliez les disques en deux et pressez fermement les bords pour les souder. Réservez les raviolis au frais. Préparez la soupe. Grattez et ébarbez les moules. Décortiquez les langoustines à cru. Hachez grossièrement les parures de langoustines et les parures de poisson. Epluchez et hachez grossièrement les carottes, l'oignon, les branches de céleri et l'ail. Mettez les moules dans une marmite avec le vin blanc. Placez sur feu vif, couvrez et faites cuire jusqu'à ce que les coquillages soient bien ouverts. Retirez les moules de la marmite à l'aide d'une écumoire et réservez-les dans un saladier à couvert. Filtrez le jus de cuisson et réservez-le. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans la même marmite. Faites-y revenir en remuant le hachis de légumes, l'ail et l'oignon et les parures de poisson et de langoustine pendant 3 minutes à feu moyen. Ajoutez le concentré de tomates, les tomates pelées et leur jus, salez et poivrez. Versez le jus de cuisson des moules et 30 cl d'eau. Portez à ébullition et faites cuire à petits bouillons pendant 30 minutes. Passez la soupe au chinois fin en écrasant les ingrédients pour en faire ressortir tous les sucs. Remettez la soupe obtenue dans une casserole sur feu doux, ajoutez le safran et incorporez la crème selon vos goûts en remuant. Rectifiez l'assaisonnement et maintenez au chaud. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une grande poêle. Posez-y les pavés de flétan, couvrez et faites cuire le poisson 5 minutes à feu doux. Réservez au chaud. Dans la même poêle, faites sauter rapidement les langoustines et les noix de Saint-Jacques pendant 3 minutes. Réservez au chaud. Plongez les raviolis dans de l'eau bouillante salée et faites-les cuire 4 minutes. Egouttez-les complètement. Disposez les moules, les Saint-Jacques, les langoustines et les raviolis dans 4 assiettes creuses. Servez la soupe très chaude par-dessus. Ajoutez les pavés de flétan et décorez de basilic. Servez immédiatement.