Quand un ténor de la cuisine bruxelloise revisite à la fois le merveilleux et le tiramisu, cela donne forcément une composition épatante. Lionel Rigolet rules !Ingrédients
Ingrédients
Pour 4 personnes
Crème de fraises :
180 g de purée de fraises, 20 g de sirop de fraises, 1 jaune d’oeuf, 20 g de sucre semoule, 15 g de Maïzena, 1,5 feuille de gélatine, 35 g de mascarpone, 80 g de crème 40 %.
Eau de fraises :
500 g de fraises fraîches, 20 g de sucre semoule.
Consommé :
150 g d’eau de fraises, 10 g de sirop de gingembre, 10 g d’eau de Villée, 15 g de sirop de fraises, 1 feuille de gélatine.
Marmelade :
25 g de sucre semoule, 2 g de pectine NH, 75 g de purée de fraises, les zestes de 1/4 de citron vert.
Crème mascarpone :
35 g de lait d’amande, 75 g de lait entier, 1 jaune d’oeuf, 10 g de Maïzena, 10 g de sucre semoule, 1 feuille de gélatine, 150 g de crème 40 %, 75 g de mascarpone, 20 g d’Amaretto.
Finition :
spéculoos, plaquettes en chocolat noir, petites feuilles de verveine citron, fraises.Préparation:
Crème de fraises :
– Chauffer la purée. Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Retirer la purée du feu.
– Battre le jaune d’oeuf avec le sucre, ajouter la Maïzena et battre encore. Verser sur la purée, mélanger au fouet, porter à ébullition, laisser cuire 2 min en mélangeant, retirer du feu et y faire fondre la gélatine égouttée. Laisser refroidir.
– Monter la crème avec le mascarpone au fouet et l’incorporer au mélange. Verser dans une poche avec une douille unie (0,5 cm de diamètre). Garder au frais.
Eau de fraises :
– Dans une casserole, couvrir les fraises en morceaux et le sucre de papier film et cuire 1 heure au bain-marie.
– Passer au chinois sans presser pour récupérer l’eau. Laisser refroidir. Garder les fraises cuites pour la marmelade.
Consommé de fraises :
– Chauffer 50 g d’eau de fraises, retirer du feu et y faire fondre la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide et égouttée.
– Dans un bol, mélanger au fouet l’eau de fraises avec gélatine, le reste d’eau de fraises, le sirop de gingembre, l’eau de Villée, le sirop de fraises. Garder au frais.
Marmelade fraises :
– Récupérer 150 g de fraises cuites de l’eau de fraise. Les verser dans une casserole avec le sucre mélangé à la pectine. Terminer par la purée de fraises. Porter à ébullition, puis cuire 5 min à frémissement.
– Laisser légèrement refroidir, ajouter les zestes de citron vert, couler sur une plaque sur une hauteur de 0,4 cm, laisser prendre au frais. Tailler des carrés de 5 cm de côté.
Crème mascarpone :
– Dans une casserole, rassembler le lait d’amande et le lait entier, porter à ébullition et retirer du feu. Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide.
– Dans un bol, mélanger le jaune d’oeuf et le sucre, ajouter la Maïzena et battre à nouveau. Ajouter au mélange de laits, porter à ébullition et laisser cuire à frémissement 2 à 3 min en mélangeant au fouet. Retirer du feu et y faire fondre la gélatine égouttée. Laisser refroidir.
– Monter la crème avec le mascarpone et l’incorporer au mélange. Ajouter l’Amaretto et mélanger délicatement. Verser dans une poche avec une douille unie (0,5 cm de diamètre). Garder au frais.
– Déposer les carrés de marmelade de fraises sur des spéculoos (dans la recette originale, Lionel Rigolet réalise lui-même les spéculoos), puis ajouter une plaquette en chocolat, garnir avec les crèmes mascarpone et fraises, ainsi que les feuilles et le consommé. Inspirez-vous de la photo… ou inventez !
En duo avec Laurence, son épouse, Lionel Rigolet préside au destin de l’une des tables les plus prestigieuses du royaume : le Comme chez soi. Il s’acquitte de cette mission, qui est celle d’une vie, avec rigueur et inventivité. L’homme est aussi à l’aise pour exécuter des grands classiques hérités de son beau-père, Pierre Wynants, que pour imposer son style propre.
Comme chez soi, 23, place Rouppe, à 1000 Bruxelles.
Tél. : 02 512 29 21.
L’accord vin
Les Grangelles, Côtes de Bergerac, 2015.
Environ 5 euros chez Delhaize.
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