165, rue Franz Merjay, à 1050 Bruxelles. Tél.: 02 217 10 19. www.amen.restaurant
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Certes, il faut ici naviguer pour rester dans les clous d'une addition à 50 euros. C'est toutefois possible en choisissant une dégustation à partager en entrée, façon palourdes juste sautées ou couteaux au chorizo. Idem pour le plat que l'on aura soin d'élire "raisonnable" (c'est-à-dire sous les 30 euros), à l'instar d'un bar, artichaut poivrades, citron confit et sauce aux olives noires. Au bout de cet exercice comptable, surgit une expérience unique de bistrot chic dont la déco épurée, le service et la sélection des vins médusent. Sans oublier, bien sûr, la cuisine précise d'Hadrien Franchoo auquel Pascal Devalkeneer (Le Chalet de la Forêt) a laissé, avec beaucoup d'à-propos, les clés. Décor simple, briques nues, assises modestes, cuisine-comptoir devant laquelle peuvent s'incliner quelques convives... Le parti pris est clairement celui de l'humilité, mais de celle dont seuls font preuve les grands seigneurs. De fait, c'est bien un roi qui officie en cuisine: Richard Schaffer. Ce chef a roulé sa bosse chez de grands noms à travers la planète (Afrique du Sud, Nouvelle-Zélande, France, Australie...) et son parcours tient dans la carte, courte mais concentrée (2 entrées, 3 plats et 2 desserts), qu'il renouvelle quasi chaque semaine. Tartare de maigre arrosé d'un coulis de citron confit et de concombre, tempura de lotte au sumac et coulis de poivron, glace à l'harmonie parfaite façon sésame noir, abricots et caramel au beurre salé... Dieu que c'est bon. Sélection affûtée de flacons - Viola, Villemade, Tessier... Moni, petite cantine saint-gilloise à l'aménagement DIY, s'appuie sur le talent d'un chef passé par Gualtiero Marchesi, ponte de la nouvelle cuisine italienne célèbre pour avoir "rendu" ses étoiles Michelin en 2008. Depuis une minuscule cuisine, Francesco Rubino signe une carte de "cantina gastronomica" qui ne prend pas le client pour un gogo. On est donc très loin de la carte postale à l'huile de truffe. En lieu et place, des "mortelleries", articulées antipasti/primi/secondi, comme le puccia salentina, un petit pain rond de Salento servi avec des petits poulpes et de la purée de brocoli; des spaghettis alla chitarra habillés de sauce tomate, de burrata, de fenouil et de chair de crabe; ou encore une composition végé que l'on n'est pas prêt d'oublier: une aubergine farcie, riz venere et coulis de tomates Pachino. Ancienne éminence grise vouée corps et âme à "San" Degeimbre (L'Air du Temps), Toshiro Fuji s'est vu ouvrir les portes du paradis gastronomique en ayant l'opportunité de reprendre une enseigne bruxelloise mythique : Inada. Tout comme l'ancien maître des lieux, Toshiro a le Japon pour ADN. Le décor épuré de son antre, dont il ne faut pas manquer de contempler le lumineux plafond, rappelle cette filiation faite de précision et d'obstination. Pour pouvoir apprécier le talent à l'oeuvre, et rester sous les 50 euros, il faut passer par la formule lunch à 35 euros (50 euros avec les vins). Si ce n'est pas le feu d'artifices du soir, il s'agit néanmoins d'un moment gastronomique traversé de fulgurances articulant la cuisine française à l'umami nippon, cette cinquième saveur harmonieuse. Benjamin Laborie est passé par Michel Bras à Laguiole, cela suffit à vous poser un chef. Désormais, l'homme officie aux fourneaux de cette adresse calibrée pour une clientèle qui ne compte pas. Il reste que l'on peut prendre la mesure de son talent à la faveur du lunch trois services à 35 euros. Celui-ci garantit le ravissement en raison d'une approche conciliant la gourmandise, les produits d'exception et la maîtrise technique - à l'image de cette mémorable asperge verte de Pertuis soulignée par un sabayon à l'ail des ours. Une constance que Laborie cultive, de la mise en bouche au dessert. On réserve idéalement par beau temps dans la mesure où la terrasse est sublimement ouverte sur la nature brabançonne (et que l'intérieur est sans grand relief). Thomas Henaut a fait ses classes sous la houlette de David Martin, double étoilé dont le restaurant La Paix s'affirme comme une référence bruxelloise incontournable. A la faveur d'un menu unique (5 services à 75 euros, pas d'autre choix...) qui mérite de casser sa tirelire, le disciple donne dans la musique de chambre. Tapenade de girolles et émulsion de chèvre, sashimi de bar de ligne sauce ponzu, encornets fourrés aux légumes, pigeonneau cuit sur coffre flanqué d'un aligot truffé sur lequel est râpé de la ricotta salée... Le tout prend place dans une ancienne ferme brabançonne ayant opté pour un parti pris radical, celui d'installer les tables du projet - il est aussi question d'une galerie d'art et d'un lieu de torréfaction - au coeur d'une pièce charpentée comme une cathédrale. Sur la scène gastro belge, Vincent et Laurent Folmer, ne passent pas exactement pour des manchots des fourneaux. C'est dire si l'on suit avec attention le moindre commis exfiltré de Couvert Couvert, leur restaurant d'Heverlee. Le Victor, nouvelle enseigne en vue d'Arlon, abrite deux de ces transfuges louvanistes: Jonathan Couvreur et Antoine Lacasse. Recruté par Clément Petitjean, le chef de La Grappe d'or à Torgny, le duo office dans une néo-brasserie ayant pris ses quartiers dans l'ancien mess des officiers d'une caserne. Le programme? Plus que gourmand: truite du Fourneau Marchand, filet américain improbable, baba "saoulé au Maitrank" et cheeseburger composé de pain maison et de viande hachée fournie par l'excellent Lothar Vilz. C'est au coeur du Pays des Collines que Tanguy De Turck officie. Ce chef, qui se revendique éternel second de son grand-père, extrait le meilleur de sa région, entre les anciennes variétés de fruits d'Edmée Hooghe et le chocolat bean to bar de Cédric De Taeye. Son antre gourmande se loge dans les murs d'une demeure de 1620. La salle élégante répond aux pierres usées par une sobre modernité. chaises feutrées de gris, tables en bois et goût pour la ferronnerie... le décor met en confiance. Le lunch, à 35 euros, met à genoux. Crabe que réveille un dripping de poivron; agneau accompagné d'une salade embarquant vers l'Orient; et promenade dans la fraîcheur des sous-bois avec un dessert mêlant fruits rouges, sorbet basilic-citron vert-estragon et chocolat. Hyun Frère a fait ses armes auprès de François Piscitello (La Villa des Bégards) et Arabelle Meirlaen, l'épatante chef étoilée de Marchin. Avec Sauvage, il livre le restaurant liégeois le plus excitant du moment. L'intitulé brutal va comme un gant à un projet qui squatte sans façon une villa bourgeoise des années 70. Ici, la spontanéité est telle que même les petites imperfections contribuent au charme général. Le chef bouscule les conventions avec un menu unique 4, 6 ou 7 services (ce dernier est à réserver) tout sauf fade (quitte à parfois s'oublier sur le sel). Peu importe, on vibre devant la lotte confite aux algues kombu, la pluma au soja et à la gremolata ou le dessert vivifiant autour de la carotte et du gingembre. Touchant sommelier allemand faisant des merveilles à partir d'une sélection réduite (mais lumineuse). Eén Twee Vijf, 125. Tel est le petit nom, faisant référence au numéro dans la rue, de l'adresse hype mais détendue de Tomek Mroszczak et Lieven Cobbaut. Tomek s'est formé auprès de Davy Schellemans (Veranda, à Anvers) et officiait jusqu'il y a peu chez Ganzerik, le gastro pub gantois ouvert par les propriétaires du bar à cocktails Jigger's. Située dans une demeure qui a longtemps abrité le café Oase, la table a pas mal changé depuis qu'on y a servi la dernière bière. Le décor fait désormais la part belle aux lignes épurées mais pas froides, que du contraire. Dans l'assiette, de la comfort food twistée façon gastronomique. Laissez-vous tenter par les craquantes croquettes farcies d'un effiloché de viande, servies avec une mayonnaise à l'estragon, un crumble épicé et une salade ultrafraîche. L'élégance, à prix doux, s'il vous plaît! Chose peu banale, un cuisinier français de haut vol a atterri à Anvers. Lionel Bethaz a été l'élève du légendaire chef triplement étoilé Alain Ducasse et du pâtissier star Pierre Hermé. En Belgique, l'homme a officié au Dôme (une étoile) et a eu sa propre pâtisserie à Brasschaat. Il a tenu à faire de son bistrot, ouvert l'an passé, un incontournable pour les amoureux de cuisine classique remise à jour. La décoration elle-même traduit un soupçon de nostalgie sans aucun passéisme. On est sous le charme du service, impeccable. Et de la carte qui propose des plats simples mais raffinés, ce qui change des formules alambiquées (trop) souvent à l'honneur ces temps-ci. La carte des vins est pensée par le sommelier et importateur Wouter De Bakker de chez Terrovin, une maison de confiance pour tout amateur de flacons naturels. L'Ostendais Pieter Seynaeve a appris le métier auprès d'un maître, Geert Van Hecke, de feu De Karmeliet, à Bruges. Au bout de trois ans, Pieter a été promu au poste de sous-chef et est resté second de Van Hecke, lorsque celui-ci a lancé son nouveau concept, Zet'joe. Aujourd'hui, pour son projet personnel, Pieter forme un duo avec son épouse Tatiana Michiels, qui a accumulé une belle expérience de sommelière au Karmeliet et au Zet'joe également. Avec Fiston, le tandem joue la carte d'une cuisine de brasserie accessible. On s'y régale de croquettes aux crevettes, d'une sole meunière, d'un tartare ou d'une viande mijotée, le tout arrosé d'une carte des vins aussi généreuse qu'originale. Le soir, dans le cloître de l'ancienne clinique Sint-Vincentius de Courtrai, une vingtaine de fins gourmets s'attablent pour se régaler de la cuisine haut de gamme du chef Sebastien Ghyselen. C'est que l'homme fut pendant plusieurs années le second de Matthieu Beudaert, historien de l'art et chef étoilé au piano de la Table d'Amis (aujourd'hui Beudaert). Vier affiche deux formules: au menu ou à la carte. On choisit chaque fois parmi quatre propositions d'entrées, de plats et de desserts, la spécialité résidant dans les mets légers et raffinés tels que le maquereau mariné, citron et oeufs de poissons, et l'agneau au romarin, légumes salins et haricots mange-tout en salade. Ces propositions élégantes mettent en valeur une très belle sélection de produits locaux.