Nos 100 adresses coups de coeur 1/8: 12 restaurants tout beaux tout neufs

Ces restaurants ont vu le jour en contexte hostile. Loin d’en sortir affaiblis, ils sont gonflés à bloc et nous promettent bien du plaisir.

Région bruxelloise

• ALBERT

Albert s’est ouvert au cinquième étage de la KBR – acronyme qui est désormais le nom officiel de la Bibliothèque royale de Belgique. Alors que jusqu’ici, on connaissait plutôt la cantine sans relief de l’endroit, cette table risque de s’inscrire rapidement sur la liste des plans immanquables de la capitale. Logique: la terrasse est vaste et offre une vue imprenable. Cette adresse pensée comme un restaurant chic est néanmoins ouverte tout au long de la journée, que ce soit pour prendre un verre – ne pas rater les cocktails super soignés! – ou déguster une pâtisserie. Côté food, le chef, Filip Fransen, travaille des suggestions inspirées par les circuits courts et les saisons, à l’image d’une délicieuse escabèche de maquereau, suivie d’une épaule confite d’agneau, mousseline de persil et citron confit.

• BEIRUTI

Cette adresse enroulée dans le noble – plafond végétal, cuisine vitrée, salle « comme à Londres » – se comprend au travers d’un manifeste écrit sur le mur. Les propriétaires, deux frères qui ont grandi à Beyrouth, avaient l’habitude d’arpenter la rue Bliss, dans le quartier d’Hamra, en allant à l’école. Soit exactement le genre d’artère qui marque l’imaginaire gourmand au fer rouge en raison de multiples échoppes plus alléchantes les unes que les autres. Ces images d’une faim populaire, les deux entrepreneurs s’en sont servi pour les agencer à la faveur d’un concept chic découpé en quatre sections différentes faisant place à des mezzes, un four italien Morello, un saj (une plaque métallique de cuisson pour préparer le pain), ainsi qu’un kamado (un four en céramique de forme ovoïde). Cet impressionnant dispositif permet de restituer les classiques de la street food libanaise dans une version convaincante. Attention, Beiruti ne propose pas de carte de boissons alcoolisées.

• BIKETTE

Trois burgers à la carte de Bikette, une cantine de poche que l’on doit à Léa Bernstein, et pas un de plus: le Classic, le Veg’ette et le Kid. Cette base peut être améliorée grâce à un choix de différents fromages (cheddar, biquette, maroilles, reblochon, tomme et bleu… Tous sont de vrais produits fermiers), voire avec une tranche de bacon. Ce qui fait toute la différence, ce sont les buns briochés fabriqués sur place. En accompagnement, on recommande les frites (il est possible de les marier à du fromage fondu), certes petites, mais locales et faisant valoir un vrai croquant qui résulte d’une double cuisson (la précuisson s’effectue à basse température). Le tout se déguste dans un décor sans intérêt… Mais la vérité c’est que l’on se fiche de ce cadre tant c’est bon. A chaque coup de dents, le miracle opère: ketchup généreux, sauce maison, cornichon gentiment aigre, laitue fraîche, oignons et pain se répondent à merveille.

• LE COCQ

Comptoir en étain à l’ancienne en provenance des ateliers Nectoux, luminaires extravagants, poêle à bois en céramique (que l’on dirait de collection), plafond doré, tables brûlées de façon à figurer un jeu d’échecs, bardage constitué de tuiles boisées pyramidales récupérées du Jester (une enseigne de la Porte de Hal)… Cette nouvelle adresse signée Frédéric Nicolay, ambianceur notoire de la capitale, est farcie de citations architecturales. Elle fait déjà figure de classique. Il en va de même pour la formule de café-friterie-wasserette qui peut se comprendre comme une volonté d’être au plus près de la vie des gens. Au menu? Une street food inspirée, allégée par la présence de la cheffe Eléonore Jacquard. L’ardoise s’étend d’un granola matinal à un toast au levain avocat, en passant par des cookies ou un mémorable grilled cheese.

• TUCK SHOP

Tuck Shop, un nom qui évoque ces magasins britanniques de confiseries situés près des écoles, vaut le détour avec son intérieur épuré articulé autour d’un comptoir en bois clair et sa petite terrasse à front de rue. L’offre calibrée est pensée pour le déjeuner. Outre les excellents sandwichs, on pointe la « daily salad » à base de risoni, ces pâtes italiennes ressemblant à de gros grains de riz effilés aux extrémités, mélangés entre autres à de l’aubergine, du pesto et de la tomate séchée. Envie de régression? Le tableau affiche également un délice trop rare sous nos latitudes, un « bacon & egg roll » qui fait accourir les foules. Enfin, côté boissons, mention pour la présence des cidres, totalement atypiques, du collectif suédois Fruktstereo.

Wallonie

• LES POTES AU FEU

En entrant chez Les Potes au feu, confessons que l’on craint un peu le « restaurant avec la raie au milieu », ce genre d’adresse de premiers de classe où pas un poil ne dépasse. Le décor léché, panachant le bois clair et le végétal comme il se doit, l’accueil trop poli, la scénographie réglée comme du papier à musique, tout cela laisse penser que l’on va s’ennuyer. En réalité, pas du tout. S’il s’agit bien de sujets appliqués – la haute qualité des assiettes en témoigne – , Damien Gorjanec et François Schepens possèdent la dose d’impertinence nécessaire pour signer un propos passionnant – notons que l’équipe entière fait preuve de cette bienveillance qui manque si souvent. Tout commence avec un tataki de boeuf génial. Rafraîchi au fenouil et à la sauce chimichurri, au piment dosé avec tempérance, la viande se fait aérienne. On adore – clin d’oeil bien tapé – les fins tronçons de poireaux qui sont… du concombre. En plat, les moules au piment doux sortent le mollusque de sa routine.

• REBELGE

Parmi les chefs adoubés par le petit écran, Jean-Philippe Watteyne n’appartient pas seulement au cénacle des élus qui n’ont pas pris le melon: le « sale djône de la région de Mons », comme il se désigne lui-même, possède également une vraie vision gastronomique, salutaire et réjouissante. Celle-ci tord le cou aux assiettes-jardins tondues trop court et aux harmonies radotées. Débarquer un soir dans son restaurant aux contours contemporains et s’envoyer la quasi-totalité de ses créations sous forme de tapas relève de l’expérience inoubliable. « Etre à la fois pertinent et impertinent », revendiquait le chef étoilé Alexandre Gauthier. C’est exactement ça. Les révélations? Avant tout le ravissement paléo fourni par cet os à moelle rôti coiffé d’un tartare de boeuf, lui-même flanqué d’un toast imbibé de sucs de cuisson. Mais aussi des « mortelleries » façon petits-gris en tempura, poulpe au pesto et crumble de parmesan ou agneau aux aubergines nappé de fromage local fondu. La coolitude du service, les bières du Borinage et les vins naturels font mettre le genou à terre.

• TANKA

L’imposant plan architectural du Tanka impressionne. Un lieu quelque part entre le bunker (sans aucune lumière du jour) et le club de nuit. Propre dans son marbre, l’ambitieux décor va en heurter plus d’un avec ses décibels qui surpassent les conversations, son bar rétroéclairé et son light-show qui magnifie les corps montés sur talons. Aucune objection car Flavio Macchia tient ses assiettes d’une main ferme: pas la moindre fausse note. Il faut accepter le jeu de propositions aimantées par ce qui brille – caviar et homard à tous les étages – et le scénario qui juxtapose, parfois fusionne, les cuisines italienne et japonaise. L’omniprésence des agrumes – ponzu, citron caviar ou de Sorrento… – dessine une tonalité de fraîcheur. En entrée, le poulpe grillé, tarama, pomme de terre et sorbet d’agrumes a tout de la caresse, tandis que les ravioles au beurre de sauge, demandées sans caviar, sacrent un équilibre beurré. Carte des vins classieuse (Alois Lageder, Franz Haas…).

• WINE & BEEF

La Louvière joue dans la cour des grands avec cette enseigne dédiée aux « viandes et vins d’exception ». Du coup, l’intitulé « steakhouse » dessert Wine & Beef, qui s’est donné les moyens de ses ambitions, entre décor évoquant l’art optique – magnifique colonne cerclée de tubes – et clins d’oeil aux années 70. Déployé sur deux niveaux – on conseille l’étage en prise directe avec la cuisine (et une fresque extérieure de Jef Aérosol pour certaines tables) -, ce temple carnivore feutré déploie un nombre impressionnant de couverts, raison pour laquelle un quatuor officie aux fourneaux. Celui-ci ne ménage pas ses efforts pour répondre à l’infernale combinatoire d’une vaste carte dont les prix des plats prestigieux (maturation, wagyu…) génèrent des attentes aiguisées. En salle, le rituel est parfaitement maîtrisé – présentation de la pièce élue sur un plateau d’argent, de la Rubia Galicia en l’occurrence – mais le résultat final déçoit un peu en raison du support, une plaque de sel, prolongeant la cuisson un poil au-delà du saignant. Il reste que l’on tient là une adresse prometteuse dont on ne doute pas qu’elle corrigera le tir et que la carte des vins s’ouvrira sur des jus moins charpentés.

Flandre

• BAR BASK

Tôt ou tard, tout gastronome se dirigera vers le Pays basque, un endroit où se côtoient tradition et innovation, donnant lieu à des expériences gastronomiques époustouflantes. Le chef, Sam D’Huyvetter, n’a pas manqué de remarquer que les Basques privilégiaient la cuisson des viandes et poissons au gril ouvert et a décidé d’importer cette façon de faire chanter la bonne chair dans nos contrées. Et ce, dans l’enceinte d’une ancienne station-service du Parc impérial de Gand. Si à l’origine, Bask est un bar à pintxos (des tapas), où verres de vin et petits plats vont de pair, il est donc également possible d’opter pour l’une de ces grillades au parfum de là-bas. Des langoustines grillées, des padrones rôtis, une portion de palourdes ou encore une assiette de jambon sec: le nord de l’Espagne est à notre porte. Et bon point pour la fraîcheur: il n’y a pas de menu fixe, tout dépend de la pêche du jour.

• OSAKA

La tendance des vins nature n’était pas un effet de mode. Bons flacons et adresses à l’appui, on se rend aujourd’hui compte que cette inclination est vouée à perdurer. C’est une chose que Lynn Schevelenbos et David Copmans du restaurant Camino ont très vite assimilée. C’est pourquoi, en quelques années, ils se sont procuré un magnifique stock de bouteilles, ont débauché le sommelier Daan Guelinckx de Copenhague et ont transformé un ancien restaurant japonais en bar à vin. Après avoir complètement révolutionné le concept, ainsi que la décoration, les propriétaires ont décidé de conserver le nom. Dans cette cave 2.0, on a la possibilité de choisir un cru selon ses goûts ou de se laisser surprendre par une proposition au verre. En cuisine, de bons petits plats sont concoctés afin de ne pas rester le ventre vide: croquettes de fromage au kimchi, poulet frit à la crème de mortadelle ou encore crustacés fumés à la crème, accompagnés de pain.

• PINOT

Cela va sans dire, dans notre pays, les bars à vins nature poussent comme des champignons. Evidemment, Knokke n’est pas en reste. Pinot en est un très bon exemple. Cet élégant bar propose des vins tels que la nature les aurait produits: élaborés à partir de raisins issus de la viticulture biodynamique et avec l’ajout du minimum d’additifs possible lors de la vinification. Après avoir laissé les sommeliers remplir son verre, il est temps de jeter un oeil au menu. La cuisine contemporaine s’accorde parfaitement avec la carte des breuvages raffinée: une salade fraîche remplie de légumes de saison, un savoureux ragoût de joue de porc ou même du poisson frais. Le mariage est parfait.