10 Uppkök
C’est beau un jeune chef qui défend son projet avec passion. Tables en chêne fabriquées de ses mains, plats déposés/exposés en salle, nom forgé signifiant « cuisine découverte »… Martin Hubaut appartient à une génération de chefs qui s’étend de Magnus Nilsson à René Redzepi. La Wallonie a bien besoin d’un tel talent, capable de suer pour une certaine idée du bon. Sa cuisine est hantée par les notions de « circuit court » et de « traction animale ». Une création comme « Laitue romaine grillée/croquante. Persil. Fèves des marais/échalotes. Maquereau rôti. Vinaigrette » est le plus bel hommage, croquant et sapide, à cette gastronomie pour le temps présent.
4, Chaussée Nationale, à 5330 Sart-Bernard. Tél. : 081 51 20 23. Ouvert de 12h à 14h et de 19h à 21h30, fermé mercredi midi, samedi midi et dimanche.
9 Wine in the city Wine in the city, caviste spécialisé « accords mets-vins » où grignoter une planche de fromages ? Pas que. Depuis 2 ans, l’adresse restaure imparable. Parmi les bouteilles que l’on aime – Alain Graillot, Coume del Mas, Clos de l’Oum… -, quelques tables jouent la carte du droit de bouchon (10 euros). Au bout, une cuisine ouverte, antre du chef Eddy Munster. Le « Vitello Tonnato à ma façon » est un tableau dans lequel câpres, coulis de poivron, balsamique et mayonnaise au wasabi sont comme des coups de pinceau. Les ravioles de noix de Saint-Jacques aux girolles, soulignées par une sauce montée au beurre blanc, sont tout aussi parfaites.
34, place Reine Astrid, à 1090 Bruxelles. Tél. : 02 420 09 20. Ouvert de 12h à 14h30, du mardi au samedi, ainsi que le vendredi de 19h à 21h30.
8 La Saline Vous pensez qu’un bon repas ne va pas sans une bonne bouteille ? Direction La Saline. Cette adresse en bord de N5 ne réserve que des bonnes surprises : une terrasse qui tutoie les plaines du Brabant wallon, un accueil a-do-ra-ble, une cuisine juteuse et surtout une cave épatante. En entrée, le ragoût de Petit-Gris de Bierwart aux champignons et ail s’affiche sans hésiter comme la plus belle variation sur l’Hélix aspersa Muller – le plus tendre des escargots – que l’on ait pu déguster jusqu’ici. En plat, une viande merveilleusement juteuse ravive le goût pour la cuisine des origines. Et les vins ? Que des perles : Jamet, Boisson, Gaillard, Jacquesson…
16, chaussée de Charleroi, à 1380 Plancenoit. Tél. : 02 384 39 63. Ouvert de 12h à 14h et de 19h à 21h, fermé lundi soir, mardi, samedi midi et dimanche soir.
7 Lesse Capade
Loin des villes, on peut encore s’offrir des moments de grâce. Ainsi d’un déjeuner en bord de Lesse, garanti 100% fusion avec la nature et les éléments. Le soleil brille mais moins que l’assiette qui met à genoux en trois temps. La terrine farcie au foie gras en entrée raconte un chef soucieux du terroir. Le plat, un filet pur de Simmental « simplement béarnaise », touche carrément au sublime grâce à une béarnaise parfaite qui jongle avec le beurre, le jaune d’oeuf, l’estragon, l’échalote et le cerfeuil. On termine sur le moelleux au chocolat, glace au lait d’amande.
155, rue de la Carrière, à 6927 Resteigne. Tél. : 084 34 40 07. Ouvert de 12h à 14h et de 19h à 22h, fermé le mardi et le mercredi).
6 L’Avenue
On dit qu’en matière de gastronomie, le Brabant wallon ne casse pas trois pattes à un canard. Pas faux. On tient enfin un chef emblématique en la personne de Christophe Hebbelinck. Dans une adresse au décor théâtral – des colonnes à l’entrée -, le chef assure le spectacle depuis une cuisine ouverte exposée derrière une paroi de bois et de verre. Rythmé par une bande-son très jazz manouche, le lunch est à 21 euros est mémorable : saumon à cru, ficoïde glaciale et sorbet huître en entrée ; boeuf à la toscane avec purée huile de truffe et herbettes en plat ; poire pochée au vin accompagnée de glace vanille en guise de dessert. Redoutable.
1, avenue Général Jacques, à 1400 Nivelles. Tél. : 067 87 88 70. Ouvert de 12h à 14h30 et de 18h30 à 22h, fermé lundi samedi midi et dimanche soir.
5. Maru
Avec ses lignes soignées de néo-cantine, cette adresse tape dans le mille en proposant un bel équilibre entre coolitude et vraie bonne bouffe. La cuisine tient ses promesses. On évolue dans un registre asiatique différent, entre kimchi – le fameux accompagnement coréen à base de chou fermenté – et une petite merveille comme le yukhwe bibimpap, une préparation, contenue dans un bol de pierre volcanique, à base de riz surmonté de boeuf cru, de légumes et d’un jaune d’oeuf. Ensuite, on se pince devant la sélection plus qu’éclairée des vins – Chablis de chez De Moor, Cheverny de Philippe Tessier… Et enfin, on craque tout simplement pour l’accueil du patron – belge – et de sa femme coréen dont l’anglais teinté d’accent coréen emmène loin d’ici.
510, chaussée de Waterloo, à 1050 Bruxelles. Tél. : 02 346 11 11. Ouvert de 12h à 14h30 et de 19h à 22h, fermé le lundi.
4. God save the cream
La cuisine anglaise consiste en des chairs bouillies, de la gelée et de la menthe ? Il est temps de changer d’opinion. Pour le faire : filez tout droit chez God save the cream, adresse imparable qui mériterait un « Royal Warrant of Appointment ». L’adresse est un petit paradis du homemade où l’on a été mis à genoux en deux temps : d’abord une pie boeuf et porc irlandais digne de Her Majesty the Queen et ensuite une lemon curd tart qu’on n’est pas prêt d’oublier. On lève quand même un oeil de l’assiette pour découvrir autour de soi un décor de néo-cantine à la cool et des fournisseurs de grande qualité, de Jack O’ Shea aux vins de Basin & Marot.
131, rue de Stassart, à 1050 Bruxelles. Tél. : 02 503 07 75. www.godsavethecream.net Ouvert du mardi au vendredi de 11h30 à 18h et le samedi de 10h à 18h.
3. Bia Mara
Les patrons, Barry Wallace et Simon Whiteside, ont tout pour eux : physique avenant, contact facile et vision d’une gastronomie pour demain. Ensemble, ils revisitent le fish & chips, genre graisseux. Le poisson est recouvert d’une mince couche de chapelure qui reste croquante. Un petit miracle qu’ils réussissent en utilisant du panko, une chapelure japonaise à base de flocons de pains croustillants. Les frites s’affichent en version « wedges », soit d’épaisses tranches irrégulières sur lesquelles subsiste la peau. Bien vu, des sels et des vinaigres home-made enrobent le tout.
41, rue du Marché au Poulet, à 1000 Bruxelles. Tél. : 02 502 00 61. www.biamara.com Ouvert du lundi au samedi, de 12h à 22h30.
2. Agathopède
Après Carl Gillain Belge de service de l’émission Top Chef 2012, on attendait avec impatience Carl Gillain derrière les fourneaux de son restaurant. Bonne nouvelle, la déception n’est pas au rendez-vous de cet écrin chic logé dans un nouveau boutique-hôtel. Un menu 3 services à 35 euros en est la preuve. En entrée, la trilogie betteraves/anguille fumée/cébette ne joue pas petit-bras, l’accord terre-mer se faufile entre le fumé, le gras et l’acide. Le plat ? Très gourmand. Une Presa – de l’échine – de Bellotta fondante, servie avec un mémorable condiment à l’ail. Sans oublier, un dessert – Sorbet, bulles de yaourt, oxalys et basilic – qui redore le blason de la pomme verte. Mention pour Amaury Bartiaux, courageux sommelier défendant des vins pas formatés.
23, avenue de la Plante, à 5000 Namur. Tél. : 081 57 00 23. www.agathopede.com Ouvert de 12h à 14h et de 19h à 21h, fermé le samedi midi, le dimanche soir et le lundi.
And the winner is (roulements de tambour)…
1. Unico
« Je me laisse faire », c’est avec ce menu à 35 euros que Sinem Usta met Bruxelles dans sa poche. En vrac, des mets puisés à même ses origines turques – sardines et oignons rouges – ou inspirés par son parcours cisalpin – spaghetti, lièvre et vin rouge. Sans oublier ce que la saison offre de bon – cette fois-là, d’excellents pleurotes – et des produits de première qualité – un pecorino d’enfer. Il n’y a plus qu’à laisser venir à soi les assiettes et les flacons atypiques – un Barolo biodynamique. Le cadre est celui d’une cave à manger sans chichi qui entend gommer toute distance entre la cuisine et la salle. Sans hésiter la cambuse la plus décontracté du moment…
48, rue Longue Vie, à 1050 Bruxelles. Ouvert lundi et mardi de 12h à 17h, ainsi que mercredi jeudi et vendredi, de 12h à 23h. Tél. : 0473 49 64 93.
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