Art du goût par excellence, la gastronomie peut-elle solliciter les autres sens ? Réponse : oui. Démonstration avec le repas » synesthésie » que Mathieu Jacri signe en exclusivité pour Le Vif Weekend.
À quoi reconnaît-on un grand chef ? C’est simple, donnez-lui un briefing impossible et attendez de voir s’il s’en tirera. Dans le genre, Mathieu Jacri, chef de la Villa Emily, à Bruxelles, a dépassé toutes nos attentes.
Les instructions ? Elles étaient difficiles, de véritables » injonctions paradoxales » appliquées à la gastronomie. En clair, il a été demandé à ce talent auréolé d’une étoile Michelin depuis 2016 de concevoir un repas » luxe « … mais aussi d’en agencer les contours de sorte que les préparations proposées s’adressent aux cinq sens. Comme si cela ne suffisait pas, il fallait en outre que l’ensemble soit abordable pour tout un chacun, facile à façonner et ne nécessitant aucun appareillage spécifique.
On le pense sincèrement : nombreux sont les professionnels qui nous auraient envoyés promener. Pas Mathieu Jacri, qui a mis un point d’honneur à imaginer une proposition en trois temps, ciselée et accompagnée d’une bande-son ad hoc – le volet auditif du projet. Sans oublier des accords vin calibrés par son sommelier Cédric Wautier.
Passé par de grands noms de la gastronomie – Ducasse, Hardiquest, Bruneau ou Devalkeneer -, l’homme se considère comme un chef dont la cuisine est resserrée sur l’essentiel. En toute logique, ses assiettes témoignent d’une grande lisibilité axée sur la trilogie : produit, garniture et sauce.
La couleur ? Il la travaille à l’instinct, à la faveur de compositions parsemées d’éclats chromatiques.
La texture, ce toucher en bouche ? Elle aussi est spontanément présente, comme en témoigne l’utilisation qu’il fait de la peau de volaille en la transformant en un cracker synthétisant à la fois l’apport des croûtons de pain dans la César et le goût concentré du poulet.
Les effluves ? Là également, notre homme ne manque pas de pertinence, s’amusant tant avec les cuissons au foin qu’avec l’utilisation de la livèche qui infuse régulièrement ses betteraves.
Pour assister au spectacle, on ne saurait trop recommander de se rendre sur place. En osmose avec le restaurant qu’il occupe, l’intéressé y livre un » gesamtkunstwerk « , comprendre une oeuvre d’art totale, qui se découpe sur fond de décor imparable, imaginé par Pierre Degand, le tailleur bruxellois. C’est clairement l’une plus belles adresses de la capitale. Entre le marbre de Carrare » San Martino » et les lampes, flottant comme des bougies, de l’imposant lustre de 5,30m spécialement fabriqué à Murano pour l’endroit, l’expérience s’apparente à une onction sensorielle. Tout particulièrement si l’on prend soin de réserver la table » as « , celle-ci étant logée dans un petit boudoir au bout du comptoir, derrière lequel s’activent les chefs – Mathieu Jacri est secondé par Antoine Culot. Parfait pour ne pas manquer une miette de la représentation. Ou peut-être s’agit-il de performance ?
Villa Emily, 4, rue de l’Abbaye, à 1000 Bruxelles. Tél. : 02 318 18 58. www.lavillaemily.be
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